Αν τα μπιφτέκια που φτιάχνετε στο σπίτι δεν έχουν ποτέ τη γεύση εκείνων από το αγαπημένο σας εστιατόριο, το πρόβλημα ξεκινά πριν καν ανάψετε τη σχάρα. Από την υπερβολική επεξεργασία του κιμά μέχρι το πάτημα των μπιφτεκιών κατά το ψήσιμο, υπάρχουν αρκετές κακές συνήθειες που χωρίζουν ένα καλό μπιφτέκι από ένα εξαιρετικό. Ρωτήσαμε επαγγελματίες κρεοπώλες να μοιραστούν τις πιο σημαντικές τους συμβουλές για να απολαύσετε ζουμερά, γευστικά μπιφτέκια κάθε φορά που ανάβετε τη σχάρα.

Διαβάστε: Κάνει τον κιμά πιο υγιεινό το ξέπλυμα μετά το μαγείρεμα; Τι απαντούν οι διαιτολόγοι

Η πιο σημαντική συμβουλή για το ψήσιμο μπιφτεκιών σύμφωνα με κρεοπώλες

Οι επαγγελματίες κρεοπώλες περνούν τις μέρες τους αλέθοντας, διαμορφώνοντας και πουλώντας χιλιάδες κιλά βοδινού κρέατος. Όταν λοιπόν συστήνουν με συνέπεια το ίδιο βήμα πριν από το ψήσιμο, αξίζει να το προσέξετε.

Το πιο κρίσιμο βήμα πριν ανάψετε τη σχάρα είναι να επιλέξετε καλύτερο κρέας. Επαγγελματίες του κλάδου, συνιστούν κιμά από βοοειδή που έχουν τραφεί με χόρτο, τοπικής προέλευσης ή φρεσκοαλεσμένο από έναν κρεοπώλη που εμπιστεύεστε, με αναλογία 80/20 άπαχου προς λίπος.

Οι άνθρωποι αφιερώνουν πολύ χρόνο με τα υλικά επικάλυψης, τις σάλτσες και τις τεχνικές μαγειρέματος, αλλά ένα εξαιρετικό μπιφτέκι ξεκινά με εξαιρετικό βοδινό. Αν έχετε προμηθευτεί καλό κρέας, έχετε αρκετό λίπος και αλατίζετε γενναιόδωρα, η δουλειά σας είναι κυρίως να μην το χαλάσετε.

Η Katie Flannery, μία από τις κορυφαίες γυναίκες κρεοπώλες, προτιμά μια ελάχιστη αναλογία 80/20 όσον αφορά τον κιμά. Το λίπος είναι αυτό που διατηρεί το μπιφτέκι ζουμερό, ειδικά σε υψηλή θερμοκρασία. Αν αγοράζετε πιο άπαχο κιμά νομίζοντας ότι είναι πιο υγιεινή επιλογή, θα καταλήξετε με ένα στεγνό, σκληρό μπιφτέκι που κανένα υλικό επικάλυψης δεν μπορεί να σώσει.

Για εξαιρετικά ζουμερά μπιφτέκια, ζητήστε από τον κρεοπώλη σας ένα προσαρμοσμένο μείγμα 75/25, προσθέτει ο Sabicer. Το επιπλέον λίπος προσφέρει στα μπιφτέκια μια τέλεια καραμελωμένη επιφάνεια.

Ο Jim Tindal από το New York Butcher Shoppe επισημαίνει τη σημασία του κρέατος που αλέθεται φρέσκο στο κατάστημα και προέρχεται από ολόκληρους μυς. Το κατάστημά του αλέθει τον κιμά φρέσκο κάθε πρωί χρησιμοποιώντας πιστοποιημένο angus chuck και αποκόμματα από πιστοποιημένα ribeyes, New York strips και φιλέτα.

Επιπλέον συμβουλές από κρεοπώλες για το τέλειο ψήσιμο

Χειριστείτε τον κιμά όσο πιο απαλά γίνεται

Ένα άλλο κρίσιμο βήμα πριν το ψήσιμο είναι να αντισταθείτε στην παρόρμηση να περιπλέξετε τα πράγματα. Οι επαγγελματίες κρεοπώλες συγκρίνουν τον κιμά με τη ζύμη ψωμιού: όσο περισσότερο τον δουλεύετε, τόσο πιο σκληρός γίνεται.

Το μεγαλύτερο λάθος πριν το ψήσιμο που βλέπω είναι ο υπερβολικός χειρισμός του κιμά, λέει η Flannery. Όσο περισσότερο δουλεύετε το κρέας, τόσο πιο σφιχτά συνδέονται οι πρωτεΐνες μεταξύ τους και τόσο πιο σκληρό γίνεται το μπιφτέκι σας. Διαμορφώστε το μπιφτέκι όσο πιο απαλά γίνεται, μόνο αρκετά για να κρατήσει το σχήμα του.

Αν αντιμετωπίζετε πρόβλημα με μπιφτέκια που φουσκώνουν καθώς ψήνονται, δοκιμάστε το κόλπο της εσοχής. Αυτό το απλό βήμα λύνει ένα από τα πιο συνηθισμένα προβλήματα. Αν πρόκειται να φτιάξετε ένα χοντρό μπιφτέκι τύπου steakhouse, πριν το μπιφτέκι πάει στη σχάρα, πιέστε μια μικρή εσοχή στο κέντρο κάθε μπιφτεκιού με τον αντίχειρά σας.

Καθώς ψήνεται, ο κιμάς συστέλλεται και φουσκώνει στη μέση. Η εσοχή στο κέντρο το αντισταθμίζει, οπότε παίρνετε ένα επίπεδο, ομοιόμορφο μπιφτέκι αντί για θόλο.

Προσθέστε τα καρυκεύματα τη σωστή στιγμή

Οι περισσότεροι από εμάς επικεντρωνόμαστε σε αυτό που συμβαίνει όταν τα μπιφτέκια φτάσουν στη σχάρα. Συζητάμε για το πόσο ψημένα θα είναι και εμμονικά ασχολούμαστε με τα υλικά επικάλυψης. Αλλά οι κρεοπώλες λένε ότι το μυστικό για ένα καλύτερο μπιφτέκι είναι το σωστό καρύκευμα και το να ξέρετε πότε να το προσθέσετε.

Πάντα καρυκεύω τα μπιφτέκια μου γενναιόδωρα με αλάτι και πιπέρι ακριβώς πριν πάνε στη σχάρα, λέει ο Sabicer. Πολλοί νομίζουν ότι το καρύκευμα νωρίτερα είναι καλύτερο, αλλά με τα μπιφτέκια μπορεί πραγματικά να αλλάξει την υφή. Το αλάτι τραβάει την υγρασία και τις πρωτεΐνες έξω από το κρέας. Αν ένα αλατισμένο μπιφτέκι μείνει πολλή ώρα, μπορεί να γίνει πυκνό, στεγνό και λαστιχένιο.

Ο Jorge Thomas, ιδρυτής του Swaledale Butchers, λέει ότι δεν χρειάζεται να ανακατέψετε τα καρυκεύματα μέσα στο κρέας. Λίγο θαλασσινό αλάτι και τριμμένο μαύρο πιπέρι στο εξωτερικό του μπιφτεκιού λίγο πριν το ψήσιμο είναι αρκετά.

Αντιμετωπίστε το σαν μπριζόλα, γιατί ένα καλό μπιφτέκι είναι ακόμα καλό βοδινό. Μην ανακατεύετε πολλά καρυκεύματα μέσα στον κιμά. Αν το κρέας είναι καλό, δεν χρειάζεται να το κρύψετε.

Φροντίστε για τη σωστή θερμοκρασία

Ο κιμάς που έχει κρυώσει στο ψυγείο δεν είναι φίλος μιας καυτής σχάρας. Οι κρεοπώλες συμφωνούν ότι για καλύτερα αποτελέσματα, βγάλτε τα μπιφτέκια από το ψυγείο και αφήστε τα σε θερμοκρασία δωματίου για 20 έως 30 λεπτά.

Ένα παγωμένο μπιφτέκι που πέφτει σε μια καυτή σχάρα είναι πιο δύσκολο να ψηθεί ομοιόμορφα και συχνά καταλήγετε να κυνηγάτε το χρώμα στο εξωτερικό ενώ το εσωτερικό είναι ακόμα πολύ κρύο, λέει ο Thomas.

Καθαρίζετε πάντα τη σχάρα πριν και μετά από κάθε χρήση για να αποτρέψετε τα μπιφτέκια από το κόλλημα, προσθέτει ο Tindal. Η σχάρα πρέπει να είναι σωστά καυτή πριν το μπιφτέκι πλησιάσει. Θέλετε να ακούσετε το τσιτσίρισμα αμέσως, να δημιουργηθεί κρούστα και λίγο καψαλισμένη επιφάνεια.

Τέλος, μόλις το μπιφτέκι σας είναι στη φωτιά, αφήστε το ήσυχο. Γυρίστε το, ναι. Πατήστε το, όχι. Το πάτημα ενός μπιφτεκιού στη σχάρα απλώς στύβει το λίπος και τους χυμούς που ελπίζατε να φάτε.