Μαγειρίτσα με μαρούλι: Η αρχόντισσα του Μ.Σαββάτου

Υλικά για μαγειρίτσα με μαρούλι

• 1 συκωταριά από μικρό αρνί
• 1 αντεριά από μικρό αρνί
• 1/4 φλ. ελαιόλαδο
• 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια
• 10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 2 μαρούλια χοντροκομμένα
• 1 ματσ. μικρό άνηθο ψιλοκομμένο
• 2 φλ. ζωμό κρέατος (ή νερό)
• 1/3 φλ. ρύζι γλασέ (προαιρετικά)

• 2 αυγά
• 2 μέτρια λεμόνια (χυμό)
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Λίγος ψιλοκομμένος άνηθος

Συνταγή για μαγειρίτσα με μαρούλι

• Πρώτη μας δουλειά είναι να πλύνουμε καλά τα έντερα και τη συκωταριά.
• Τα ζεματίζουμε σε βραστό νερό για 10΄. Πετάμε το νερό.
• Στραγγίζουμε τη συκωταριά για τη μαγειρίτσα και την αφήνουμε να κρυώσει.
• Με ένα ψαλίδι κουζίνας ψιλοκόβουμε τα εντόσθια σε πολύ μικρά κομμάτια.
• Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και σοτάρουμε το ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι και τα λευκά μέρη από τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
• Κρατάμε τα πράσινα φύλλα των κρεμμυδιών για αργότερα.
• Προσθέτουμε την ψιλοκομμένη συκωταριά και τα ψιλοκομμένα εντεράκια.
• Τα σοτάρουμε για 10′ ανακατεύοντας τακτικά.
• Προσθέτουμε το βραστό νερό ή ζωμό κρέατος μέχρι να σκεπαστούν τα υλικά.
• Μπορούμε στο μαγείρεμα για τη μαγειρίτσα να χρησιμοποιήσουμε ζωμό από βραστό κρέας, ζωμό εμπορίου ή νερό.
• Σιγοβράζουμε τo φαγητό μας σκεπασμένο για 15-20′ για να μαλακώσουν τα υλικά.
• Δένουμε με σπάγκο κουζίνας τα χοντρά κοτσάνια άνηθου σε δεματάκι και τα βάζουμε μέσα.
• Προσθέτουμε το χοντροκομμμένο μαρούλι και το ελάχιστο ρύζι (κατά προτίμηση καρολίνα ή γλασέ).
• Ρίχνουμε και τα ψιλοκομμένα πράσινα φύλλα κρεμμυδιών που κρατήσαμε στην αρχή.
• Βάζουμε αλάτι και πιπέρι και σιγοβράζουμε τη μαγειρίτσα γύρω στα 15 ‘ μέχρι να σκάσει το ρύζι.
• Μετά από 15′ προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο και ελέγχουμε το αλάτι, το πιπέρι και τα υγρά του φαγητού.
• Προσθέτετε ζωμό ή λίγο ζεστό νερό, κατά βούληση, αν θέλετε πιο αραιή σούπα.

• Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους.
• Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια με σύρμα να γίνουν απαλή μαρέγκα.
• Προσθέτουμε έναν έναν τους κρόκους και χτυπάμε να γίνει παχύ αυγολέμονο κρέμα.
• Ρίχνουμε λίγο λίγο το χυμό λεμονιού χτυπώντας με το σύρμα το αυγολέμονο.
• Προσθέτουμε λίγο ψιλοκομμένο άνηθο. Δείτε εδώ όλα τα μυστικά μου για τέλειο αυγολέμονο.
• Σβήνουμε τη μαγειρίτσα για να κοπεί ο βρασμός. Αφαιρούμε το δεματάκι με τα κοτσάνια άνηθου από το φαγητό.
• Παίρνουμε δύο κουτάλες ζωμό από το φαγητό και σταδιακά πάντα ανακατεύοντας με το σύρμα, αραιώνουμε το αυγολέμονο.
• Ρίχνουμε το αυγολέμονο στη μαγειρίτσα και ανακινούμε την κατσαρόλα από τα χέρια, ώστε να πάει παντού.
• Κάνουμε ένα απαλό ανακάτεμα στην μαγειρίτσα με την κουτάλα.
• Ανάβουμε ξανά την εστία στο πιο χαμηλό και αφήνουμε τη μαγειρίτσα για 1΄ χωρίς όμως να πάρει βράση και χωρίς να κοχλάσει το φαγητό.
• Ίσα που να αρχίσει να αχνίζει από τη θερμοκρασία.
• Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη μαγειρίτσα να σταθεί σκεπασμένη για 10′.
• Σερβίρουμε τη μαγειρίτσα φρικασέ με έξτρα άνηθο αν το επιθυμούμε και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
• Τυχόν αφρός που σχηματίζεται από το αυγολέμονο στην επιφάνεια της μαγειρίτσας, χάνεται σε λίγα λεπτά.
• Αν θέλετε να τη ξανά ζεστάνετε αργότερα, τότε προσθέστε στο αυγολέμονο εξ αρχής, ένα κουταλάκι του γλυκού κορν φλάουρ.
• Αυτό θα βοηθήσει να μην κόψει το κλασικό αυγολέμονο όταν ξαναζεστάνετε το φαγητό μετά από αρκετές ώρες.