Γεμιστό καρπούζι με γευστική μους τυριού

• 1 καρπούζι (περίπου 2 κιλά)
• 500 γρ. ανθότυρο
• 150 γρ. μέλι
• 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
• ξύσμα από 1 λεμόνι
• 200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
• φύλλα δυόσμου, για το σερβίρισμα

Για τη μους τυριού

• Στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια βάζουμε το ανθότυρο και χτυπάμε για 1-2 λεπτά μέχρι να διαλυθεί το τυρί.
• Προσθέτουμε το μέλι, το εκχύλισμα βανίλιας, το ξύσμα από το λεμόνι, και χτυπάμε για 3-4 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Ανά διαστήματα καθαρίζουμε τα τοιχώματα του κάδου με μια μαρίζ ώστε να χτυπηθεί καλά όλο το μείγμα.
• Μεταφέρουμε σε ένα μπολ, προσθέτουμε το γιαούρτι, και ανακατεύουμε με μια μαρίζ.
• Μεταφέρουμε το μείγμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστούμε.

Για τη σύνθεση

• Κόβουμε το καρπούζι στη μέση και έπειτα κόβουμε το κάθε ημισφαίριο σε φέτες πάχους 4 εκ.
• Κόβουμε την κάθε φέτα σε περίπου 3 κομμάτια.
• Με ένα μαχαιράκι κόβουμε προσεκτικά το εσωτερικό του κάθε κομματιού ώστε να δημιουργηθεί μια εσοχή 2 εκ. και να τη γεμίσουμε με τη μους τυριού. Θέλουμε να μείνει 1 εκ. πάχος από κάθε πλευρά.
• Γεμίζουμε με τη μους τυριού και σερβίρουμε με φύλλα δυόσμου.