Κατά την γιορτή του Αγίου Γεωργίου σε πολλά μέρη της Ελλάδας φτιάχνουν οι νοικοκυρές ιδιαίτερες συνταγές για να τμήσουν την μέρα αυτή. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το κουρμπάνι, που συναντάμε στον Έβρο και ευρύτερα στη Θράκη. Η ίδια η λέξη παραπέμπει στη θυσία: το ζώο που σφάζεται προς τιμήν του αγίου και μοιράζεται συλλογικά, ως τάμα ή ευχαριστία για την ευφορία και την καλή χρονιά. Στην εβρίτικη εκδοχή, το αρνί ψήνεται με μίγμα ψωμιού και μυρωδικών που απορροφά τους χυμούς του και δίνει στο πιάτο μια πιο γεμάτη και δεμένη γεύση. Στο Άγιο Όρος, από την άλλη, σερβίρεται το σφουγγάτο του Αγίου Γεωργίου, που συνδέεται με θαύμα του αγίου και μαγειρεύεται με συγκεκριμένους κανόνες: γίνεται στην κατσαρόλα ή στον φούρνο, δένει με αυγά και τυρί και σερβίρεται ζεστό, συχνά με κασέρι πάνω από κάθε μερίδα. Μια ακόμη συνταγή που συνδέεται με τη μέρα είναι το ψωμί του Εντερλέζι, σύμβολο της τσιγγάνικης κουζίνας και της ευρύτερης βαλκανικής παράδοσης. Μεγάλο και πλατύ, στολισμένο με κάτι κόκκινο –κράνα ή άγριες φράουλες– φτιάχνεται για τη μεγάλη γιορτή των Ρομά που συμπίπτει με τον Άγιο Γεώργιο. Το ψωμί αυτό έχει τελετουργικό χαρακτήρα και συμβολίζει την άνοιξη και την ανανέωση.

Τρεις συνταγές για την εορτή του Αγίου Γεωργίου

Εβρίτικο κουρμπάνι με αρνί

Υλικά

  • 2 κιλά αρνάκι από μπούτι, πλευρά και χεράκι, με το κόκαλο, κομμένα σε σχετικά μεγάλα κομμάτια
  • 150 γρ. βούτυρο αγελαδινό, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
  • 2 μάτσα φρέσκα κρεμμυδάκια, λεπτοκομμένα
  • 1 μάτσο φρέσκος δυόσμος, ψιλοκομμένος
  • 1 κιλό ψωμί χωριάτικο 2-3 ημερών, σε κυβάκια των 2 εκ., μαζί με την κόρα
  • 1,5 λίτρο φρέσκο γάλα, πλήρες
  • καυτερή πάπρικα, κατά βούληση
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι


Συνταγή 

  • Για το εβρίτικο κουρμπάνι με αρνί ξεκινάμε προθερμαίνοντας τον φούρνο στους 200°C.
  • Αλείφουμε τα κομμάτια του κρέατος με 100 γρ. από το μαλακωμένο βούτυρο, τα πασπαλίζουμε με μπόλικο αλατοπίπερο και τα τρίβουμε απαλά με τις παλάμες μας.
  • Τα βάζουμε σε ένα ταψί και ψήνουμε για 20-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
  • Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 150°C, ρίχνουμε στο ταψί 500-600 ml νερό, σφραγίζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 1 1⁄2 ώρα.
  • Παράλληλα, σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε 2-3 από τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τη μισή ποσότητα δυόσμου και το ψωμί και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε στην άκρη.
  • Σε μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο βούτυρο μέχρι να λιώσει και τσιγαρίζουμε τα υπόλοιπα κρεμμυδάκια και τον υπόλοιπο δυόσμο για 2-3 λεπτά, σε μέτρια φωτιά.
  • Προσθέτουμε 2 κουτάλες της σούπας από τα ζουμιά του ταψιού και ανακατεύουμε.
  • Προσθέτουμε το γάλα, ζεσταίνουμε καλά, χωρίς να αφήσουμε όμως το μείγμα να κοχλάσει, να αφρίσει και να φουσκώσει, και αποσύρουμε από τη φωτιά.
  • Αφήνουμε το υγρό να κρυώσει λίγο.
  • Αδειάζουμε το περισσότερο υγρό στο μπολ με το μείγμα ψωμιού.
  • Προσθέτουμε καυτερή πάπρικα κατά βούληση (προτιμότερο μπόλικη) και ανακατεύουμε: Θα πρέπει να νοτίσει καλά το ψωμί, αλλά να μην κολυμπάει στο υγρό και μουλιάσει. Ίσως δηλαδή δεν χρειάζεται να ρίξουμε όλο το υγρό.
  • Βγάζουμε το ταψί με το κρέας από τον φούρνο (όταν ολοκληρωθεί η 1 1⁄2 ώρα ψησίματος) και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180°C.
  • Ξεσκεπάζουμε το ταψί και αδειάζουμε το μείγμα ψωμιού ανάμεσα στα κομμάτια του αρνιού.
  • Πασπαλίζουμε με επιπλέον καυτερή πάπρικα και ψήνουμε για 20-25 λεπτά, με ξεσκέπαστο ταψί, μέχρι να ροδίσει ωραία το ψωμί.
  • Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί για 10 λεπτά προτού σερβίρουμε.


Σφουγγάτο του Αγίου Γεωργίου

sfouggato-agiou-georgiou


Υλικά

  • 15 αυγά
  • 1/2 κουτί (200 γρ.) γάλα εβαπορέ (προαιρετικά)
  • 10 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
  • 1 φλιτζ. καφέ ξηρό λευκό κρασί
  • 2-3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός ή φρέσκος δυόσμος, ψιλοκομμένος
  • 3 δόντια σκόρδο, πολτοποιημένα
  • λίγη ξερή ρίγανη
  • 100 γρ. φέτα, τριμμένη
  • αλάτι
  • 1 κουτ. σούπας μαργαρίνη ή βούτυρο αγελαδινό
  • 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον, για την επιφάνεια
  • λίγο τριμμένο κασέρι, για το σερβίρισμα (προαιρετικά)

Συνταγή 
  • Για να ετοιμάσουμε το σφουγγάτο του Αγίου Γεωργίου σε μεγάλο μπολ χτυπάμε με το σύρμα τα αυγά να αφρατέψουν, προσθέτουμε το γάλα εβαπορέ και ανακατεύουμε καλά.
  • Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και τη μαργαρίνη (ή το βούτυρο) και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μη ροδίσουν.
  • Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε και αφήνουμε για 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ.
  • Ρίχνουμε τον μαϊντανό ή τον δυόσμο, το σκόρδο, τη ρίγανη, λίγο αλάτι (και, αν θέλουμε, κάποιο ή κάποια μπαχαρικά της αρεσκείας μας) και ανακατεύουμε καλά.
  • Χτυπάμε άλλη μία φορά τα αυγά και τα αδειάζουμε στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας αμέσως πολύ καλά και ασταμάτητα, μέχρι να αναμειχθούν καλά και να μην κολλήσει το μείγμα στον πάτο της κατσαρόλας.
  • Ρίχνουμε τη φέτα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι το μείγμα να αρχίσει να σφίγγει.
  • Μόλις το μείγμα σφίξει στον επιθυμητό βαθμό, αποσύρουμε από τη φωτιά και συνεχίζουμε για λίγο το ανακάτεμα, γιατί η βράση συνεχίζεται και εκτός φωτιάς.
  • Σερβίρουμε το σφουγγάτο αμέσως και, αν θέλουμε, πασπαλίζουμε κάθε μερίδα με λίγο τριμμένο κασέρι.


Το Ψωμί του Εντερλέζι
to-psomi-toy-enterlezi-1170x1463


Υλικά
  • 1.000 γρ. αλεύρι μαλακό
  • 1.000 γρ. καλαμποκάλευρο κίτρινο, ψιλό
  • 50 γρ. νωπή μαγιά, θρυμματισμένη
  • 2 κουτ. γλυκού αλάτι
  • 4-5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
  • νερό ζεστό, όσο πάρει (βλ. διαδικασία)
  • φρέσκα κόκκινα φρούτα (στην εποχή τους) ή κερασάκι γκλασέ, καλά στραγγισμένο
  • 1 ολόκληρο καρύδι
  • 2 κρόκοι αυγών, ανακατεμένοι με πιρούνι
  • σουσάμι, για το πασπάλισμα


Συνταγή

  • Κοσκινίζουμε τα δύο άλευρα σε μια μεγάλη λεκάνη και τα ανακατεύουμε καλά.
  • Κάνουμε μια λακκουβίτσα στο κέντρο και ρίχνουμε εκεί τη μαγιά, το αλάτι, το ελαιόλαδο και περίπου 1 φλιτζ. τσαγιού ζεστό νερό.
  • Ανακατεύουμε με τα δάχτυλά μας τα υλικά της λακκουβίτσας μέχρι να λιώσει η μαγιά και στη συνέχεια αρχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά κι άλλο νερό, φέρνοντας με το χέρι μας το αλεύρι προς το κέντρο. Ζυμώνουμε επίμονα και υπομονετικά (καθώς η ποσότητα είναι μεγάλη) μέχρι να φτιάξουμε ένα ζυμάρι ομοιογενές, που να ξεκολλάει εύκολα από τα χέρια και τα τοιχώματα της λεκάνης.
  • Πρέπει να είναι μαλακό, όχι ιδιαίτερα ελαστικό, αλλά αφράτο και πολύ λείο, γι’ αυτό απαιτεί υπομονετικό και έντονο ζύμωμα σχεδόν για 30 λεπτά, ώστε με την ενεργοποίηση της μαγιάς και τη θερμοκρασία των χεριών μας να αποκτήσει αυτή τη χωρίς ατέλειες όψη.
  • Κόβουμε ένα μεγαλούτσικο κομμάτι ζύμης, περίπου όσο ένα μεγάλο πορτοκάλι, για να φτιάξουμε τα στολίδια.
  • Αδειάζουμε τη ζύμη στο ταψί που θα χρησιμοποιήσουμε, βαθύ και μεγάλο, διαμέτρου 40 εκ., και απλώνουμε τη ζύμη με τις παλάμες μας ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια του ταψιού και να γίνει επίπεδη.
  • Έπειτα φτιάχνουμε ό,τι στολίδια θέλουμε με το ζυμάρι που αφήσαμε στην άκρη: λουλουδάκια, φύλλα, τσαμπιά σταφύλι, πλεξούδες για την περιφέρεια του ψωμιού. Αν «πιάνουν» τα χέρια μας, πλάθουμε και δύο χεράκια-χουφτίτσες και τις κολλάμε με λίγο νερό στην επιφάνεια του ψωμιού, τη μία απέναντι από την άλλη. Στην υπόλοιπη επιφάνεια κολλάμε τα υπόλοιπα ζυμαρένια στολίδια που φτιάξαμε και στο κέντρο μπήγουμε το καρύδι. Τέλος, στολίζουμε την επιφάνεια με τα κερασάκια γλυκό κουταλιού ή γκλασέ.
  • Σκεπάζουμε το ταψί με μια κουβερτούλα και το αφήνουμε σε ένα σχετικά ζεστό σημείο για 1½ ώρα, μέχρι η ζύμη να φουσκώσει καλά.
  • Αλείφουμε όλη την επιφάνεια του ψωμιού με τους κρόκους, για να ροδίσει και να γυαλίσει όμορφα στο ψήσιμο, και πασπαλίζουμε με το σουσάμι.
  • Ψήνουμε το ψωμί σε φούρνο προθερμασμένο στους 175-180°C, στη λειτουργία του αέρα, για 40-45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία.