Κάθε φορά που προσπαθείτε να ανοίξετε λεπτό φύλλο για σαουάρμα ή ασιατικές τηγανίτες, η ζύμη αντιστέκεται σαν ελατήριο; Υπάρχει ένα απλό κόλπο που χρησιμοποιούν οι ειδικοί της ασιατικής κουζίνας εδώ και αιώνες: το βραστό νερό είναι το μυστικό «όπλο» που μεταμορφώνει το αλεύρι σε μια υπάκουη, εύπλαστη μάζα.

Διαβάστε: Το λάθος που κάνουμε όλοι στο ψήσιμο: Γιατί δεν πρέπει πια να βάζετε χαρτί ψησίματος από κάτω

Τι προκαλεί το καυτό νερό στο αλεύρι

Όταν ρίχνετε βραστό νερό απευθείας στο αλεύρι, συμβαίνει κάτι μαγικό σε μοριακό επίπεδο. Η θερμοκρασία άνω των 65 βαθμών Κελσίου έχει ως αποτέλεσμα την δραματική διόγκωση των κόκκων του αμύλου, απορροφώντας τεράστιες ποσότητες υγρασίας, ενώ ταυτόχρονα χάνουν την ικανότητά τους να δημιουργούν ισχυρά δίκτυα γλουτένης.

Αυτή η διαδικασία δημιουργεί τη λεγόμενη ζύμη τύπου "choux", που διακρίνεται για την απίστευτη πλαστικότητά της. Δεν αντιστέκεται όταν την τραβάτε, δεν σχίζεται ακόμα κι αν την ανοίξετε σε διαφανές φύλλο, και διατηρείται μαλακή ακόμη και αφού κρυώσει εντελώς.

Πώς να εφαρμόσετε το κόλπο του βραστού νερού

Η τεχνική απαιτεί προσοχή στη σειρά των ενεργειών. Αρχικά, βράζετε ένα τμήμα του αλευριού με το καυτό νερό, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να σχηματιστεί μια παχιά, κολλώδης πάστα. Αυτό είναι το κρίσιμο στάδιο όπου το άμυλο υφίσταται τον θερμικό μετασχηματισμό του.

Στη συνέχεια, προσθέτετε το υπόλοιπο αλεύρι μαζί με κρύο νερό, ζυμώνοντας μέχρι να αποκτήσετε μια ομοιόμορφη, μαλακή ζύμη. Το αποτέλεσμα είναι μια μάζα που σχεδόν δεν κολλάει στα δάχτυλα και δεν χρειάζεται παρατεταμένη ξεκούραση, αφού οι διαδικασίες ανάπτυξης γλουτένης στο τμήμα που έχει βραστεί έχουν ήδη ανασταλεί. Μπορείτε να την επεξεργαστείτε σχεδόν αμέσως.

Τα οφέλη της ζύμης με βραστό νερό

Τα ψωμιά και τα φύλλα που παρασκευάζονται με αυτό το κόλπο έχουν μοναδικά χαρακτηριστικά. Είναι ταυτόχρονα απαλά και ελαστικά, με μια ευχάριστη, ελαφρώς στρωματοποιημένη υφή στο εσωτερικό τους. Το πιο σημαντικό όμως είναι ότι δεν στεγνώνουν και δεν σκληραίνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθώς διατηρούν την υγρασία εγκλωβισμένη στη δομή τους.

Η μέθοδος αυτή αποτελεί βασικό στοιχείο της ασιατικής κουζίνας για την παρασκευή ζυμαρικών wonton, διαφανών τραγανών τηγανίτων και εύκαμπτων φύλλων. Ωστόσο, μπορεί να αποδειχθεί εξίσου χρήσιμη για σπιτικά πιτόγυρα, λαγάνες ή οποιοδήποτε φύλλο χρειάζεται να ανοίξει πολύ λεπτό χωρίς να καταστραφεί.

Αυτή η απλή τεχνική ανατρέπει την παραδοσιακή πεποίθηση ότι η ζύμη απαιτεί πάντα απαλό χειρισμό και χαμηλές θερμοκρασίες. Αποδεικνύει ότι μερικές φορές χρειάζεται ακριβώς η σωστή δόση ελεγχόμενου θερμικού σοκ για να επιτύχετε απόλυτη υποταγή του αλευριού στις επιθυμίες σας. Το βραστό νερό γίνεται έτσι ο σύμμαχός σας στην δημιουργία της τέλειας, εύπλαστης ζύμης.