Ντολμαδάκια με ξινομυζήθρα: Ένα υπέροχο ορεκτικό για το πασχαλινό τραπέζι

Υλικά για ντολμαδάκια με ξινομυζήθρα

• 250 γρ. αμπελόφυλλα φρέσκα ή 450 γρ. από βάζο 
• 1 ξερό κρεμμύδι, χοντροκομμένο
• 1 φλούδα ακέρωτου λεμονιού
• 50 ml χυμός λεμονιού
• 150 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

• το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 3 - 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 500 γρ. ξινομυζήθρα
• 300 γρ. γραβιέρα, προτιμότερο πικάντικη, τριμμένη
• 1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα ακέρωτου λεμονιού
• 40 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι

Συνταγή για ντολμαδάκια με ξινομυζήθρα

• Για τα ντολμαδάκια γεμιστά με ξινομυζήθρα ξεκινάμε και αν τα αμπελόφυλλα είναι κονσέρβας, τα ξεπλένουμε καλά.
• Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για περίπου 3 - 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς.
• Ρίχνουμε 500 ml ζεστό νερό, τη φλούδα και το χυμό λεμονιού, τα αμπελόφυλλα και αλατοπίπερο.
• Μόλις το υγρό κοχλάσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 25 - 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα αμπελόφυλλα, αλλά να μη λιώσουν.
• Στραγγίζουμε τα αμπελόφυλλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
• Σουρώνουμε το ζουμί, το ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα, ελέγχουμε το αλατοπίπερο και το λεμόνι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 8 λεπτά, μέχρι να «δέσει» ελαφρώς.
• Σβήνουμε τη φωτιά, αλλά αφήνουμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας, ώστε να παραμείνει ζεστό το ζουμί.

• Παράλληλα, σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.
• Αποσύρουμε, αδειάζουμε σε βαθύ μπολ και τα αφήνουμε να κρυώσουν
• Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε να αναμειχθούν.

• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C.
• Διαλέγουμε τα μεγάλα και πιο σκληρά αμπελόφυλλα και τα στρώνουμε σε ένα μεγάλο ταψί (που ιδανικά να χωράει τα ντολμαδάκια σε μία στρώση).
• Κρατάμε μερικά φύλλα για να σκεπάσουμε τα ντολμαδάκια.
• Απλώνουμε ένα-ένα αμπελόφυλλο πάνω σε λεία επιφάνεια και βάζουμε στο κέντρο κάθε φύλλου 1 - 2 κουτ. γλυκού γέμιση, ανάλογα με το μέγεθος, κλείνουμε τις άκρες σαν φάκελο και τυλίγουμε σε ρολάκι.
• Τα βάζουμε στο ταψί το ένα δίπλα στο άλλο, κολλητά, και από πάνω σκεπάζουμε με αμπελόφυλλα (αν δεν μας φτάσουν, βάζουμε και μαρουλόφυλλα).
• Περιχύνουμε τα ντολμαδάκια με το ζεστό ζουμί της κατσαρόλας και ψήνουμε για περίπου 10 λεπτά, ίσα να ζεσταθούν και να λιώσουν ελαφρώς τα τυριά.