Υλικά:

8 αυγά
300 γρ. πατάτες κομμένες σε πολύ λεπτές φέτες
300 γρ. μπουκετάκια από μπρόκολο, κομμένα σε μικρά κομμάτια
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
100 γρ. φέτα σε τρίμματα
ξύσμα από 1 μικρό λεμόνι, ακέρωτο ή βιολογικό
50 ml ελαιόλαδο+λίγο επιπλέον για το ταψί
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση:

Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, και προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τις πατάτες και αλάτι. Σοτάρουμε για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας με μια κουτάλα. Στη συνέχεια σκεπάζουμε το τηγάνι με το καπάκι του και τα αφήνουμε να ψηθούν για περίπου 5 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Μετά, προσθέτουμε το μπρόκολο και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά επιπλέον, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς το μπρόκολο. Αποσύρουμε από τη φωτιά και κρατάμε στην άκρη.

Σε ένα μπολ ρίχνουμε τα αυγά και τα χτυπάμε με το σύρμα με την πάπρικα, το ξύσμα, αλάτι και πιπέρι. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C. Αλείφουμε μια φόρμα με λίγο λάδι, απλώνουμε τα λαχανικά και περιχύνουμε με το μείγμα των αυγών. Πασπαλίζουμε με τη φέτα και ψήνουμε για περίπου 20-25 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει η ομελέτα, να ψηθεί από κάτω (την ελέγχουμε ανασηκώνοντας την με μια σπάτουλα) και να πάρει ένα ωραίο ρόδινο χρώμα.