Υλικά

285 γραμμάρια αμύγδαλα ασπρισμένα, καβουρδισμένα και κοπανισμένα
100 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
15 γραμμάρια κορν φλάουρ
½ κ.γ. αρωματικό χονδρό θαλασσινό αλάτι με μέντα
1 κ.γ. μαγειρική σόδα
Ξύσμα ενός λεμονιού
1 κουταλιά χυμό λεμονιού
5 αυγά (300 γραμμάρια καθαρό βάρος), χωρισμένα
185 γραμμάρια βούτυρο ανάλατο
250 γραμμάρια κρυσταλλική ζάχαρη
1 κ.γ. εκχύλισμα βατόμουρου
50 ml Λικέρ Φραγκοσυκόμελο (με τσικουδιά)*
80 γρ. λευκή σοκολάτα, ψιλοκομμένη

Επιπρόσθετα υλικά
10 – 15 βατόμουρα
1 κ.γ. ζάχαρη άχνη

Γκανάς Σοκολάτας: (μισή δόση)
200 γρ. κουβερτούρα
100 γρ. σοκολάτα γάλακτος
125 ml κρέμα γάλακτος (35%)
1 κ.γ. βούτυρο
3 - 4 σταγόνες εσάνς βατόμουρου
1/2 κ.γ. χονδρό θαλασσινό αλάτι με μέντα
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς C.

Ασπρίζουμε τα αμύγδαλα.

Όσο ο φούρνος προθερμαίνεται, καβουρδίζουμε τα αμύγδαλα μέχρι να ροδίσουν και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Ανακατεύουμε μέσα στο αλεύρι το κορν φλάουρ, τη μαγειρική σόδα, το αλάτι και το ξύσμα λεμονιού.

Κονιορτοποιούμε τα αμύγδαλα στο μούλτι με λίγο από το αλεύρι. Πλένουμε το κέρμα και το τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο. Στρώνουμε λαδόκολλα σε ένα ταψί διαμέτρου 25 εκ και βουτυρώνουμε τα πλαϊνά και το χαρί.

Με ένα μίξερ χειρός, χτυπάμε τα ασπράδια με το χυμό λεμονιού μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Ταυτόχρονα, χτυπάμε στο μίξερ, το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει, περίπου για δέκα λεπτά. Προσθέτουμε τους κρόκους και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.

Ρίχνουμε το λικέρ και το εκχύλισμα βατόμουρου και ανακατεύουμε. Κατά διαστήματα χρησιμοποιούμε τη σπάτουλα για να καθαρίσουμε τα τοιχώματα του μίξερ.

Χαμηλώνουμε το μίξερ και προσθέτουμε τα αμύγδαλα και την ψιλοκομμένη σοκολάτα. Σταματάμε το μίξερ και χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα με απαλές κινήσεις ανακατεύουμε μέσα λίγη-λίγη τη μαρέγκα, εναλλάξ με το αλεύρι μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Αδειάζουμε μέρος του μείγματος στο ταψί και βάζουμε το κέρμα. Καλύπτουμε με το υπόλοιπο μείγμα.
Χτυπάμε λίγο το ταψί πάνω στον πάγκο, για να στρώσει το μείγμα και να σπάσουν όποιες φουσκάλες υπάρχουν μέσα.

Τοποθετούμε τη σχάρα του φούρνο στο κέντρο και ψήνουμε για 1 ώρα ή μέχρι το μαχαίρι που θα το τρυπήσουμε στο κέντρο να βγει καθαρό. Το αφήνουμε να κρυώσει και αφού περάσουμε το μαχαίρι στα τοιχώματα του ταψιού να ξεκολλήσει, αφαιρούμε τη λαδόκολλα.

Λιώνουμε τις σοκολάτες σε μπαιν Μαρί. Ρίχνουμε το γλάσο από πάνω όσο είναι ζεστό και το αφήνουμε να τρέξει στα πλαϊνά. Προσθέτουμε τα βατόμουρα και λίγη ζάχαρη άχνη από πάνω.