EnΣπιτικές καραμέλες βουτύρου - Η γεύση των παιδικών μας χρόνων βήμα-βήμα
Λιώνουν στο στόμα
Καραμέλες βουτύρου- Πως θα φτιάξετε βήμα-βήμα την πιο νοσταλγική γεύση
Από την εποχή που αυτές οι καραμέλες βουτύρου ήταν το μικρό κέρασμα στο σαλόνι της γιαγιάς, η καραμέλα που μύριζε βούτυρο, μέχρι σήμερα τίποτα δεν αλλοιώσει αυτή τη γεύση. Τις βρίσκαμε σε ζαχαροπλαστεία, σε παντοπωλεία με χύμα γλυκά ή μέσα σε σακουλάκια με χρυσό χαρτί.
Λιώνει η ζάχαρη
Η διαδικασία ξεκινά με ζάχαρη και συνήθως λίγο νερό ή γλυκόζη μέσα σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Η ζάχαρη θερμαίνεται μέχρι να αρχίσει να λιώνει και να παίρνει χρυσαφένιο χρώμα. Σε αυτό το στάδιο συμβαίνει η καραμελοποίηση όπου τα σάκχαρα αλλάζουν δομή λόγω της θερμότητας και δημιουργούν νέα αρώματα και γεύσεις που θυμίζουν καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, μπισκότο και καφέ.
Προστίθεται το βούτυρο
Μόλις η καραμέλα αποκτήσει βαθύ ξανθό ή ανοιχτό κεχριμπαρένιο χρώμα, προστίθεται το βούτυρο. Εδώ, χρειάζεται προσοχή γιατί το μείγμα αφρίζει έντονα. Το βούτυρο δίνει λιπαρότητα, βελούδινη υφή και το χαρακτηριστικό άρωμα των butter candies. Σε πολλές συνταγές χρησιμοποιείται αγελαδινό βούτυρο με υψηλά λιπαρά για πιο γεμάτη γεύση.
Μπαίνει η κρέμα γάλακτος ή το γάλα
Στις πιο μαλακές καραμέλες προστίθεται κρέμα γάλακτος ή συμπυκνωμένο γάλα. Αυτή η προσθήκη, χαμηλώνει τη θερμοκρασία του μείγματος κάνει την καραμέλα πιο μαστιχωτή και βοηθά να αποκτήσει πιο κρεμώδη υφή. Το μείγμα συνεχίζει να βράζει μέχρι να φτάσει τη σωστή θερμοκρασία.
Η θερμοκρασία που αλλάζει τα πάντα
Η υφή της καραμέλας εξαρτάται σχεδόν ολοκληρωτικά από τους βαθμούς Κελσίου.
Στους 118–120°C η καραμέλα γίνεται μαλακή και μαστιχωτή
Στους 145–150°C γίνεται πιο σκληρή και τραγανή
Πάνω από αυτό το σημείο κινδυνεύει να πικρίσει και να καεί, οπότε κρίνεται ακατάλληλη για βρώση.
Η καραμέλα απλώνεται και κρυώνει
Όταν το μείγμα είναι έτοιμο, το αδειάζουμε σε βουτυρωμένο ταψί ή σε επιφάνεια σιλικόνης. Εκεί, αρχίζει να πέφτει η θερμοκρασία και η καραμέλα σταθεροποιείται. Σε αυτό το στάδιο μπορεί να κοπεί σε μικρά κομμάτια, να τυλιχτεί σε χαρτάκια ή να αρωματιστεί με βανίλια και αλάτι. Οι πιο σύγχρονες εκδοχές περιλαμβάνουν και ανθό αλατιού, σοκολάτα ή ξηρούς καρπούς.
Πώς φτιάχνονται βήμα βήμα οι καραμέλες βουτύρου
Η διαδικασία βασίζεται κυρίως στον έλεγχο της θερμοκρασίας. Γι’ αυτό στα επαγγελματικά εργαστήρια χρησιμοποιούν θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής.Λιώνει η ζάχαρη
Η διαδικασία ξεκινά με ζάχαρη και συνήθως λίγο νερό ή γλυκόζη μέσα σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο. Η ζάχαρη θερμαίνεται μέχρι να αρχίσει να λιώνει και να παίρνει χρυσαφένιο χρώμα. Σε αυτό το στάδιο συμβαίνει η καραμελοποίηση όπου τα σάκχαρα αλλάζουν δομή λόγω της θερμότητας και δημιουργούν νέα αρώματα και γεύσεις που θυμίζουν καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, μπισκότο και καφέ.
Προστίθεται το βούτυρο
Μόλις η καραμέλα αποκτήσει βαθύ ξανθό ή ανοιχτό κεχριμπαρένιο χρώμα, προστίθεται το βούτυρο. Εδώ, χρειάζεται προσοχή γιατί το μείγμα αφρίζει έντονα. Το βούτυρο δίνει λιπαρότητα, βελούδινη υφή και το χαρακτηριστικό άρωμα των butter candies. Σε πολλές συνταγές χρησιμοποιείται αγελαδινό βούτυρο με υψηλά λιπαρά για πιο γεμάτη γεύση.
Μπαίνει η κρέμα γάλακτος ή το γάλα
Στις πιο μαλακές καραμέλες προστίθεται κρέμα γάλακτος ή συμπυκνωμένο γάλα. Αυτή η προσθήκη, χαμηλώνει τη θερμοκρασία του μείγματος κάνει την καραμέλα πιο μαστιχωτή και βοηθά να αποκτήσει πιο κρεμώδη υφή. Το μείγμα συνεχίζει να βράζει μέχρι να φτάσει τη σωστή θερμοκρασία.
Η θερμοκρασία που αλλάζει τα πάντα
Η υφή της καραμέλας εξαρτάται σχεδόν ολοκληρωτικά από τους βαθμούς Κελσίου.
Στους 118–120°C η καραμέλα γίνεται μαλακή και μαστιχωτή
Στους 145–150°C γίνεται πιο σκληρή και τραγανή
Πάνω από αυτό το σημείο κινδυνεύει να πικρίσει και να καεί, οπότε κρίνεται ακατάλληλη για βρώση.
Η καραμέλα απλώνεται και κρυώνει
Όταν το μείγμα είναι έτοιμο, το αδειάζουμε σε βουτυρωμένο ταψί ή σε επιφάνεια σιλικόνης. Εκεί, αρχίζει να πέφτει η θερμοκρασία και η καραμέλα σταθεροποιείται. Σε αυτό το στάδιο μπορεί να κοπεί σε μικρά κομμάτια, να τυλιχτεί σε χαρτάκια ή να αρωματιστεί με βανίλια και αλάτι. Οι πιο σύγχρονες εκδοχές περιλαμβάνουν και ανθό αλατιού, σοκολάτα ή ξηρούς καρπούς.
