Οι τζιγεροσαρμάδες είναι ένας ονειρικός μεζές κρέατος με ρύζι και μυρωδικά, που θα τον συνατήσετε ως αγαπημένο και συνηθισμένο μεζέ ιδιαίτερα σε ορεινές και αγροτικές περιοχές της Μακεδονίας, της Θράκης, της Ηπείρου αλλά και της Θεσσαλίας.

Τζιγεροσαρμάδες: Τι είναι και πως φτιάχεται


Πρόκειται για μικρά, σφιχτά τυλιγμένα ρολάκια που παρασκευάζονται από εντόσθια αρνιού ή κατσικιού (κυρίως συκώτι, πνευμόνι, σπλήνα και γλυκάδια) τα οποία ψιλοκόβονται και αναμειγνύονται με ρύζι, κρεμμυδάκι, μαϊντανό, δυόσμο και άλλα μυρωδικά. Το μείγμα αυτό τυλίγεται σε αρνίσια μπόλια, δηλαδή το λεπτό πέπλο που περιβάλλει τα σπλάχνα του ζώου, το οποίο κατά το ψήσιμο λιώνει και χαρίζει μοναδική γεύση και ζουμερή υφή.

Η σύνδεση των τζιγεροσαρμάδων με τα Χριστούγεννα δεν είναι τυχαία, καθώς έχει βαθιές ρίζες στον παραδοσιακό τρόπο ζωής των ελληνικών αγροτικών κοινωνιών. Παλιότερα, η σφαγή των ζώων γινόταν συχνά λίγο πριν από τις γιορτές του Δωδεκαημέρου (25 Δεκεμβρίου έως 6 Ιανουαρίου), όταν οι οικογένειες προετοιμάζονταν για τα μεγάλα εορταστικά τραπέζια.

Τα εντόσθια, όντας εξαιρετικά φρέσκα και άμεσα αξιοποιήσιμα, χρησιμοποιούνταν σε μεζέδες που έπρεπε να καταναλωθούν γρήγορα. Έτσι, οι τζιγεροσαρμάδες καθιερώθηκαν ως φυσικός και πολύτιμος τρόπος να αξιοποιηθεί αυτό το μέρος του ζώου. Επιπλέον, τα εντόσθια θεωρούνταν πάντα εκλεκτός μεζές, που δεν καταναλωνόταν καθημερινά. Γι’ αυτό και το πιάτο απέκτησε εορταστικό χαρακτήρα, που προσφερόταν με κρασί ή τσίπουρο.

Σήμερα, παρότι οι συνθήκες διατροφής έχουν αλλάξει, οι τζιγεροσαρμάδες εξακολουθούν να έχουν μια συμβολική και νοσταλγική αξία. Για πολλούς, η παρασκευή τους αποτελεί οικογενειακή τελετουργία που περνά από γενιά σε γενιά, διατηρώντας ζωντανή μια βαθιά ριζωμένη γαστρονομική παράδοση. Έτσι, παραμένουν ένας αγαπημένος χειμωνιάτικος, χριστουγεννιάτικος μεζές που φέρνει στο τραπέζι γεύση, μνήμη και παράδοση.

Υλικά για Τζιγεροσαρμάδες


  • 1 συκωταριά αρνίσια, μεγαλούτσικη, περίπου 1½ κιλό
  • 100ml ελαιόλαδο
  • 4 - 5 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
  • 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένο
  • 3/4 φλιτζανιού ρύζι καρολίνα ή γλασέ
  • ½ κουτ. γλυκού κύμινο
  • ¼ κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
  • 100ml κονιάκ
  • 1 φλιτζάνι φύλλα δυόσμου φρέσκα, ψιλοκομμένα
  • 1 - 2 μπόλιες αρνίσιες ή κατσικίσιες, μεγάλες
  • αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο


Συνταγή για τζιγεροσαρμάδες 


Για τις μπόλιες

  • Βάζετε τις μπόλιες σε μια μεγάλη λεκάνη με χλιαρό νερό και τις αφήνετε να μουσκέψουν για 20 - 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Είναι σκληρές και ακάμπτες και, αν προσπαθήσετε να τις λυγίσετε θα σπάσουν.
  • Τις βγάζετε με προσοχή, τις απλώνετε σε καθαρές πετσέτες για να στεγνώσουν και με ένα ψαλίδι τις κόβετε σε στρογγυλά κομμάτια, με διάμετρο 15 εκ. Κάθε μπόλια μπορεί να κοπεί σε 4 - 6 κομμάτια, ανάλογα με το πόσο γερές και ενιαίες είναι.
  • Κρατάτε τα περισσεύματα από τα κοψίματα για να καλύψετε τυχόν σχισμένα σημεία.


Για τη γέμιση
  • Πλένετε τη συκωταριά με κρύο νερό για να απομακρυνθούν τυχόν πήγματα αίματος.
  • Βάζετε στη φωτιά μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό και, όταν κοχλάσει, ρίχνετε τη συκωταριά και τη βράζετε για 10 λεπτά (από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό), μέχρι το χρώμα της να γίνει ανοιχτό σταχτί.
  • Τη βγάζετε, τη στραγγίζετε και, όταν κρυώσει αρκετά, την κόβετε σε μικρά κομματάκια.
  • Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 2 - 3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτετε το σκόρδο, την κομμένη συκωταριά, το ρύζι, το κύμινο και το μπαχάρι.
  • Συνεχίζετε το σοτάρισμα για περίπου 4 λεπτά, ανακατεύοντας διαρκώς με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι η συκωταριά να ροδίσει ελαφρώς.
  • Σβήνετε με το κονιάκ και μαγειρεύετε για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
  • Αλατοπιπερώνετε, ανακατεύετε και αποσύρετε από τη φωτιά. Αφήνετε το μίγμα να κρυώσει, προσθέτετε το δυόσμο και ανακατεύετε ξανά.
  • Ετοιμάζετε τους τζιγεροσαρμάδες: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C και λαδώνετε ελαφρά ένα μεγάλο ταψί.
  • Παίρνετε ένα στρογγυλό κομμάτι μπόλιας και με αυτό ντύνετε το εσωτερικό ενός φλιτζανιού, εφαρμόζοντάς την καλά και φροντίζοντας οι άκρες της να εξέχουν από τα χείλη του φλιτζανιού. Αν η μπόλια έχει σχιστεί σε κάποιο σημείο ή έχει μεγάλα ανοίγματα, τα καλύπτετε με ένα μικρό κομμάτι από τα περισσεύματα που έχετε κρατήσει.
  • Γεμίζετε σχετικά σφικτά το φλιτζάνι με μίγμα συκωταριάς και φέρνετε τις άκρες της μπόλιας προς την επιφάνεια της γέμισης, καλύπτοντάς την καλά. Πιέζετε τις άκρες για να κολλήσουν κάπως στη γέμιση.
  • Αναποδογυρίζετε το φλιτζάνι στο ταψί για να ξεφορμάρετε τον τζιγεροσαρμά.
  • Αυτός είναι ο πιο εύκολος και αποτελεσματικός τρόπος να τους φτιάξετε, ιδιαίτερα αν δεν έχετε εμπειρία στο τύλιγμά τους.
  • Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με τις υπόλοιπες μπόλιες και το υπόλοιπο μίγμα.
  • Βάζετε τους σαρμάδες στο ταψί προσθέτετε 600ml νερό και τους ψήνετε για 45 - 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά οι μπόλιες και να ψηθεί η γέμιση.
  • Τους σερβίρετε ζεστούς πάνω από ψητές πατάτες φούρνου και συνοδεύετε με δροσερό στραγγιστό γιαούρτι, ανακατεμένο με λίγη μουστάρδα.