ΥΛΙΚΑ

500γρ κανελόνια (1 κουτί)
½ φλιτζ. Ελαιόλαδο
1 μέτρια μελιτζάνα φλάσκα
1 μεγάλο κολοκύθι
2 πράσινες πιπεριές
2 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης
2 καρότα, καθαρισμένα
200γρ. κολοκύθα
1 κρεμμύδι ξερό
2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
1 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος
2 ντομάτες, ξεφλουδισμένες, χωρίς σπόρους, κομμένες σε μικρούς κύβους
1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
1 φλιτζ. χυμός ντομάτας
1 φλιτζ. ζωμός λαχανικών
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε, σκουπίζουμε και καθαρίζουμε όλα τα λαχανικά. Τα κόβουμε σε μικρούς κύβους, όσο γίνετε στο ίδιο μέγεθος. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.

Βάζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά, σε δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε όλα τα λαχανικά (μελιτζάνα, κολοκύθι, πιπεριές, καρότα, κολοκύθα, κρεμμύδι) και σοτάρουμε ανακατεύοντας μέχρι να μαραθούν και να πάρουν χρώμα, για περίπου 10 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε για δύο λεπτά ακόμα.

Αδειάζουμε τα λαχανικά σε ένα μεγάλο μπόλ και προσθέτουμε τον μαϊντανό, την ντομάτα, την πάπρικα, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά. Λαδώνουμε ένα ταψί με λίγο ελαιόλαδο. Με ένα μικρό κουτάλι, γεμίζουμε τα κανελόνια ένα ένα και τα τοποθετούμε στο ταψί.

Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τον χυμό ντομάτας και τον ζωμό και ρίχνουμε το μείγμα πάνω στα κανελόνια.

Σκεπάζουμε το ταψί με ένα αλουμινόχαρτο και ψήνουμε στον φούρνο για 40 λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε το φαγητό για 10 λεπτά ακόμα. Το αφήνουμε να σταθεί για 15 λεπτά και σερβίρουμε πασπαλίζοντας με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.