Από τον σεφ Δημήτρη Σκαρμούστο...

Για 2 στρογγυλές πίτσες διαμέτρου 38 εκ. η καθεμία ή 2 ορθογώνιες (ταψιά του φούρνου), μετρίου πάχους

Προετοιμασία: 15/ ψήσιμο: 20/


Υλικά

Για την πικάντικη ζύμη (Προετοιμασία: 10/, ψήσιμο: 15/-20/, αναμονή: 40/-60/): 500 γρ. αλεύρι σκληρό • 13 γρ. νωπή μαγιά ή 8 γρ. (1 φακελάκι) ξηρή μαγιά • 300 ml χλιαρό νερό • 1 κ.σ. ζάχαρη • 1 κ.σ. καυτερό μπούκοβο • 1 κ.σ. σάλτσα τσίλι • 1 κ.γ. αλάτι • 1 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα (Προετοιμασία: 15/, βράσιμο: 45/, αναμονή: 10/-15/): 6 ώριμες ντομάτες (κατά προτίμηση πομοντόρο), ξεφλουδισμένες και χωρίς σπόρους • 6 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο • 2 ξερά κρεμμύδια (κατά προτίμηση λευκά) • 1 κ.σ. ζάχαρη • 1 σκελίδα σκόρδου • 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας • 10 φύλλα φρέσκου βασιλικού, ψιλοκομμένα ή ½ κ.γ. ξερό, τριμμένο • αλάτι & πιπέρι (κατά προτίμηση λευκό)

2-3 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο • 1 κόκκινη καυτερή πιπερίτσα (τσίλι), ψιλοκομμένη • 4 φέτες προσούτο • 100 γρ. σουτζούκι, σε λεπτές φέτες • 100 γρ. καυτερό λουκάνικο, σε λεπτές ροδέλες • 4 λεπτές φέτες παστουρμά • 250 γρ. πικάντικη γραβιέρα, τριμμένη • 4 μπάλες φρέσκιας μοτσαρέλας, σε φέτες • ½ ματσάκι φρέσκια ρόκα, τα φύλλα

Εκτέλεση

Πικάντικη ζύμη: Σε ένα μπολ ρίχνουμε τη μαγιά και το νερό και ανακατεύουμε με το χέρι. Σε ένα άλλο μεγάλο μπολ ρίχνουμε το αλεύρι και σιγά σιγά προσθέτουμε το νερό με τη μαγιά, τη ζάχαρη, το μπούκοβο, τη σάλτσα τσίλι, το αλάτι και το λάδι. Ζυμώνουμε καλά για 5 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία, μαλακή και ελαστική. Τη χωρίζουμε σε 2 μπάλες και τις τοποθετούμε σε ένα φαρδύ και βαθύ σκεύος, τις σκεπάζουμε με μια βαμβακερή πετσέτα και τις αφήνουμε για 40-60 λεπτά, να φουσκώσουν. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C (στον αέρα). Πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι τον πάγκο της κουζίνας και την κάθε μπάλα ζύμης και τις ανοίγουμε μία μία πατώντας ελαφρά με τα χέρια ή τον πλάστη. Στρώνουμε στα ταψιά, απλώνουμε τα υλικά της αρεσκείας μας και ψήνουμε για 20 λεπτά.

Σάλτσα: Ψιλοκόβουμε τις ντομάτες. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για περίπου 20 λεπτά, να μαραθούν και να καραμελώσουν. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τη ζάχαρη, το σκόρδο, τον πελτέ, τον βασιλικό, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε, ανεβάζουμε τη φωτιά (από χαμηλή σε μέτρια) και βράζουμε για 25 λεπτά. Με μίξερ χειρός (ή στο μούλτι) πολτοποιούμε τη σάλτσα, την αφήνουμε να κρυώσει 10-15 λεπτά και την απλώνουμε στη ζύμη.

Σύνθεση: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C (στις αντιστάσεις). Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο κομμάτια, με ένα πινέλο αλείφουμε τα ταψιά με το λάδι και μεταφέρουμε εκεί τη ζύμη. Την ανοίγουμε ελαφρώς με τα χέρια μέχρι να καλύψει την επιφάνεια των ταψιών. Απλώνουμε πάνω τη σάλτσα, την πιπεριά, το προσούτο, το σουτζούκι, το λουκάνικο, τον παστουρμά και τη γραβιέρα και ψήνουμε για 20 λεπτά. Αποσύρουμε και αμέσως απλώνουμε από πάνω τις φέτες μοτσαρέλας, ώστε να λιώσουν, και τη ρόκα.

Tips...

Φτιάξτε μεγάλη ποσότητα σάλτσας, αφήστε τη να κρυώσει καλά και διατηρήστε τη σε γυάλινα αποστειρωμένα βάζα στο ψυγείο για μελλοντική χρήση σε πίτσες, ζυμαρικά και άλλα πιάτα.

Για περισσότερη νοστιμιά και ακόμη πιο πικάντικη γεύση, προσθέστε στη βασική σάλτσα 1 κ.σ. καπνιστή πάπρικα.

πηγή: alatikaipiperi.tumblr.com