Υλικά
1 κιλό μελιτζάνες τσακώνικες
350 γρ. ρύζι καρολίνα
6-7 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
3-4 ντομάτες, ψιλοκομμένες
3 κ.σ. δυόσμο, ψιλοκομμένο
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
αλάτι & πιπέρι

Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό βράζουμε το ρύζι και το σουρώνουμε όσο ακόμη κρατάει, προτού γίνει τελείως, σε περίπου 15 λεπτά. Το αφήνουμε στην άκρη. Βάζουμε τις μελιτζάνες, κομμένες στη μέση, σε κρύο νερό με αλάτι να ξεπικρίσουν, για 30 λεπτά. Τις στραγγίζουμε, τις στύβουμε και τις κόβουμε σε μικρά κυβάκια. Τσιγαρίζουμε στο λάδι, σε μέτρια φωτιά, το κρεμμύδι και μόλις γυαλίσει και γίνει διάφανο ρίχνουμε το σκόρδο και στη συνέχεια τις μελιτζάνες. Ανακατεύουμε συχνά μέχρι να πάρουν χρώμα απ’ όλες τις πλευρές και να τηγανιστούν ώστε να φύγουν τα περιττά υγρά τους. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τον δυόσμο, αλάτι και πιπέρι. Μόλις πάρουν 2-3 βράσεις, προσθέτουμε το ρύζι και 1 κούπα ζεστό νερό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για περίπου 5 λεπτά μέχρι να χυλώσει το ρύζι. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη. Κατεβάζουμε από τη φωτιά όταν το ρύζι έχει γίνει και το μελιτζανοπίλαφο είναι ακόμη ζουμερό, δηλαδή όταν έχει ακόμη τα υγρά του. Προσθέτουμε τον μαϊντανό, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

TIPS: Μπορείτε να βράσετε το ρύζι ωμό, μαζί με τις μελιτζάνες, αλλά ίσως τραβήξουν πολύ νερό και χάσουν τη γεύση τους. Πασπαλίστε με λίγη φέτα το μελιτζανοπίλαφο προτού σερβίρετε, για την απόλυτη καλοκαιρινή νοστιμιά.

ΠΗΓΗ: alatikaipiperi.gr