EnΠατάτες: Το λάθος στην αποθήκευση που τις κάνει να βγάζουν φύτρα - Η συμβουλή ειδικού
Όσα πρέπει να κάνετε
Όταν πατάτες και κρεμμύδια φυλάσσονται στο ίδιο καλάθι ή συρτάρι, οι πατάτες ενδέχεται να αρχίσουν να βγάζουν φύτρα πιο γρήγορα
Οι πατάτες μπορεί να θεωρούνται από τα πιο ανθεκτικά τρόφιμα της κουζίνας, όμως μία λανθασμένη συνήθεια στην αποθήκευσή τους μπορεί να τις κάνει να βγάλουν φύτρα πολύ νωρίτερα από το αναμενόμενο.
Ο Ισπανός σεφ Τζόρντι Κρουθ εξηγεί ότι το σημείο στο οποίο φυλάσσονται και, κυρίως, τα τρόφιμα που βρίσκονται δίπλα τους μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά τη διάρκεια ζωής τους. Η βασική συμβουλή του είναι απλή: οι πατάτες καλό είναι να διατηρούνται μακριά από τα κρεμμύδια και, αντίθετα, κοντά στα σκόρδα.
Η βλάστηση δεν επηρεάζει μόνο την εμφάνισή τους. Οι πατάτες μπορούν παράλληλα να αυξήσουν την περιεκτικότητά τους σε γλυκοαλκαλοειδή, όπως η σολανίνη, ιδιαίτερα όταν εμφανίζουν πράσινα σημεία. Γι’ αυτό είναι προτιμότερο να αποφεύγεται η κατανάλωση πατατών που έχουν αλλοιωθεί σημαντικά, έχουν πρασινίσει σε μεγάλη έκταση ή έχουν μαλακώσει.
Το σκόρδο, σύμφωνα με την εξήγηση του σεφ, περιέχει αλισίνη και άλλες θειούχες ενώσεις που λειτουργούν διαφορετικά από το αιθυλένιο και μπορούν να συμβάλουν στην επιβράδυνση της βλάστησης. Έτσι, η πρακτική συμβουλή του είναι οι ώριμες πατάτες να παραμένουν μακριά από τα κρεμμύδια και να φυλάσσονται κοντά στα σκόρδα, ώστε να διατηρούνται σφιχτές και χωρίς φύτρα για περισσότερο χρόνο.
Για τον ίδιο λόγο, δεν συνιστάται να πλένονται πριν αποθηκευτούν. Αν έχουν χώμα, αρκεί να αφαιρεθεί το περίσσευμα με το χέρι ή με στεγνή βούρτσα και το πλύσιμο να γίνεται λίγο πριν από το μαγείρεμα. Οι πατάτες με πιο χοντρή φλούδα συνήθως διατηρούνται για μεγαλύτερο διάστημα, ενώ οι νέες πατάτες, με λεπτότερη φλούδα, είναι περισσότερο ευαίσθητες και καλό είναι να καταναλώνονται γρηγορότερα.
Η συντήρηση στο ψυγείο δεν θεωρείται ιδανική για τις ωμές πατάτες. Σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, μέρος του αμύλου μπορεί να μετατραπεί σε σάκχαρα, επηρεάζοντας τόσο τη γεύση όσο και τη συμπεριφορά της πατάτας κατά το μαγείρεμα. Ιδιαίτερα στο τηγάνισμα ή στο ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες, η αυξημένη ποσότητα αναγωγικών σακχάρων μπορεί να συμβάλει σε μεγαλύτερο σχηματισμό ακρυλαμιδίου.
Αντίθετα, εάν η πατάτα έχει γίνει πολύ μαλακή ή ζαρωμένη, έχει πολλά φύτρα ή εκτεταμένο πράσινο χρώμα, η ασφαλέστερη επιλογή είναι να απορριφθεί.
Το βασικό μυστικό, πάντως, βρίσκεται στην πρόληψη: σωστός αερισμός, σκοτάδι, αποφυγή υγρασίας και κυρίως όχι αποθήκευση των πατατών δίπλα στα κρεμμύδια.
Ο Ισπανός σεφ Τζόρντι Κρουθ εξηγεί ότι το σημείο στο οποίο φυλάσσονται και, κυρίως, τα τρόφιμα που βρίσκονται δίπλα τους μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά τη διάρκεια ζωής τους. Η βασική συμβουλή του είναι απλή: οι πατάτες καλό είναι να διατηρούνται μακριά από τα κρεμμύδια και, αντίθετα, κοντά στα σκόρδα.
Γιατί δεν πρέπει να βάζουμε πατάτες και κρεμμύδια μαζί
Σύμφωνα με τον Τζόρντι Κρουθ, τα κρεμμύδια απελευθερώνουν αιθυλένιο, ένα φυτικό αέριο που συνδέεται με την ωρίμανση και μπορεί να επιταχύνει τη βλάστηση. Έτσι, όταν πατάτες και κρεμμύδια φυλάσσονται στο ίδιο καλάθι ή συρτάρι, οι πατάτες ενδέχεται να αρχίσουν να βγάζουν φύτρα πιο γρήγορα.Η βλάστηση δεν επηρεάζει μόνο την εμφάνισή τους. Οι πατάτες μπορούν παράλληλα να αυξήσουν την περιεκτικότητά τους σε γλυκοαλκαλοειδή, όπως η σολανίνη, ιδιαίτερα όταν εμφανίζουν πράσινα σημεία. Γι’ αυτό είναι προτιμότερο να αποφεύγεται η κατανάλωση πατατών που έχουν αλλοιωθεί σημαντικά, έχουν πρασινίσει σε μεγάλη έκταση ή έχουν μαλακώσει.
Το σκόρδο, σύμφωνα με την εξήγηση του σεφ, περιέχει αλισίνη και άλλες θειούχες ενώσεις που λειτουργούν διαφορετικά από το αιθυλένιο και μπορούν να συμβάλουν στην επιβράδυνση της βλάστησης. Έτσι, η πρακτική συμβουλή του είναι οι ώριμες πατάτες να παραμένουν μακριά από τα κρεμμύδια και να φυλάσσονται κοντά στα σκόρδα, ώστε να διατηρούνται σφιχτές και χωρίς φύτρα για περισσότερο χρόνο.
Πού πρέπει να αποθηκεύονται οι πατάτες
Εξίσου σημαντικές είναι και οι γενικότερες συνθήκες συντήρησης. Οι πατάτες χρειάζονται ένα δροσερό, ξηρό και σκοτεινό σημείο με επαρκή αερισμό. Το φως μπορεί να ευνοήσει το πρασίνισμά τους, ενώ η αυξημένη υγρασία μπορεί να οδηγήσει σε μούχλα και σήψη.Για τον ίδιο λόγο, δεν συνιστάται να πλένονται πριν αποθηκευτούν. Αν έχουν χώμα, αρκεί να αφαιρεθεί το περίσσευμα με το χέρι ή με στεγνή βούρτσα και το πλύσιμο να γίνεται λίγο πριν από το μαγείρεμα. Οι πατάτες με πιο χοντρή φλούδα συνήθως διατηρούνται για μεγαλύτερο διάστημα, ενώ οι νέες πατάτες, με λεπτότερη φλούδα, είναι περισσότερο ευαίσθητες και καλό είναι να καταναλώνονται γρηγορότερα.
Η συντήρηση στο ψυγείο δεν θεωρείται ιδανική για τις ωμές πατάτες. Σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, μέρος του αμύλου μπορεί να μετατραπεί σε σάκχαρα, επηρεάζοντας τόσο τη γεύση όσο και τη συμπεριφορά της πατάτας κατά το μαγείρεμα. Ιδιαίτερα στο τηγάνισμα ή στο ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες, η αυξημένη ποσότητα αναγωγικών σακχάρων μπορεί να συμβάλει σε μεγαλύτερο σχηματισμό ακρυλαμιδίου.
Τι κάνουμε αν έχουν ήδη εμφανιστεί φύτρα
Αν τα φύτρα είναι μικρά και η πατάτα εξακολουθεί να είναι σφιχτή, μπορούν να αφαιρεθούν προσεκτικά μαζί με τυχόν μικρές πράσινες περιοχές πριν από το μαγείρεμα.Αντίθετα, εάν η πατάτα έχει γίνει πολύ μαλακή ή ζαρωμένη, έχει πολλά φύτρα ή εκτεταμένο πράσινο χρώμα, η ασφαλέστερη επιλογή είναι να απορριφθεί.
Το βασικό μυστικό, πάντως, βρίσκεται στην πρόληψη: σωστός αερισμός, σκοτάδι, αποφυγή υγρασίας και κυρίως όχι αποθήκευση των πατατών δίπλα στα κρεμμύδια.
