Η πρώτη μνήμη που έχει ο Τσαρλς Μπιλίλης από τα παιδικά του χρόνια στη Βοστώνη είναι όταν βοηθούσε τον Ελληνα παππού του να σουβλίσει το αρνί του Πάσχα. «Θα πρέπει να ήμουν τεσσάρων ή πέντε χρόνων. Ακόμα θυμάμαι τη μυρωδιά», αναπολεί. Σήμερα, αυτός ο ομογενής επιχειρηματίας ξανασυστήνει την ελληνική κουζίνα στο hip κοινό του Σαν Φρανσίσκο και αποκτά φανατικούς οπαδούς, μεταξύ των οποίων η πρώην πρώτη κυρία των Ηνωμένων Πολιτειών, Μισέλ Ομπάμα.

Κυρίως, όμως, δημιουργεί ένα νέο επιχειρηματικό μοντέ

λο, κάτι ανάμεσα στο fast food και την υψηλή κουζίνα, που θεωρείται το μέλλον των εστιατορίων. Για το έγκυρο αμερικανικό περιοδικό «Bon Appetit», είναι ο… Μαρκ Ζάκερμπεργκ της κουζίνας. Ομογενής δεύτερης γενιάς, ο Μπιλίλης μεγάλωσε ακροβατώντας ανάμεσα στην ελληνική κληρονομιά του και την επιθυμία της μητέρας του να γίνει ένα φυσιολογικό Αμερικανόπουλο. Τα εστιατόρια «Souvla» (τρία μέχρι στιγμής, με το τέταρτο να ανοίγει τις πόρτες του σύντομα) βρίσκουν την τέλεια ισορροπία ανάμεσα στα δύο στοιχεία.

«Είμαι Ελληνας και ένα από τα μεγαλύτερα γεγονότα για εμάς είναι το ορθόδοξο Πάσχα. Στη Βοστώνη, ο παππούς μου ερχόταν στο σπίτι μας στις 6 το πρωί για να αρχίσει το σούβλισμα του αρνιού.

Τότε το θεωρούσα γελοίο, αλλά τώρα το καταλαβαίνω», θα έλεγε σε κάποια συνέντευξή του. Με έμπνευση από τον εστιάτορα παππού του, λοιπόν, ο Μπιλίλης άρχισε να στήνει ολοήμερα μπάρμπεκιου στην αυλή του σπιτιού του. Και όταν μια μέρα χρησιμοποίησε το αρνί που είχε περισσέψει, φρέσκια ντομάτα και ελληνική πίτα για να φτιάξει ένα σάντουιτς, γεννήθηκε η ιδέα για το «Souvla».  

ΤΟ CONCEPT

Εχοντας δουλέψει για χρόνια σε ακριβά εστιατόρια, ο Μπιλίλης έφτιαξε το business plan για το δικό του μαγαζί το 2010 και μετά ετοίμασε τις βαλίτσες του για την Ελλάδα. Επειτα από έναν μήνα διακοπών, φαγητού και έρευνας, το concept του πρώτου του εστιατορίου ήταν έτοιμο. Χωρίς την κλισέ άσπρημπλε διακόσμηση, τους κιτς κίονες και τους ανεμόμυλους που συνήθως συναντά κανείς στα ελληνικά εστιατόρια της Αμερικής, αλλά με σύγχρονη αισθητική και μεσογειακά στοιχεία, τα «Souvla» αποτελούν μια φρέσκια προσέγγιση στην ελληνική κουζίνα.

Το μενού είναι μικρό και απλό, με τέσσερις διαφορετικές πίτες, μερικά συνοδευτικά και πέντε διαφορετικά ελληνικά κρασιά, όλα γραμμένα έτσι ώστε να μη γίνονται γλωσσοδέτης για τους μη Ελληνες (που αποτελούν και το 99% των πελατών τους στο Σαν Φρανσίσκο). Ομως ο λόγος για τον οποίο τα εστιατόρια «Souvla» κατάφεραν να τραβήξουν την προσοχή μιας πολύ σοβαρής αμερικανικής εφημερίδας όπως είναι οι «New York Times» δεν ήταν τόσο το λαχταριστό μενού τους, όσο το πρωτοποριακό μοντέλο λειτουργίας τους. Σε μια πόλη με πολύ μεγάλο κόστος ζωής και υψηλό κατώτατο μισθό, η πρόσληψη σερβιτόρων καθίσταται πια ασύμφορη για τα περισσότερα εστιατόρια.

Γι’ αυτό και τα μαγαζιά του Μπιλίλη συνδυάζουν το μενού ενός γκουρμέ εστιατορίου με την εξυπηρέτηση ενός fast food. Ο πελάτης βρίσκει μόνος το τραπέζι του, δίνει την παραγγελία του στον πάγκο και περιμένει να ακούσει τον αριθμό του. «Στις πόλεις, έτσι θέλει να τρώει σήμερα ο κόσμος. Θέλει υψηλή ποιότητα, cool περιβάλλον, αλλά και ευκολία και προσιτές τιμές», εξηγεί ο Ελληνοαμερικανός επιχειρηματίας. Οι ουρές που συνήθως σχηματίζονται στο πεζοδρόμιο έξω από τα εστιατόρια της αλυσίδας του τον δικαιώνουν.

Οπως επίσης οι πολυάριθμοι μιμητές του στη βιομηχανία της εστίασης. «Εστιάτορες εξετάζουν το μοντέλο του, θέλουν να στήσουν το “Souvla του μεξικάνικου φαγητού” ή το “Souvla του ιταλικού”», γράφουν οι «New York Times». Πραγματικά, ο Τσαρλς Μπιλίλης θεωρείται σήμερα ένας «γκουρού» της εστίασης. Συμβουλεύει νέους επιχειρηματίες, συνεργάζεται με κορυφαίες εταιρείες, όπως η Apple και η Square, δίνει ομιλίες για το μέλλον των εστιατορίων και της τεχνολογίας και, βέβαια, διατηρεί ενεργή παρουσία στην ελληνική κοινότητα της Αμερικής. Επίσης, δεν σταματά να μυεί τον κόσμο στην ελληνική κουζίνα.

Οπως έκανε με τη Μισέλ Ομπάμα, η οποία σε ένα πρόσφατο ταξίδι της στο Σαν Φρανσίσκο πήρε «πακέτο» από το «Souvla» για την πτήση της επιστροφής. Η ομάδα της πρώην πρώτης κυρίας παρήγγειλε σχεδόν όλο τον κατάλογο και η ίδια η Μισέλ δεν αμέλησε να ευχαριστήσει δημοσίως το προσωπικό, αλλά και τον ιδιοκτήτη του εστιατορίου. «Ηθελα να σας γράψω και να σας ευχαριστήσω για το νοστιμότατο φαγητό που ετοιμάσατε για την πτήση μας προς την Ουάσινγκτον. Ολα ήταν εξαιρετικά και έκαναν τη μακριά πτήση της επιστροφής μας πολύ πιο ευχάριστη», έγραψε.    

Δημοσιεύθηκε στην εφημερίδα ΠΑΡΑΠΟΛΙΤΙΚΑ, Σάββατο 14 Ιουλίου, 2018