Το αγριογούρουνοείναι ένα ιδιαίτερο κρέας, πεντανόστιμο και πολύ λαχταριστό, καθώς μπορεί να γίνει βάση για υπέροχες συνταγές. Έχει έντονο χαρακτήρα, σφιχτές ίνες για να φτάσει ζουμερό και ισορροπημένο στο πιάτο, πρέπει να ξεμυρίσει σωστά και να κάνουμε προσεκτική μαρινάδα και μαγείρεμα με χρόνο και χαμηλή φωτιά. Όταν γίνουν όλα σωστά, το αποτέλεσμα δικαιώνει τον κόπο.
Αγριογούρουνο: Πώς ξεμυρίζει
Το ξεμύρισμα είναι το πρώτο και κρίσιμο βήμα. Στόχος δεν είναι να εξαφανιστεί η γεύση του κρέατος, αλλά να μαλακώσει και να ισορροπήσει η έντονη μυρωδιά.
Για να ξεμυρίσει το αγριογούρουνο αφαιρούμε πρώτα το λίπος. Πριν από οποιαδήποτε άλλη ενέργεια, είναι απαραίτητος ο σωστός καθαρισμός του κρέατος. Η αφαίρεση του λίπους είναι εξαιρετικά σημαντική γιατί φέρει τη μεγαλύτερη ένταση της μυρωδιάς. Αφαιρέστε όσο το δυνατόν περισσότερο εμφανές λίπος και μεμβράνες. Στη συνέχεια ξεπλύνετε καλά το κρέας με κρύο νερό για να απομακρυνθεί το περιττό αίμα.
Τι κάνουμε:
Κόβουμε το κρέας σε μερίδες και αφαιρούμε όσο περισσότερο εξωτερικό λίπος γίνεται.
Το βάζουμε σε λεκάνη με κρύο νερό και ξίδι (ή κρασί) σε αναλογία περίπου 3:1.
Προσθέτουμε δάφνη, πιπέρι σε κόκκους, μπαχάρι, κλωνάρια θυμαριού ή δεντρολίβανου.
Το αφήνουμε στο ψυγείο 12–24 ώρες, αλλάζοντας το υγρό 1–2 φορές.
Το μαρινάρισμα
Οι ιδέες είναι πολλές και προσαρμόζονται ανάλογα με τη συνταγή που επιλέγετε.
Μαρινάδα με Κρασί και Μπαχαρικά: Βάλτε το κρέας σε κόκκινο κρασί με δάφνη, μπαχάρι, κανέλα και κόκκους πιπεριού για 12 έως 24 ώρες στο ψυγείο.
Διάλυμα Ξιδιού: Μουλιάστε το κρέας σε ένα μείγμα από 1 φλιτζάνι ξίδι ανά λίτρο κρύου νερού όλη τη νύχτα. Η οξύτητα εξουδετερώνει τη μυρωδιά και μαλακώνει τις ίνες.
Γαλακτοκομικά (γάλα, γιαούρτι, ξινόγαλο): Το μούλιασμα σε γάλα, ξινόγαλο ή αραιωμένο γιαούρτι βοηθά στο να «τραβήξει» το αίμα και να γλυκάνει η γεύση.
Τι να προσέξουμε
Το αγριογούρουνο στην αρχή χρειάζεται πολύ καλό θωράκισμα.
Κατά το μαγείρεμα προσθέτουμε υγρά με μέτρο γιατί το κρέας πρέπει να σιγομαγειρεύεται και όχι να βράζει.
Το αλάτι μπαίνει προς το τέλος, για να μη σφίξει η σάρκα.
Πώς να μαγειρέψετε το αγριογούρουνο
Κατσαρόλα ή γάστρα, σβήσιμο με κρασί και αργό μαγείρεμα 2,5–3,5 ώρες.
Στιφάδο, ιδανικό γιατί το κρεμμύδι «δένει» τη γεύση και γλυκαίνει το αποτέλεσμα.
Στον φούρνο σιγομαγειρεμένο (160–170°C), σκεπασμένο, με υγρά, για τουλάχιστον 5 ώρες.
Πώς μαγειρεύουμε το αγριογούρουνο
Κατσαρόλα ή γάστρα, σβήσιμο με κρασί και αργό μαγείρεμα 2,5–3,5 ώρες. Στιφάδο, ιδανικό γιατί το κρεμμύδι «δένει» τη γεύση και γλυκαίνει το αποτέλεσμα. Στον φούρνο σιγομαγειρεμένο (160–170°C), σκεπασμένο, με υγρά, για τουλάχιστον 5 ώρες.
Αγριογούρουνο στιφάδο
Υλικά για αγριογούρουνο στιφάδο
1.200γρ. αγριογούρουνο, σε κομμάτια
1 ποτήρι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
2 κιλά κρεμμυδάκια κοκκάρια
4-5 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
2 ξυλάκια κανέλα
3-4 γαρίφαλα
2-3 κόκκους μπαχάρι
2 φύλλα δάφνης
1 φλιτζάνι αλεύρι
1 πρέζα πιπέρι μαύρο σε κόκκους
1 πρέζα κύμινο
1 πρέζα ζάχαρη καστανή
2 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
2 κουτ. σούπας ξίδι βαλσαμικό
½ ποτήρι κόκκινο κρασί
3-4 ντομάτες αποφλοιωμένες, τριμμένες
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Συνταγή για αγριογούρουνο στιφάδο
Σε μια κατσαρόλα που μπαίνει και στον φούρνο, ζεσταίνετε σε μέτρια φωτιά το μισό ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κοκκάρια για 10-15 λεπτά. Μόλις ξανθύνουν, προσθέτετε το σκόρδο, την κανέλα, το γαρίφαλο, το μπαχάρι, τα φύλλα δάφνης και συνεχίζετε το σοτάρισμα σε χαμηλή φωτιά.
Παράλληλα αλατοπιπερώνετε το κρέας και το αλευρώνετε. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρέας. Μόλις τα κομμάτια θωρακιστούν και πάρουν ωραίο χρώμα, τα μεταφέρετε με μια τρυπητή κουτάλα στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδια.
Προσθέτετε τους κόκκους του πιπεριού, το κύμινο, τη ζάχαρη και αλατοπιπερώνετε. Ανακατεύετε μέσα τον πελτέ ντομάτας και σβήνετε με το ξίδι και το κρασί. Κατόπιν, προσθέτετε τις τριμμένες ντομάτες, δύο φλιτζάνια νερό, ανακατεύετε ξανά και σκεπάζετε την κατσαρόλα με το καπάκι.
Μόλις το φαγητό πάρει μια-δυο βράσεις μεταφέρετε την κατσαρόλα στον φούρνο και ψήνετε το κρέας για 2,5 ώρες περίπου ή μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά και η σάλτσα να μελώσει. Ανά διαστήματα βγάζετε και κουνάτε την κατσαρόλα χωρίς να ανακατέψετε με κουτάλα. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό.
Αγριογούρουνο με κρασί και μέλι στη γάστρα
Υλικά για αγριογούρουνο με κρασί και μέλι στη γάστρα
2 κιλά αγριογούρουνο από μπούτι
2 κρεμμύδια, κομμένα στα 4
3 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
3 καρότα, σε ροδέλες
1 ματσάκι σέλινο, κομμένο
½ ματσάκι θυμάρι φρέσκο ψιλοκομμένο
½ ματσάκι ρίγανη φρέσκια ψιλοκομμένη
½ ματσάκι δεντρολίβανο φρέσκο ψιλοκομμένο
500γρ. μέλι θυμαρίσιο
1 λίτρο κρασί ποικιλία Ξινόμαυρο
4 φύλλα δάφνης
2 ξυλάκια κανέλα
5 κόκκους μπαχάρι
1 κουτ. γλυκού κόκκινο γλυκό πιπέρι
1 κουτ. γλυκιά πάπρικα καπνιστή
ελαιόλαδο
αλάτι
Συνταγή για αγριογούρουνο με κρασί και μέλι στη γάστρα
Σε ένα μπολ τοποθετείτε το κρέας σε κομμάτια μαζί με τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το σέλινο, το καρότο, τα φύλλα δάφνης, την κανέλα, τα μπαχαρικά, τα μυρωδικά και το κρασί. Αφήνετε το κρέας για 12 ώρες στη μαρινάδα.
Την επόμενη ημέρα αφαιρείτε το κρέας και τα λαχανικά από τη μαρινάδα.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το ελαιόλαδο, τα ψιλοκομμένα λαχανικά, το κρέας και τα σοτάρετε για 10 λεπτά περίπου σε μέτρια φωτιά.
Σβήνετε το κρέας με το κρασί της μαρινάδας μαζί με τα μπαχαρικά, αλάτι, πιπέρι και το μέλι.
Προσθέτετε λίγο ζεστό νερό και το αφήνετε να βράσει για 10 λεπτά.
Μεταφέρετε το φαγητό στη γάστρα και ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200oC για 2,5 ώρες περίπου προσθέτοντας νερό αν χρειαστεί.
Αγριογούρουνο Μπουργκινιόν
Υλικά για Αγριογούρουνο Μπουργκινιόν
2,5 κιλά αγριογούρουνο τεμαχισμένο σε κομμάτια των 100 γρ. (αν χρησιμοποιήσετε μοσχάρι επιλέξτε κατά προτίμηση σπάλα, χτένι ή ελιά και ιδανικά από μεγάλο ζώο)
2 στικς σέλερι, ψιλοκομμένο
2 καρότα σε ροδέλες
2 κρεμμύδι, ψιλοκομμένα
1,5 κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο
1 κιλό μανιτάρια
300 γρ. μπέικον καπνιστό σε ενιαίο κομμάτι, κομμένο σε κύβους 1 εκ.
750+200 ml κόκκινο κρασί
750 ml ζωμό βοδινού
5 κουτ. σούπας αλεύρι
120 ml ε.π. ελαιόλαδο
100 γρ. βούτυρο
4 φύλλα δάφνης και 10 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι
3 σκελίδες σκόρδο
2 κουτ. σούπας μαϊντανό, ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
Συνταγή για Αγριογούρουνο Μπουργκινιόν
Προεργασία: Εσείς ή ο χασάπης σας, αφαιρείτε όσο είναι δυνατόν τα περιττά εμφανή λίπη απ’ το κρέας και βέβαια όλα τα κόκαλα, να μαγειρέψετε μόνο ψαχνό. Σκουπίζετε καλά με χαρτί κουζίνας το κάθε κομμάτι να είναι στεγνό. Διαλέγετε μια κατσαρόλα ή μαρμίτα που να μπαίνει στο φούρνο. Πριν ξεκινήσετε καθαρίζετε και κόβετε όλα τα λαχανικά εκτός απ’ τα μανιτάρια που θα τα κόψετε τελευταία στιγμή να μη μαυρίσουν
Ετοιμάζετε το μπέικον: Κόβετε το κομμάτι μπέικον σε μικρούς κύβους και το βάζετε σε κατσαρολάκι να βράσει σε νερό για 10 λεπτά, ώστε να φύγει ή ένταση της καπνιστής του γεύσης και έτσι να μην καπελώσει τα υπόλοιπα στοιχεία της σάλτσας. Σουρώνετε και το στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας αν χρειαστεί λίγο πριν έρθει η ώρα να το χρησιμοποιήσετε.
Σοτάρετε το κρέας: Βάζετε λίγο λάδι ίσα-ίσα να καλύψει τον πάτο της κατσαρόλας σε δυνατή ένταση. Βάζετε μια δόση απ’ τα κομμάτια του κρέατος όση να είναι άνετα στον πάτο της κατσαρόλας, για να μαγιαριστούν (= δυνατό σοτάρισμα που δημιουργεί αντιδράσεις Μαγιάρ, διαδικασία που λανθασμένα ονομάζεται θωράκισμα) από κάθε πλευρά, γυρνώντας τα ανά λεπτό περίπου. Για να πάρουν γεύση, θα πρέπει ν’ αποκτήσουν έντονο καφεχρυσόμαυρο χρώμα και όχι απλά να γίνουν γκριμπέζ, χάνοντας υγρά (που θα συμβεί αν η θερμοκρασία δεν είναι αρκούντως δυνατή).
Όταν είναι έτοιμα σε 3-4 λεπτά τα αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα, προσθέτετε αν χρειαστεί λίγο λάδι και συνεχίζετε με την επόμενη δόση κρέατος. Όταν ολοκληρώσετε με το κρέας το αφαιρείτε μαζί με το υπόλοιπο στο μπολ.
Σοτάρετε το μπέικον: Προσθέτετε το στεγνό μπέικον να πάρει χρώμα για 4 λεπτά, το αφαιρείτε και το ρίχνετε μαζί με το κρέας.
Βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 230° C με πάνω-κάτω αντιστάσεις.
Σοτάρετε τα λαχανικά: Χαμηλώνετε την ένταση, συμπληρώνετε με λάδι αν χρειάζεται και τρίβετε όσο το δυνατόν την επιφάνεια της κατσαρόλας με την κουτάλα σας για να ξεκολλήσετε τα νόστιμα υπολείμματα του σοταρίσματος του κρέατος.
Προσθέτετε το μιρεπουά (mirepois), δηλαδή τα τρία υλικά γευστικής βάσης της σάλτσας, που είναι το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σέλερι και οι ροδέλες καρότου, προκειμένου να σοταριστούν στο ίδιο λάδι που έχει ενσωματώσει τις γεύσεις κρέατος και μπέικον. Αφαιρείτε τα λαχανικά μετά από 5-6 λεπτά σοτάρισμα και τα κρατάτε σε ένα άλλο μπολ.
Αλευρώνετε και καραμελώνετε το κρέας στο δυνατό φούρνο: Προσθέτετε πίσω στην κατσαρόλα όλο το σοταρισμένο κρέας και μπέικον, μαζί με τα υγρά που υπάρχουν στο μπολ. Πασπαλίζετε από πάνω αλεύρι και ανακατεύετε λίγο κουνώντας την κατσαρόλα με τα χέρια, να πάει το αλεύρι σε όλα τα κομμάτια.
Βάζετε την κατσαρόλα στον φούρνο για 10’ να κάνει το αλεύρι κρούστα πάνω απ’ τα κομμάτια και να τους δώσει το σκούρο χρώμα του Μπουργκινιόν που εμπεριέχει όλη την νοστιμιά του καραμελώματος του κρέατος και του αλευριού. Στο δεκάλεπτο το αφαιρείτε πίσω στο μάτι κατεβάζοντας την ένταση του φούρνου στους 160ºC.
Ετοιμάζετε στις εστίες το Μπουργκινιόν για τον φούρνο: Προσθέτετε μέσα στη κατσαρόλα τα λαχανικά, το κρασί και τον ζωμό μέχρι σχεδόν να καλύψει το κρέας. Επίσης προσθέτετε αλατοπίπερο, το σκόρδο, τη δάφνη και το θυμάρι. Τα φέρνετε σε θερμοκρασία βρασμού και αφού βράσουν για 5 λεπτά τα ξαναβάζετε στον φούρνο που πλέον έχει πέσει η θερμοκρασία του προς τους 160°C.
Βάζετε το Μπουργκινιόν στον φούρνο: Βάζετε την κατσαρόλα στο φούρνο ν’ αργομαγειρευτεί το κρέας και να μαλακώσει όσο πρέπει και ταυτόχρονα να πήξει η σάλτσα. Θα το αφήσετε στο φούρνο περίπου 2:30’ με 3 ώρες, ανάλογα με το βάρος του κρέατος και την σκληρότητά του. Υπό κανονικές συνθήκες, το πρώτο μισό της διαδικασίας τουλάχιστον, γίνεται με το καπάκι πάνω απ’ τη κατσαρόλα ώστε να λειτουργεί ως χύτρα που εγκλωβίζει τους ατμούς και εντείνει τον βρασμό. Αν δείτε ότι έχει πολύ υγρό, μπορείτε να αφαιρέσετε το καπάκι στο δεύτερο μισό της διαδικασίας.
Ετοιμάζετε τα μανιτάρια: Σε μεγάλο πλατύ τηγάνι βάζετε λίγο λάδι και 50 γρ. βούτυρο να λιώσει στα 7/9 της έντασης. Ρίχνετε τα μανιτάρια να σοταριστούν μαζί με λίγα κλαδάκια θυμάρι. Μετά τα 2 πρώτα λεπτά ρουφάνε όλο το λίπος και στα 4 περίπου λεπτά αρχίζουν να βγάζουν τα υγρά τους. Στα 6 περίπου λεπτά που έχει βγει αρκετό υγρό, δυναμώνετε την ένταση για να μειώσετε το υγρό σε μια πιο πηχτή σάλτσα. Με την σπάτουλα μαζεύετε τα μανιτάρια απ’ τη μια μεριά του τηγανιού, ώστε το υγρό να μαζευτεί όλο απ’ την άλλη και να έχει απρόσκοπτη επαφή με τον αέρα για να εξατμιστεί γρήγορα. Στα περίπου 10 λεπτά που τα υγρά έχουν μειωθεί σημαντικά ενώ τα μανιτάρια είναι ακόμη τραγανά, αφαιρείτε το περιεχόμενο σε ένα μπολ.
Μέχρι αυτού του σημείου καλό είναι η συνταγή να γίνει απ’ την προηγουμένη.
Ετοιμάζετε τα κρεμμύδια: Στο ίδιο τηγάνι ξαναβάζετε λίγο λάδι και τα υπόλοιπα 50 μλ. βούτυρου να λιώσουν στα 5/9 της έντασης. Όταν το βούτυρο έχει λιώσει προσθέτετε τα καθαρισμένα κρεμμυδάκια να σοταριστούν. Τα ανακατεύετε τακτικά. Όταν πάρουν χρώμα απ’ έξω προσθέτετε τα 200ml. κόκκινου κρασιού να σιγοβράσουν μέσα σ’ αυτό και να γλυκάνουν μέχρι το κέντρο, χωρίς όμως να χάσουν πλήρως σπιρτάδα, αψάδα και τραγανότητα ώστε να έχουν χαρακτήρα στην τελική σύνθεση και να μην είναι σαν τα συνήθως νερόβραστα του ελληνικού στιφάδου.
Δέσιμο της σάλτσας: Όταν έχει έρθει περίπου η ώρα για το αγριογούρουνο στο φούρνο, δοκιμάζετε λίγο να δείτε ότι είναι όντως μαλακό. Εφόσον είναι, (που θα είναι) αξιολογείτε αν η σάλτσα θέλει πήξιμο και μείωση. Αν ναι (που μάλλον θα πρέπει) αφαιρείτε το κρέας και όλα σχεδόν τα στερεά στοιχεία απ’ την σάλτσα σε ένα μπολ και βάζετε την κατσαρόλα πάνω από δυνατό μάτι. Βάζετε μια κουταλιά αλεύρι σε ένα μικρό μπολ και με το σύρμα ενσωματώνετε μερικές κουταλιές σάλτσας από το πάνω μέρος που έχει το λάδι, για να γίνει μια πηχτή πάστα. Αυτή τη σάλτσα την βάζετε πλέον πίσω στην κατσαρόλα που βράζει και με το σύρμα ή την κουτάλα ανακατώνετε να πάει παντού και να ενσωματώσει μόρια νερού πήζοντας την σάλτσα. Σε λίγα λεπτά λογικά μέσω της αφαίρεσης υδρατμών απ’ τη μία και του πηξίματος με το λίγο αλεύρι απ’ την άλλη, έχετε μειώσει τον όγκο και αυξήσει την πυκνότητα.
Τελική Σύνθεση: Ξαναβάζετε μέσα στην μαρμίτα όλο το κρέας, τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια, τα ζεσταίνετε για 5 λεπτά όλα σε ήπια ένταση και προσθέτετε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό πριν σερβίρετε.
Αγριογούρουνο στιφάδο στη γάστρα με σφολιάτα
Υλικά για αγριογούρουνο στιφάδο στη γάστρα με σφολιάτα
1 φύλλο σφολιάτας
2,5 κιλά αγριογούρουνο, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια
4 κουτ. σούπας μέλι
100 ml ουίσκι
400 ml κόκκινο κρασί
300 ml ζωμό κοτόπουλου
3 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
2 ξυλάκια κανέλας
Για τα κρεμμύδια στιφάδο
2 κιλά κρεμμύδια κοκκάρια, καθαρισμένα και χαραγμένα στα 4
2 κουτ. σούπας ζάχαρη
2 κουτ. σούπας ξίδι
Για τη μαρινάδα
400 ml κόκκινο κρασί
100 ml ουίσκι
10 κόκκους μπαχάρι
2 φύλλα δάφνης
2 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φέτες
1 κουτ. γλυκού κόκκους πιπέρι
1 κουτ. γλυκού γαρίφαλο, ολόκληρο
Συνταγή για αγριογούρουνο στιφάδο στη γάστρα με σφολιάτα
Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα
Αδειάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ όλα τα υλικά της μαρινάδας και βάζουμε μέσα το αγριογούρουνο.
Καλύπτουμε με μεμβράνη, το μεταφέρουμε στο ψυγείο και αφήνουμε να μαριναριστεί για 8-10 ώρες.
Κατόπιν, αφαιρούμε το κρέας από τη μαρινάδα, το σκουπίζουμε με χαρτί κουζίνας και το μεταφέρουμε σε μια στρογγυλή γάστρα.
Σουρώνουμε τη μαρινάδα, πετάμε τα υγρά και μεταφέρουμε τα στερεά υλικά στη γάστρα μαζί με το αγριογούρουνο.
Ετοιμάζουμε τα κρεμμύδια στιφάδο
Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ρίχνουμε τα κρεμμύδια, ζάχαρη, ξίδι και νερό μέχρι να καλύψουμε τα κρεμμύδια με τρυπητή κουτάλα.
Βράζουμε 15΄. Μόλις είναι έτοιμα, αφαιρούμε τα κρεμμύδια με τρυπητή κουτάλα και τα μεταφέρουμε στη γάστρα.
Βάζουμε στη γάστρα το μέλι, το ουίσκι, το κρασί, τον ζωμό λαχανικών, τον πελτέ ντομάτας, τα στικ κανέλας, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε τη γάστρα.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα για 3 ώρες.
Βγάζουμε το αγριογούρουνο από τον φούρνο
Αφήνουμε να κρυώσει η γάστρα και από πάνω σκεπάζουμε με φύλλο σφολιάτας αντί για το καπάκι.
Κολλάμε καλά τη σφολιάτα στα εξωτερικά τοιχώματα του σκεύους και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1 ώρα ακόμα.
Μπούτι από αγριογούρουνο με κυδώνια και κάστανα
Υλικά για μπούτι από αγριογούρουνο με κυδώνια και κάστανα
Συνταγή για μπούτι από αγριογούρουνο με κυδώνια και κάστανα
Άλμη: Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί και αφού κρυώσει η άλμη, βουτάμε μέσα το μπούτι και το αφήνουμε εκεί για 14 ώρες, φροντίζοντας να παραμένει βυθισμένο μέσα στο υγρό. Την επομένη βγάζουμε το κρέας από την άλμη και το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.
Κρέας: Σε μια μεγάλη κατσαρόλα πυρίμαχη που μπαίνει και στον φούρνο βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το θωρακίζουμε από όλες τις πλευρές. Κατόπιν προσθέτουμε όλα τα λαχανικά χοντροκομμένα μαζί με τους κόκκους πιπεριού και το θυμάρι. Σβήνουμε με το κρασί και αφού εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού. Προσθέτουμε λίγο νερό και δίνουμε μία δυνατή βράση.
Κατόπιν, σκεπάζουμε με λαδόκολλα, αλουμινόχαρτο και τοποθετούμε στον φούρνο να ψηθεί για 3 ώρες περίπου στους 190οC. Μετά τις 3 ώρες ξεσκεπάζουμε και αφήνουμε να ροδίσει για 10΄-15΄ γλασάροντάς το με τους χυμούς του.
Στη συνέχεια αφήνουμε το κρέας σε ζεστό μέρος και περνάμε τα γλάσα και τα λαχανικά του ψησίματος από μπλέντερ να γίνει μία ωραία κρεμώδης σάλτσα. Προσθέτουμε τη μουστάρδα και το ξίδι. Σουρώνουμε από ψιλή σήτα και σερβίρουμε μαζί με το κρέας.
Κυδώνια: Ταυτόχρονα με το ψήσιμο του κρέατος κόβουμε τα κυδώνια σε κομμάτια αφαιρώντας τα κουκούτσια. Τα βάζουμε σε ένα ταψάκι μαζί με τα κάστανα, προσθέτουμε το βούτυρο, την καστανή ζάχαρη, τον υπόλοιπο χυμό πορτοκαλιού, το κινέζικο μείγμα μπαχαρικών «five spices» και το δενδρολίβανο. Ψήνουμε στον φούρνο σκεπασμένα με αλουμινόχαρτο για 35΄ περίπου.
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για ακόμη 10΄ για να πάρουν ωραίο χρώμα. Σερβίρουμε το κρέας μαζί με τη σάλτσα και τα κυδώνια.
En
