Υλικά

• 650 γρ. προζύμι (δικό μας ή απ᾿ το φούρνο της γειτονιάς)
• 1400 γρ. αλεύρι σκληρό (δυνατό)
• 200 γρ. αλεύρι μαλακό (άσπρο)
• 1½ κ. σ. κοφτή αλάτι
• 4 κ. σ. ελαιόλαδο
• χλιαρό νερό όσο σηκώσει (περίπου 3½ ποτήρια)
• 2 κ. σ. μέλι
• 3 κ. σ. γάλα
• σουσάμι (για πασπάλισμα)

Εκτέλεση

Βγάζουμε 2 - 3 ώρες νωρίτερα το προζύμι απ' το ψυγείο, γιατί πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

Σε ένα μπολ, αραιώνουμε το προζύμι με 500 γραμμ. χλιαρό νερό και προσθέτουμε 3 - 4 χούφτες κοσκινισμένο αλεύρι, (μισό - μισό), ώστε να σχηματιστεί ένας χυλός.

Τον πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι, τον σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και μια λεπτή κουβερτούλα και τον αφήνουμε σε ζεστό μέρος, όλη νύχτα να ενεργοποιηθεί.

(Εάν δεν το κάνουμε απ' το βράδυ, το κάνουμε 2 - 3 ώρες τουλάχιστον, πριν το ζύμωμα).

Όταν ετοιμαστεί το προζύμι κρατάμε το μισό, (650 γραμμ.), έτσι ώστε να έχουμε για την επόμενη φορά που θα ζυμώσουμε και το διατηρούμε στο ψυγείο.)

Κοσκινίζουμε το υπόλοιπο αλεύρι σε μια λεκάνη.

Κάνουμε στη μέση μια λακκούβα και ρίχνουμε μέσα το προζύμι, το γάλα και το ελαιόλαδο.

Διαλύουμε το αλάτι και το μέλι σε λίγο νερό και το ρίχνουμε στη λεκάνη. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε, προσθέτοντας λίγο - λίγο το νερό, μέχρι να απορροφηθεί το αλεύρι, να μαζευτεί σε μπάλα και να καθαρίσουν τα τοιχώματα της λεκάνης.

Τότε μεταφέρουμε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας και ζυμώνουμε για 15' με 20' περίπου, μέχρι να πετύχουμε μια ζύμη λεία, ελαστική και μαλακή.

Έπειτα, τη χωρίζουμε σε 2 κομμάτια και πλάθουμε μακρόστενα φρατζολάκια.

Λαδώνουμε δύο μακρόστενες φόρμες και τοποθετούμε μέσα τα φρατζολάκια.
Τα λαδώνουμε ελαφρά και τα πασπαλίζουμε με σουσάμι.

Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε 3 - 4 χαρακιές στα φρατζολάκια.

Τα σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και μια λεπτή κουβερτούλα και τα αφήνουμε για 2 έως 3 ώρες, για να διπλασιαστούν σε όγκο, (στο ύψος των φορμών).

Το ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις, κάτω κάτω, για περίπου 1 ώρα και 15', μέχρι να ροδίσουν.

Όταν ψηθούν, τα βγάζουμε από τις φόρμες για να μην ιδρώσουν και τα τοποθετούμε σε μια σχάρα, ή σε καθαρή πετσέτα, για να κρυώσουν.