Για 6 άτομα
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 30΄     
ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ: 1 ώρα + 20΄     
ΑΝΑΜΟΝΗ: 3 ώρες      
ΚΟΣΤΟΣ: € 5,80 η μερίδα
 

ΣΥΝΤΑΓΗ: ΜΙΧΑΛΗΣ ΝΤΟΥΝΕΤΑΣ
 

Υλικά
1½ κιλό αγριογούρουνο, σπάλα ή μπούτι, σε κύβους (πλευρά: 4-5 εκ.) 
αλάτι & πιπέρι
4 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
½ φλ. έ.π. ελαιόλαδο

Για τη μαρινάδα
1½ κρεμμύδι, χοντροκομμένο 
1½ καρότο, χοντροκομμένο 
1½ κλωνάρι σέλινο, χοντροκομμένο 
6 σκελίδες σκόρδο, σε λεπτές φέτες 
1 λίτρο κόκκινο ξηρό κρασί
3 κ.σ. ξίδι
2 δαφνόφυλλα
6-7 κόκκοι μπαχαριού 
6-7 κεδροκούκουτσα 

Για τη γαρνιτούρα
½ φλ. έ.π. ελαιόλαδο
150 γρ. μπέικον (κατά προτίμηση καπνιστό), σε κυβάκια (πλευρά: 1 εκ.) 
750 γρ. λευκά μανιτάρια, κομμένα στα 4 
300 γρ. κάστανα, βρασμένα
½ φλ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο ή 2 κλωναράκια δενδρολίβανο, τα φυλλαράκια 

Εκτέλεση
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το κρέας και όλα τα υλικά της μαρινάδας. Ανακατεύουμε καλά και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες. Σουρώνουμε το κρέας και κρατάμε σε ένα κατσαρολάκι τα υγρά της μαρινάδας και σε ένα μπολ τα λαχανικά. Αφήνουμε το κρέας να σουρώσει πολύ καλά, αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με το αλεύρι. Ζεσταίνουμε τα υγρά της μαρινάδας σε μέτρια φωτιά και βράζουμε για 5 λεπτά, μέχρι να πήξει ελαφρά το μείγμα. Το περνάμε από ένα ψιλό σουρωτήρι και το κρατάμε στην άκρη. Σε μια πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 5-6 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές. Με μια τρυπητή κουτάλα το μεταφέρουμε σε ένα μεγάλο πιάτο. Στο ίδιο λάδι σοτάρουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο και το σκόρδο για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το κρέας και τα υγρά της μαρινάδας. Ρίχνουμε λίγο νερό, μέχρι να καλυφθεί εντελώς το κρέας και χαμηλώνουμε τη φωτιά (από δυνατή σε μέτρια). Σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας και να πήξει η σάλτσα. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το μπέικον για 1-2 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και σοτάρουμε για 5 λεπτά ακόμη. Ρίχνουμε τα κάστανα και ανακατεύουμε. Μεταφέρουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με το κρέας, ανακατεύουμε ελαφρά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5 λεπτά ακόμη. Πασπαλίζουμε με τον μαϊντανό (ή το δεντρολίβανο), ανακατεύουμε και σερβίρουμε. 

TIP: Όσο περισσότερο αφήσετε το κρέας να μαριναριστεί, τόσο καλύτερη γεύση θα πάρει, καθώς τα υλικά της μαρινάδας θα ανταλλάξουν γεύσεις και αρώματα, αλλά και θα μαλακώσει. Για τέλειο αποτέλεσμα, αφήστε το στο ψυγείο να μαριναριστεί 2-5 ημέρες.