Τα ρεβίθια αποτελούν βασικό συστατικό της ελληνικής κουζίνας καθ' όλη τη διάρκεια του χρόνου, όμως τη χειμερινή περίοδο κυριαρχούν στο τραπέζι μας. Χορταστικά, πλούσια σε γεύση και με βελούδινη υφή, έχουν κερδίσει ξανά τη θέση τους ακόμα και στα πιο αξιόλογα εστιατόρια της χώρας. Οι σύγχρονοι σεφ αναδεικνύουν την πραγματική τους αξία μέσα από καινοτόμες συνταγές που σεβάστηκαν την παράδοση.

Ρεβίθια: Από την αρχαιότητα στο σύγχρονο τραπέζι

Στα ομηρικά έπη συναντάμε τις πρώτες καταγραφές για τα ρεβίθια με την ονομασία «ερέβινθος». Αυτό το όσπριο ταξίδεψε από την Ασία στον ελλαδικό χώρο πριν από χιλιετίες, ακολουθώντας τις μετακινήσεις των νομαδικών λαών. Η ανθεκτικότητά του στην ξηρασία, η απλή καλλιέργεια και η άφθονη παραγωγή το μετέτρεψαν σε θρεπτικό θησαυρό για τους μεσογειακούς πολιτισμούς. Μέχρι σήμερα προσφέρει πολύτιμα θρεπτικά συστατικά που ενισχύουν τη συνολική υγεία.

Η ελληνική γη παράγει εξαιρετικά ρεβίθια που ξεχωρίζουν για τη γεύση και την ευκολία μαγειρέματος τους. Κάθε περιοχή καλλιεργεί διαφορετικές ποικιλίες με μοναδικά χαρακτηριστικά.

Στο Κιλκίς και τη Δυτική Μακεδονία παράγονται σφικτοί καρποί με τρυφερή υφή και διακριτική γλυκύτητα. Ο θεσσαλικός κάμπος προσφέρει μεγαλύτερους καρπούς με ανοιχτόχρωμη απόχρωση, ενώ στην Πελοπόννησο συναντάμε ρεβίθια με έντονη γεύση και πλούσια σύσταση.

Ξεχωριστή αναφορά αξίζουν τα ρεβίθια Σίφνου, μια μοναδική ποικιλία που θεωρείται από τις καλύτερες στην Ελλάδα. Το κυκλαδίτικο νησί διαθέτει ιδανικό έδαφος για την καλλιέργεια οσπρίων. Οι καρποί του μαλακώνουν τέλεια κατά το μαγείρεμα χωρίς να χάνουν το σχήμα τους, προσφέροντας ιδανικό αποτέλεσμα σε σούπες, σαλάτες και μαγειρέματα.

Πώς να επιλέξετε τα καλύτερα ρεβίθια

Η φρεσκάδα καθορίζει την ποιότητα όλων των οσπρίων. Τα ρεβίθια νέας εσοδείας βράζουν γρηγορότερα και διατηρούν όλα τα θρεπτικά τους συστατικά, ενώ τα παλαιότερα χρειάζονται περισσότερο χρόνο και χάνουν μέρος της διατροφικής τους αξίας.

Κατά την αγορά προτιμήστε καθαρούς καρπούς, ομοιόμορφους σε μέγεθος και απόχρωση, χωρίς ίχνη γήρανσης. Ένα παλιό κόλπο για να ελέγξετε τη φρεσκάδα είναι να δαγκώσετε έναν ωμό καρπό. Αν σπάει εύκολα, είναι φρέσκος. Αν είναι σκληρός και τρίβεται σαν καραμέλα, έχει παλαιώσει.

Μυστικά για το τέλειο μαγείρεμα

Τα ρεβίθια περιέχουν φυτικές ίνες, βιταμίνες, φώσφορο, σίδηρο, μαγνήσιο και φυλλικό οξύ. Για να αξιοποιήσετε πλήρως τη διατροφική τους αξία, ακολουθήστε συγκεκριμένα βήματα.

Το μούλιασμα σε κρύο νερό για 10 έως 12 ώρες είναι απαραίτητο. Βοηθά στην ενυδάτωση και μειώνει τα σάκχαρα που προκαλούν φούσκωμα. Μετά το ξέπλυμα, βράστε τους καρπούς μία φορά αφαιρώντας τον αφρό που περιέχει ουσίες μη ωφέλιμες για τον οργανισμό.

Προσθέστε αλάτι, λάδι, λεμόνι ή άλλα όξινα υλικά προς το τέλος του μαγειρέματος για ομοιόμορφο βράσιμο και διατήρηση του σχήματος. Για καλύτερη απορρόφηση σιδήρου, οι διατροφολόγοι συνιστούν να προσθέτετε το λεμόνι λίγο πριν την κατανάλωση.

Ρεβίθια: Οι 5 πιο νόστιμοι τρόποι να τα μαγειρέψετε

Κάθε γωνιά της Ελλάδας έχει τον δικό της τρόπο να μαγειρεύει αυτό το θρεπτικό όσπριο. Ανακαλύψτε πέντε αυθεντικές μεθόδους που μεταφέρουν την πολιτισμική κληρονομιά στο πιάτο σας.

Η ρεβιθάδα Σίφνου κατέχει την πρώτη θέση. Αυτή η πηχτή, αρωματική σούπα ψήνεται αργά σε πήλινη γάστρα μέσα σε ξυλόφουρνο για πάνω από 12 ώρες. Σε χαμηλή θερμοκρασία, χωρίς ανακάτεμα, οι καρποί αποκτούν βουτυράτη υφή που συνδυάζεται τέλεια με ελαιόλαδο και λεμόνι.

Στη Μακεδονία προτιμούν τη σούπα με καρότο, κρεμμύδι, λάδι και ρίγανη. Πριν το σερβίρισμα, πολτοποιούν μέρος των ρεβιθιών για πιο χυλωμένη υφή.

Στην Πελοπόννησο, εκτός από τη σούπα, τα ψήνουν στο φούρνο με ντομάτα και μπαχαρικά. Τις γιορτινές μέρες τα συνδυάζουν με χοιρινό κρέας σε πλούσια, χορταστικά πιάτα.

Στην Κρήτη τα απολαμβάνουν ως σούπα ή απλά βραστά, σερβιρισμένα με άγρια χόρτα και αρωματικά όπως δεντρολίβανο, θυμάρι και θρούμπι.

Στη νότια και νησιωτική Ελλάδα βασιλεύουν οι ρεβιθοκεφτέδες, μια νηστίσιμη λιχουδιά που αλλάζει από περιοχή σε περιοχή. Στη Σαντορίνη είναι τραγανοί, στη Σίφνο μοσχοβολούν μαντζουράνα, ενώ στα Δωδεκάνησα προσθέτουν κύμινο με επιρροές από τη Μικρά Ασία.

Παρά την ταπεινή τους εμφάνιση, τα ρεβίθια φέρουν μεγάλη γαστρονομική και πολιτισμική ιστορία. Δεν αντιπροσωπεύουν απλώς το λιτό φαγητό της φτωχικής κουζίνας, αλλά έναν αυθεντικό γευστικό θησαυρό. Είτε ως απλή σούπα με λάδι και λεμόνι είτε ως σύνθετη παραδοσιακή συνταγή, παραμένουν γνήσιο και βαθιά θρεπτικό φαγητό που μας συνδέει με τις ρίζες μας.

Η συνταγή που τα απογειώνει: Ρεβίθια με σέσκουλα και σκορδαλιά σαφράν

Από τον Βασίλη Καφαλούκο, (Αθηναϊκόν)

Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 60 λεπτά
Βαθμός δυσκολίας: Εύκολο
Μερίδες: 6 άτομα

Υλικά για 6 μερίδες

  •  500 γρ. χοντρά ρεβίθια χωρίς φλούδα μουλιασμένα
  •  1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  •  1 μικρό πράσο ψιλοκομμένο
  •  2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
  •  500 γρ. σέσκουλα χοντροκομμένα
  •  1/2 φλιτζ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
  •  2 κλωναράκια σέλερι ψιλοκομμένα
  •  1 καρότο ψιλοκομμένο
  •  200 ml χυμό ντομάτας
  •  Αλάτι, πιπέρι
  •  Καπνιστή πάπρικα
  •  150 ml ε.π. ελαιόλαδο

Για τη σκορδαλιά σαφράν

  •  2 μικρές πατάτες
  •  1 σκελίδα σκόρδο
  •  1 κ.σ. χυμό λεμονού
  •  1 κ.σ. ξίδι
  •  1 πρέζα σκόνη σαφράν
  •  Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

  1. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα 3 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο, το καρότο, το σέλερι και το σκόρδο. Προσθέτουμε λίγη καπνιστή πάπρικα και ανακατεύουμε μέχρι να μαραθούν τα λαχανικά, αλλά να μην πάρουν χρώμα.
  1. Στραγγίζουμε τα ρεβίθια και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα με τα λαχανικά. Συμπληρώνουμε νερό (ή σπιτικό ζωμό λαχανικών) τόσο όσο να σκεπάζει τα υλικά, ρίχνουμε το χυμό ντομάτας και τα αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά με σκεπασμένη κατσαρόλα.
  1. Στο μεταξύ, βράζουμε τις πατάτες σε αλατισμένο νερό, μέχρι να λιώνουν σχεδόν. Ρίχνουμε 1 κ.σ. από το νερό μέσα στο οποίο έβρασαν σε ένα μικρό μπολ και προσθέτουμε το ξίδι, το λεμόνι και το σαφράν. Τα αφήνουμε για 10 λεπτά μέχρι να λιώσει το σαφράν και να δώσει στο μείγμα το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα του.
  1. Χτυπάμε στο γουδί το σκόρδο με 1 κ.σ. από το μείγμα του σαφράν. Μόλις πολτοποιηθεί τελείως, προσθέτουμε τις πατάτες λιωμένες και το υπόλοιπο υγρό σαφράν και τα χτυπάμε όλα μαζί να ομογενοποιηθούν. Δοκιμάζουμε και ρυθμίζουμε το αλατοπίπερο.
  1. Όταν μαλακώσουν τα ρεβίθια, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα σέσκουλα και το μισό μαϊντανό και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 20 λεπτά. Αποσύρουμε στη συνέχεια το φαγητό από τη φωτιά και προσθέτουμε τον υπόλοιπο μαϊντανό και το ελαιόλαδο. Σερβίρουμε τα ρεβίθια σε βαθύ μπολ, με μία κουταλιά σκορδαλιά.