EnΟι κορυφαίοι σεφ συμφωνούν: Αυτό το υλικό δεν πρέπει να λείπει από τη ρώσικη σαλάτα
Το μυστικό των Βάσκων σεφ
Οι Βάσκοι σεφ Μαρτίν Μπερασατέγκι και Νταβίντ ντε Χόρχε αποκαλύπτουν τα υλικά και τα βήματα για μια κρεμώδη και πεντανόστιμη ρώσικη σαλάτα, με τόνο, κρόκους αυγών και σπιτική μαγιονέζα
Η ρώσικη σαλάτα είναι ένα από τα πιάτα-σταρ της γαστρονομίας. Πρόκειται για μια τόσο δημοφιλή παρασκευή, που έχει γίνει βασικό πιάτο σε χάρη στην υπέροχη γεύση και την κρεμώδη υφή της. Παράλληλα, η εύκολη προετοιμασία της και η δυνατότητα προσαρμογής της με διαφορετικά υλικά την καθιστούν μια ιδανική συνταγή για κάθε εποχή του χρόνου. Είναι μια πολύ συνηθισμένη επιλογή τόσο ως ορεκτικό όσο και ως κυρίως πιάτο.
Η παρασκευή της είναι πολύ εύκολη, όμως χρειάζονται ποιοτικά και βασικά υλικά ώστε το αποτέλεσμα να είναι τέλειο. Γι’ αυτό, οι Βάσκοι σεφ Μαρτίν Μπερασατέγκι και Νταβίντ ντε Χόρχε (Robinfood) έχουν το δικό τους μυστικό. Και οι δύο συμφωνούν στη χρήση δύο πατατών ή 175 γραμμαρίων πατάτας και 100 γραμμαρίων κοιλιάς τόνου (ventresca) ή 100 γραμμαρίων τόνου σε λάδι στην περίπτωση του Μπερασατέγκι, καθώς και 100 ή 50 γραμμαρίων ζαμπόν μαγειρεμένου.
Ο καθένας την παρασκευάζει με τον δικό του τρόπο. Ο Μπερασατέγκι, επιπλέον, προσθέτει δύο αντσούγιες, δύο κρόκους αυγού, 200 ml ελαφρύ ελαιόλαδο, 1 κουταλιά της σούπας ξίδι, 10 γρ. μουστάρδα, αλάτι κατά βούληση, 15 γρ. κάπαρη σε μεγαλύτερο μέγεθος (alcaparrones), 10 γρ. κάπαρη και λίγη ρόκα. Αρχικά, πλένουμε πολύ καλά τις πατάτες και στη συνέχεια τις βράζουμε ολόκληρες, χωρίς να αφαιρέσουμε τη φλούδα, σε μια κατσαρόλα με νερό και αλάτι. Τις βράζουμε για περίπου μισή ώρα, μέχρι να μαλακώσουν όταν τις τρυπάμε με ένα πιρούνι ή να αρχίσουν να διαλύονται ελαφρώς. Τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και τις ξεφλουδίζουμε με τα χέρια, ώστε να μην αφαιρέσουμε μεγάλη ποσότητα από την πατάτα, και στη συνέχεια τις κόβουμε σε μικρότερους κύβους.
Για τη μαγιονέζα, βάζουμε σε ένα ποτήρι για μπλέντερ τους κρόκους μαζί με το αλάτι, το ξίδι, τη μουστάρδα και λίγο λάδι. Στη συνέχεια, χτυπάμε όλα τα υλικά χωρίς να ανεβοκατεβάζουμε το μπλέντερ, καθώς διαφορετικά υπάρχει κίνδυνος να μην «δέσει» η μαγιονέζα. Προσθέτουμε σταδιακά και αργά το υπόλοιπο λάδι. Τέλος, προσθέτουμε τον τόνο στο δοχείο με τη μαγιονέζα, αφού προηγουμένως τον έχουμε στραγγίξει καλά, μαζί με τις αντσούγιες, και πολτοποιούμε καλά το μείγμα. Κόβουμε τις πατάτες και τις βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε το μαγειρεμένο ζαμπόν κομμένο σε μικρούς κύβους, τη ρόκα, τα alcaparrones και την κάπαρη. Προσθέτουμε τη μαγιονέζα και ανακατεύουμε απαλά με κυκλικές κινήσεις μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά. Προσθέτουμε όσο αλάτι χρειάζεται και βάζουμε το μπολ στο ψυγείο.
Έτσι, έχουμε μια πεντανόστιμη ρώσικη σαλάτα, αντάξια ενός σεφ με αστέρι Michelin.
Το μυστικό των σεφ για την τέλεια ρώσικη σαλάτα
Η παρασκευή της είναι πολύ εύκολη, όμως χρειάζονται ποιοτικά και βασικά υλικά ώστε το αποτέλεσμα να είναι τέλειο. Γι’ αυτό, οι Βάσκοι σεφ Μαρτίν Μπερασατέγκι και Νταβίντ ντε Χόρχε (Robinfood) έχουν το δικό τους μυστικό. Και οι δύο συμφωνούν στη χρήση δύο πατατών ή 175 γραμμαρίων πατάτας και 100 γραμμαρίων κοιλιάς τόνου (ventresca) ή 100 γραμμαρίων τόνου σε λάδι στην περίπτωση του Μπερασατέγκι, καθώς και 100 ή 50 γραμμαρίων ζαμπόν μαγειρεμένου.Ο καθένας την παρασκευάζει με τον δικό του τρόπο. Ο Μπερασατέγκι, επιπλέον, προσθέτει δύο αντσούγιες, δύο κρόκους αυγού, 200 ml ελαφρύ ελαιόλαδο, 1 κουταλιά της σούπας ξίδι, 10 γρ. μουστάρδα, αλάτι κατά βούληση, 15 γρ. κάπαρη σε μεγαλύτερο μέγεθος (alcaparrones), 10 γρ. κάπαρη και λίγη ρόκα. Αρχικά, πλένουμε πολύ καλά τις πατάτες και στη συνέχεια τις βράζουμε ολόκληρες, χωρίς να αφαιρέσουμε τη φλούδα, σε μια κατσαρόλα με νερό και αλάτι. Τις βράζουμε για περίπου μισή ώρα, μέχρι να μαλακώσουν όταν τις τρυπάμε με ένα πιρούνι ή να αρχίσουν να διαλύονται ελαφρώς. Τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και τις ξεφλουδίζουμε με τα χέρια, ώστε να μην αφαιρέσουμε μεγάλη ποσότητα από την πατάτα, και στη συνέχεια τις κόβουμε σε μικρότερους κύβους.
Για τη μαγιονέζα, βάζουμε σε ένα ποτήρι για μπλέντερ τους κρόκους μαζί με το αλάτι, το ξίδι, τη μουστάρδα και λίγο λάδι. Στη συνέχεια, χτυπάμε όλα τα υλικά χωρίς να ανεβοκατεβάζουμε το μπλέντερ, καθώς διαφορετικά υπάρχει κίνδυνος να μην «δέσει» η μαγιονέζα. Προσθέτουμε σταδιακά και αργά το υπόλοιπο λάδι. Τέλος, προσθέτουμε τον τόνο στο δοχείο με τη μαγιονέζα, αφού προηγουμένως τον έχουμε στραγγίξει καλά, μαζί με τις αντσούγιες, και πολτοποιούμε καλά το μείγμα. Κόβουμε τις πατάτες και τις βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε το μαγειρεμένο ζαμπόν κομμένο σε μικρούς κύβους, τη ρόκα, τα alcaparrones και την κάπαρη. Προσθέτουμε τη μαγιονέζα και ανακατεύουμε απαλά με κυκλικές κινήσεις μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά. Προσθέτουμε όσο αλάτι χρειάζεται και βάζουμε το μπολ στο ψυγείο.
Έτσι, έχουμε μια πεντανόστιμη ρώσικη σαλάτα, αντάξια ενός σεφ με αστέρι Michelin.
