«Τους μετανάστες θα τους κρατήσουμε ή θα τους στείλουμε πίσω; Κι αν τους κρατήσουμε, τι θα κάνουμε με τις ασθένειες;», διερωτάται ο ιδιοκτήτης της πιο διάσημης ταβέρνας της Σύμης


Ηλθε για λίγες μέρες στην Αθήνα για να αναζητήσει συνεργάτες, μαγείρους, σερβιτόρους και λαντζέρηδες. Η απογοήτευσή του από τα διαδοχικά ραντεβού είναι έκδηλη. «Δίνω 1.200 ευρώ, π.χ., για έναν πιτσαγιόλο για έξι μήνες, με σπίτι και φαγητό πληρωμένα, και δεν βρίσκω άνθρωπο. Δεν θέλω να πάρω Αλβανούς ή Βούλγαρους, που έρχονται με τα μισά λεφτά». Καθόμαστε στο εστιατόριο «Root» του Θησείου. Η επιλογή του τόπου συναντήσεως είναι δική του. «Γνώρισα τον Αντώνη και την Αντζελα (σ.σ.: τους ιδιοκτήτες) όταν ήλθαν στη Σύμη για να κάνουν μία φωτογράφηση για ένα ξένο περιοδικό. Εχουν μια εταιρεία παραγωγής στη Νέα Υόρκη και μου είπαν ότι σκέφτονται να ανοίξουν ένα εστιατόριο στην Αθήνα. Τώρα που βρέθηκα εδώ, έρχομαι μεσημέρι-βράδυ και μπορώ να σου πω σαν επαγγελματίας ότι είναι πρώτοι». Η Αντζελα προστίθεται στην παρέα μας. Τη ρωτώ πώς αποφάσισαν σε μια τόσο δύσκολη περίοδο να προχωρήσουν σε μια τόσο δαπανηρή επένδυση.

«Μόλις είδαμε τον χώρο, τον ερωτευθήκαμε. Το οίκημα κτίσθηκε το 1840 και στέγασε τους στάβλους του βασιλιά Οθωνα. Στη συνέχεια έγινε κρατητήριο, δημοτικό σχολείο, ενώ τα τελευταία είκοσι χρόνια φιλοξένησε το bar-restaurant “Stavlos”.Η ιδέα μας ήταν να δημιουργήσουμε έναν χώρο που θα συνδυάζει τις τέχνες με την εστίαση», τονίζει. Για του λόγου το αληθές, μας ξεναγεί στις δύο εκθέσεις, μία ζωγραφικής και μία φωτογραφίας, που στεγάζονται σε δύο διαφορετικές αίθουσες του κτιρίου. Επιστρέφοντας, μας προτείνει να δοκιμάσουμε σεβίτσε από μυλοκόπι, πράσινη σαλάτα με αβοκάντο, ψητή γλυκοπατάτα με μέλι, κουκουνάρι, σταφίδες και ροκφόρ, πίτσα από χαρούπι και κατσαρολάκι τσιπούρα. «Ακολουθούμε την τάση paleo, που ήταν η διατροφή της Παλαιολιθικής Εποχής, δηλαδή με καθαρές πρώτες ύλες, που ετοιμάζονται όλες εδώ, χωρίς καμία χημική επεξεργασία», εξηγεί.

Ρωτώ τον Μάνο πώς πήγε η περσινή σεζόν. «Η πορεία μας είναι σταθερή προς ανοδική. Το 50% της πελατείας μας το βράδυ είναι πλέον Τούρκοι, που δείχνουν μια ιδιαίτερη προτίμηση στην αυθεντική ελληνική διασκέδαση που προσφέρουμε». Οσοι έχουν επισκεφθεί το ακριτικό νησί της Δωδεκανήσου έχουν υπόψη τους ότι, εκτός από τα εκλεκτά θαλασσινά εδέσματα, ο Μάνος οργανώνει ένα πραγματικό σόου, που περιλαμβάνει από σπάσιμο πιάτων έως χορευτικές επιδείξεις. Στον κατάλογο των διασημοτήτων που έχουν περάσει από την ψαροταβέρνα του περιλαμβάνονται βασιλιάδες, αρχηγοί κρατών, αστέρες του Χόλιγουντ και της μουσικής βιομηχανίας. Παρά την εκκωφαντική επιτυχία, ο συνομιλητής μου δεν φαίνεται να εφησυχάζει.

«Εκτός από τον τουρισμό, που πιστεύω ότι είναι χρυσωρυχείο, θεωρώ ότι πρέπει να στραφούμε στην πρωτογενή παραγωγή. Προσωπικά, είμαι τυχερός, γιατί και τα δύο μου παιδιά ερωτεύθηκαν τη Σύμη και, παρότι σπούδασαν στο εξωτερικό, αποφάσισαν να δραστηριοποιηθούν στο νησί. Ο ένας γιος μου, μάλιστα, με ώθησε να δημιουργήσουμε ένα high tech μαντρί, που ρίχνει το κόστος του φαγητού έως και 8 φορές. Νομίζω ότι εάν υιοθετήσουμε τις νέες τεχνολογίες, μπορούμε να γίνουμε ανταγωνιστικοί τόσο στη γεωργία όσο και στην κτηνοτροφία». Η πολιτική αστάθεια αποτελεί, κατά τη γνώμη του, τροχοπέδη για τις επενδύσεις και ο ίδιος, όπως άλλωστε οι περισσότεροι επιχειρηματίες, περιμένει «πού θα κάτσει η μπίλια», όπως λέει χαρακτηριστικά. «Δεν φοβάμαι τη δουλειά. Ξεκίνησα λαντζέρης, δούλεψα σερβιτόρος, βοηθός σεφ σε catering, μπάτλερ, μέχρι να κάνω το πρώτο μαγαζί, το 1995. Ακόμη και τώρα, που μας έχει χτυπήσει η κρίση, υπάρχουν δουλειές κι αυτό αποδεικνύεται από τον τεράστιο αριθμό μεταναστών που ζουν και εργάζονται στη χώρα μας. Απλώς πρέπει να σταματήσουμε να θέλουμε να καταναλώνουμε και να αρχίσουμε να παράγουμε».

Η γνώμη του για το μεταναστευτικό είναι κατηγορηματική. «Οσο υπάρχει εμπόριο και άνθρωποι που θα βγάζουν λεφτά από το δουλεμπόριο, τόσο δεν θα σταματά. Εχουμε τεράστια ακτογραμμή, που είναι αδύνατον να ελεγχθεί. Στο σημείο αυτό, θέλω να συγχαρώ τους λιμενικούς και αστυνομικούς του νησιού μου που εργάζονται νυχθημερόν, με αυταπάρνηση, για να “φυλάττουν Θερμοπύλες”. Το θέμα είναι να αποφασίσουμε τι θα κάνουμε μ’ αυτούς που έρχονται. Θα τους κρατήσουμε ή θα τους στείλουμε πίσω; Κι αν τους κρατήσουμε, τι θα κάνουμε με τις ασθένειες, όπως π.χ. η ηπατίτιδα, που φέρνουν μαζί τους; Εμείς όλοι που ζούμε στις παραμεθόριες περιοχές, έχουμε μια σχετική ανασφάλεια στην τοποθεσία όπου είμαστε».