Ελληνικό ψωμί: Μελέτη σε 473 φραντζόλες δείχνει παταγώδη αποτυχία των φούρνων να βελτιώσουν την ποιότητά του

Μελέτη του ΕΦΕΤ και πανεπιστημίων Ελλάδας-Κύπρου αποκαλύπτει ότι η περιεκτικότητα σε αλάτι στο ψωμί αυξήθηκε αντί να μειωθεί, παρά την εθελοντική συμφωνία του 2016. Έτσι, παρά την ισχυρή παράδοση και τη διαχρονική παρουσία του στην ελληνική διατροφή, το ψωμί στη χώρα μας παραμένει εγκλωβισμένο σε ξεπερασμένες πρακτικές, με τους φούρνους να αδυνατούν να προσαρμοστούν στις σύγχρονες απαιτήσεις της υγιεινής διατροφής. Νέα επιστημονική μελέτη του ΕΦΕΤ, σε συνεργασία με ελληνικά και κυπριακά πανεπιστήμια, αποκαλύπτει ότι η προσπάθεια για μείωση του αλατιού στα αρτοσκευάσματα όχι μόνο δεν απέδωσε, αλλά κατέληξε να έχει το αντίθετο αποτέλεσμα.

Η παράδοση του ψωμιού και η πρόκληση της σύγχρονης εποχής

Το ψωμί κατέχει ξεχωριστή θέση στη διατροφή και την κουλτούρα των Ελλήνων, ως σύμβολο φιλοξενίας, αφθονίας και καθημερινότητας. Από το χωριάτικο καρβέλι και το προζυμένιο ψωμί έως τις σύγχρονες εκδοχές με σπόρους και δημητριακά, συνοδεύει σχεδόν κάθε γεύμα. Ωστόσο, σύμφωνα με τη νέα έρευνα, οι φούρνοι της χώρας δυσκολεύονται να ακολουθήσουν τη στροφή προς πιο υγιεινές επιλογές, με το ψωμί να παραμένει πλούσιο σε αλάτι και να συμβάλλει σημαντικά στη συνολική ημερήσια πρόσληψη νατρίου.

Η μελέτη του ΕΦΕΤ και των πανεπιστημίων για το ψωμί

Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Nutrients με τίτλο «Voluntary Food Reformulation Initiatives Failed to Reduce the Salt Content of Artisanal Breads in Greece». Εξετάζει την αποτελεσματικότητα της εθελοντικής συμφωνίας που υπεγράφη το 2016 ανάμεσα στον ΕΦΕΤ και την Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος, η οποία προέβλεπε ανώτατο όριο 1,2% αλατιού στο ψωμί. Συνολικά αναλύθηκαν 473 δείγματα ψωμιού από δύο χρονικές περιόδους –220 δείγματα το 2012 και 253 το 2024– προερχόμενα από 9 περιφέρειες που καλύπτουν το 87,5% του πληθυσμού της χώρας. Η έρευνα εστίασε σε μη συσκευασμένα ψωμιά από φούρνους, τόσο αστικών όσο και αγροτικών περιοχών, σε ποικιλία τύπων: λευκό, ολικής άλεσης, με προζύμι, σίκαλης, με σπόρους, ντίνκελ ή με καρύδια.

Αντί για μείωση, παρατηρήθηκε αύξηση του αλατιού

Τα αποτελέσματα ήταν απογοητευτικά. Η μέση περιεκτικότητα σε αλάτι το 2012 ήταν 1,32%, ενώ το 2024 αυξήθηκε σε 1,41% – δηλαδή σημειώθηκε αύξηση 6,8% αντί για μείωση. Μόνο το 19,4% των δειγμάτων του 2024 περιείχε ≤1,2% αλάτι, ενώ το 2012 το ποσοστό αυτό έφτανε το 31,8%. Τα ψωμιά με λευκό αλεύρι εμφάνισαν σταθερά υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι σε σχέση με τα ολικής άλεσης, γεγονός που δείχνει ότι η τεχνική μείωσης του αλατιού είναι εφικτή, αλλά δεν εφαρμόστηκε στην πράξη.

Οι ερευνητές: "Η εθελοντική συμφωνία για το ψωμί απέτυχε"

Η μελέτη κατέληξε ότι η εθελοντική συμφωνία του 2016 δεν οδήγησε σε μετρήσιμη πρόοδο, παρά τις καμπάνιες ενημέρωσης του ΕΦΕΤ και των ενώσεων καταναλωτών. Σε σύγκριση με άλλες χώρες της Ευρώπης, όπου αντίστοιχα προγράμματα οδήγησαν σε μείωση 7–21% (όπως στη Σλοβενία, την Ολλανδία και την Ιρλανδία), η Ελλάδα παραμένει στάσιμη.

Η στασιμότητα αποδίδεται σε πολλούς παράγοντες: Στην απροθυμία των αρτοποιών να αλλάξουν συνταγές από φόβο για απώλεια πελατών. Στην πτώση της συνολικής κατανάλωσης ψωμιού και, τέλος, στην περιορισμένη επίγνωση των καταναλωτών ότι το ψωμί αποτελεί μία από τις βασικές πηγές αλατιού στη διατροφή.

Τα αριθμητικά συμπεράσματα και τα διεθνή πρότυπα

Η μελέτη προχώρησε σε υπολογιστικά μοντέλα για να εκτιμήσει πώς θα επηρέαζε η εφαρμογή των ορίων τη συνολική πρόσληψη νατρίου. Αν όλοι οι φούρνοι εφάρμοζαν το όριο του 1,2%, περίπου 3,2% των Ελλήνων καταναλωτών που υπερβαίνουν σήμερα το συνιστώμενο όριο των 5 γραμμαρίων ημερησίως, θα έπεφταν κάτω από αυτό. Αν εφαρμοζόταν το αυστηρότερο όριο του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (0,925%), το ποσοστό αυτό θα διπλασιαζόταν σε 6,3%. Οι επιστήμονες τονίζουν ότι η σταδιακή μείωση του αλατιού είναι τεχνικά εφικτή και δεν επηρεάζει τη γεύση, όταν γίνεται προοδευτικά, όπως αποδεικνύουν τα επιτυχημένα παραδείγματα του Ηνωμένου Βασιλείου και της Ιρλανδίας.

Το νομικό πλαίσιο και η ανάγκη υποχρεωτικής ρύθμισης

Στην Ελλάδα, ο Κώδικας Τροφίμων και Ποτών ορίζει γενικό όριο 1,5% αλατιού στο ψωμί, χωρίς να διευκρινίζει αν αφορά το προϊόν όπως καταναλώνεται ή σε ξηρή ουσία. Αυτή η ασάφεια, σε συνδυασμό με την έλλειψη ελέγχων, έχει καταστήσει ουσιαστικά την εφαρμογή της συμφωνίας ανεπαρκή. Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι μόνο ένα υποχρεωτικό θεσμικό πλαίσιο, με σαφές ανώτατο όριο και ελέγχους συμμόρφωσης, μπορεί να οδηγήσει σε πραγματική μείωση της πρόσληψης νατρίου στον πληθυσμό.

Τα συμπεράσματα των ερευνητών

Η μελέτη, που πραγματοποιήθηκε από τον ΕΦΕΤ, το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και το Πανεπιστήμιο Λευκωσίας, καταλήγει με σαφή προειδοποίηση: «Η εθελοντική προσέγγιση απέτυχε να μειώσει το αλάτι στο ελληνικό ψωμί, η νομοθετική ρύθμιση αποτελεί πλέον μονόδρομο για τη δημόσια υγεία». Οι επιστήμονες προτείνουν ένα ενιαίο σχέδιο ελέγχου, με συνεχή εργαστηριακή παρακολούθηση, ενημέρωση των καταναλωτών και σταδιακή ευθυγράμμιση της Ελλάδας με τα διεθνή πρότυπα του ΠΟΥ.

Σύνδεσμος για τη δημοσίευση: Μdpi.com

Γιατί παραπέμπουμε στη μελέτη του MDPI

Η έρευνα στην οποία βασίζεται το άρθρο δημοσιεύτηκε στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό «Nutrients», που ανήκει στον εκδοτικό οργανισμό MDPI (Multidisciplinary Digital Publishing Institute), έναν από τους κορυφαίους εκδότες επιστημονικών μελετών ανοιχτής πρόσβασης στον κόσμο. Η δημοσίευση είναι peer-reviewed (δηλαδή έχει αξιολογηθεί από ανεξάρτητους ειδικούς) και πραγματοποιήθηκε σε συνεργασία με τον ΕΦΕΤ, το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών και το Πανεπιστήμιο Λευκωσίας. Ο σύνδεσμος δίνεται για να επιτρέπει στον αναγνώστη άμεση πρόσβαση στο πλήρες επιστημονικό άρθρο, ενισχύοντας τη διαφάνεια και την αξιοπιστία της πληροφόρησης.

Η MDPI είναι ένας διεθνής εκδοτικός οργανισμός ανοιχτής πρόσβασης (Open Access) με έδρα στη Βασιλεία της Ελβετίας. Εκδίδει πάνω από 400 επιστημονικά περιοδικά, όλα με peer review (κριτές) και ελεύθερη πρόσβαση στο πλήρες περιεχόμενο, χωρίς paywall. Πρόκειται για έναν από τους μεγαλύτερους εκδοτικούς φορείς στον κόσμο για επιστημονικά άρθρα. Το συγκεκριμένο άρθρο που σε ενδιέφερε έχει τίτλο: «Voluntary Food Reformulation Initiatives Failed to Reduce the Salt Content of Artisanal Breads in Greece», και υπογράφεται από ερευνητές του ΕΦΕΤ, του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και του Πανεπιστημίου Λευκωσίας.