Υλικά
½ ντομάτα
3-4 ελιές
4 αυγά
αλάτι
πιπέρι
2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. ρίγανη ξερή
50 γρ. φέτα

Για το σερβίρισμα
ρόκα
σπανάκι
αλάτι
πιπέρι
1 κ.γ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά.

Αφαιρούμε τα σπόρια και το ζουμί από τη ντομάτα και κρατάμε μόνο τη σάρκα. Κόβουμε σε κυβάκια και αφήνουμε στην άκρη.
Κόβουμε τις ελιές σε μικρά κομμάτια και πετάμε τα κουκούτσια.

Σπάμε τα αυγά σε ένα μπολ, βάζουμε αλάτι, πιπέρι και χτυπάμε ελαφρά μέχρι να σπάσουν τα αυγά.

Βάζουμε το ελαιόλαδο στο τηγάνι και προσθέτουμε τα αυγά. Με ένα κουτάλι παίρνουμε το μείγμα από την περιφέρεια της ομελέτα και τις φέρνουμε προς το κέντρο της. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία για 1 λεπτό μέχρι να ψηθεί η ομελέτα.

Αφαιρούμε από τη φωτιά και βάζουμε τη ντομάτα, τις ελιές, τη ρίγανη και τη φέτα τριμμένη.

Σερβίρουμε με τη ρόκα, το σπανάκι, απλώνουμε αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και σερβίρουμε.

Πηγή: akispetretzikis.com