Πάσχα έρχεται κι όλοι ετοιμαζόμαστε να το υποδεχτούμε, προετοιμάζοντας κατάλληλα και το εορταστικό τραπέζι. Η παραδοσιακή μαγειρίτσα για μετά την Μεγάλη Ανάσταση μετά τα μεσάνυχτα του Μεγάλου Σαββάτου είναι το πρώτο μέλημα κάθε ελληνίδας νοικοκυράς.

Ξεκαθαρίζουμε από την αρχή, ότι η κερκυραϊκή μαγειρίτσα το τσιλιχούρδι, όπως λέγεται στην ντοπιολαλιά, δεν έχει την μορφή σούπας όπως στην υπόλοιπη Ελλάδα, είναι πάντα με κόκκινη σάλτσα, πικάντικο και ετοιμάζεται με τα εντόσθια, τα έντερα, την κοιλιά και τα ποδαράκια του αρνιού ή του κατσικιού που θα ψηθεί ή θα μαγειρευτεί την Κυριακή του Πάσχα.

Εκτέλεση : Είναι σαφές πως η μαγειρίτσα έχει λίγο μπελά στην προετοιμασία. Ας δούμε, λοιπόν, τι έκανε η νόνα.!

1. Ποδαράκια : Τα ποδαράκια δεν τα έγδερνε, όπως κάνουν οι σύγχρονες νοικοκυρές, είτε επειδή σιχαίνονται να φάνε το τομάρι, είτε για να αποφύγουν την φασαρία και να συντομέψουν τους χρόνους. Τα «ζεμάτιζε». Τα έβαζε για τρία με πέντε λεπτά σε καυτό νερό. Ακολούθως τα έβγαζε από το καυτό νερό και τα τύλιγε, για λίγη ώρα, με μια πετσέτα για να απορροφήσουν την θέρμη του καυτού νερού. Στην συνέχεια, με ένα μαχαιράκι τους έβγαζε τα νύχια και τα έξυνε απαλά μέχρις ότου

βγουν όλες οι τρίχες που είχαν. Έτσι έμενε το δέρμα ξυρισμένο από τις όποιες τρίχες του κι έπαιρνε ένα ολόλευκο χρώμα. Τέλος, με ένα χασαπομάχαιρο τα χώριζε στα δύο..., από το μέρος των νυχιών...!!!

2. Έντερα : Τα έντερα, η νόνα ή η μάνα, με ένα χωνάκι, τα γέμιζε με καυτό νερό και τα έσφιγγε με τα δύο της δάχτυλα και τα κατέβαζε προς τα κάτω με τρόπο τέτοιο να φεύγει το νερό με τις όποιες ακαθαρσίες είχε μέσα το εντεράκι. Το επαναλάμβανε αρκετές φορές, μέχρις ότου το νερό βγει καθαρό..., απόδειξη ότι το εντεράκι είχε πλήρως καθαρίσει από την όποια βρωμιά. Η μάνα, χρησιμοποιούσε άλλο τρόπο. Επειδή σιχαινόταν υπερβολικά, τα αναποδογύρισε, - έφερνε το μέσα έξω - , και τα έπλενε. Άλλες φορές, τα άνοιγε με το ψαλίδι κι έτσι δεν υπήρχε κάποια υποψία ότι έμεινε κάποιο υπόλειμμα ακαθαρσίας...

Είτε με την μέθοδο της νόνας, είτε με την μέθοδο της μάνας, τα εντεράκια τα κόβουμε μικρά κομματάκια...

3. Η κοιλιά : Τόσο η νόνα όσο κι η μάνα, άνοιγαν την κοιλιά..., την άδειαζαν από τις ακαθαρσίες που περιείχε..., και την έπλεναν πάντα με καυτό νερό, μέχρις ότου τις φύγει μια πρασινίλα που έχει στο εσωτερικό της και πάρει ένα λευκό χρώμα, όπως το μπαμπάκι...., δείγμα του ότι έχει πλήρως καθαριστεί. Σ αυτό το σημείο έκοβαν και την κοιλίτσα σε μικρά κομματάκια...

4. Τα εντόσθια : Φυσικά τα εντόσθια δεν έχουν την φασαρία των ποδιών, της κοιλιάς και των εντέρων, καθώς δεν έχουν ακαθαρσίες. Με ένα πιο απλό πλύσιμο είναι έτοιμα για να τα κόψουμε κι αυτά σε μικρά κομματάκια... Καρδιά, πλεμόνι,

συκώτι, νεφρά, σπλήνα, διάφορα γλυκάδια από το λαιμό του αρνιού ή του κατσικιού καθώς και η ποδιά που περιβάλλει τα εντόσθια..., κόβονται σε μικρά κομματάκια...

5. Φάση μαγειρέματος : Σε μια ρηχή κατσαρόλα, σοτάρουμε ένα ή δύο, ανάλογα την ποσότητα των εντοσθίων, ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Αφού σοταριστούν, ρίχνουμε και ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι και λάδι..., και τα καβουρδίζουμε μαζί σε σιγανή φωτιά. Ρίχνουμε και όλα τα ψιλοκομμένα ποδαράκια, κοιλίτσες, εντεράκια και εντόσθια..., και τα καβουρδίζουνε όλα μαζί....

Αφού καβουρδιστούν, ρίχνουμε την ντομάτα μας, τα πιπέρια μας, κόκκινο και μαύρο, (με την χούφτα τόριχνε η νόνα..., πολλές φορές και στα κρυφά από την νύφη – Η νόνα με πάντα μπόλικα πιπέρια πήγε 96, η νύφη πιο συντηρητική έφθασε μόλις στα 85 – Τις θυμάμαι πάντα με περισσή αγάπη), και λίγο – λίγο το νεράκι μέχρι να βράσουν και να στύψουν..., να μείνουν δηλαδή με το ζουμάκι τους...

Μερικές νοικοκυρές, μαζί με την ντομάτα ρίχνουν και μυρωδικά, όπως μαϊντανό, άνηθο, μάραθο...

πηγη tasty-day.gr