EnΤο μυστικό για γίγαντες που δεν λασπώνουν ποτέ - Τραγανοί απέξω με τέλειο μέλωμα
Χρήσιμες συμβουλές
Πώς μαγειρεύουμε σωστά του γίγαντες
Οι γίγαντες θέλουν ένα καλό μούλιασμα σε νερό για μισή μέρα πριν αρχίσετε να τους μαγειρεύετε. Είναι απ’ τα πιο αγαπημένα όσπρια με εξαιρετική ποιότητα παραγωγής στη Δυτική Μακεδονία και γενικά στη Βόρεια Ελλάδα και ένα φαγητό που χαρακτηρίζει την ελληνική μαγειρική. Η αμυλώδης γλύκα τους λατρεύει το καλό ελαιόλαδο και παντρεύεται αρμονικά με φρουτώδεις, όξινες και πικάντικες γεύσεις, για να δημιουργήσει έναν απ’ τους πλέον μνημειώδεις μεζέδες της παραδοσιακής μας κουζίνας.
Μούλιασμα: η αρχή της επιτυχίας
Οι γίγαντες θέλουν ένα καλό μούλιασμα σε νερό για μισή μέρα πριν αρχίσετε να τους μαγειρεύετε. Στις Πρέσπες, που προφανώς κάτι ξέρουν από γίγαντες, βράζουν μέσα στο ίδιο νερό που τους μούλιασαν και δεν τους ξαφρίζουν. Άλλωστε ξέρουμε πια επιστημονικά ότι αυτός ο αφρός είναι μια μεταβατική κατάσταση κάποιων πρωτεϊνών που σημαίνει ότι όχι απλά δεν είναι κάτι βρώμικο, αλλά αντιθέτως είναι κάτι ωφέλιμο και γευστικό, καθώς αν αφεθεί, στη συνέχεια ενσωματώνεται στο πιάτο, αντί να πετιέται.
Αφού βράσουν οι γίγαντες για τουλάχιστον μισή ώρα ή κάτι παραπάνω, μπορούν πάλι μαζί με το υπόλειμμα του νερού αυτού να μπουν στο ταψί όπου θα παντρευτούν με άλλα υλικά για να μελώσουν αργά στο φούρνο.
Γίγαντες στον φούρνο: το ζητούμενο είναι η υφή
Το γαστρονομικό ζητούμενο με τους γίγαντες αφορά ταυτόχρονα στη γευστική σύνθεση αλλά και στη υφή, ειδικά με δεδομένο πως το πιάτο σε όλες σχεδόν τις εκδοχές, τελειώνει στο φούρνο. Έτσι το μερικό κάψιμο στη φλούδα τους, η μικρή τραγανή γωνία σε ένα κατά τα άλλα μαλακό όσπριο ως αποτέλεσμα του ψησίματος με έντονη θερμότητα από γκριλ, ή σε ένα ξυλόφουρνο, είναι απολύτως ζητούμενο. Αυτό το «άρπαγμα» που δείχνει «λάθος» ή «ατέλεια» είναι ακριβώς, το μυστικό που δημιουργεί ποικιλομορφία υφών και αισθήσεων, σε γειώνει στο οικογενειακά οικείο, στο ερασιτεχνικό και μερακλήδικο και σε απομακρύνει απ’ τον φιλόδοξο περφεξιονισμό του σεφ με ινσταγκραμικές προτεραιότητες.
Αλλά πέρα απ’ τη πικάντικη και γλυκιά διάσταση αναζητείται και οξύτητα για να κόψει το έντονα αμυλώδες του κάθε πιάτου όπου οι γίγαντες πρωταγωνιστούν. Εδώ η ενστικτώδης επιλογή είναι το λεμόνι, η πιο ενδιαφέρουσα είναι το πορτοκάλι, αλλά αυτή που θα σας εκπλήξει είναι ο χυμός του ροζ γκρέιπφρουτ.
Έτερος ενδιαφέρων συνδυασμός με τους γίγαντες είναι ο γάμος με λουκάνικο. Θα μπορούσε να είναι κλασικό Πελοποννησιακό, που έχει πορτοκάλι, επιλογή που βέβαια σας ωθεί να χρησιμοποιήσετε και πορτοκάλι ως όξινο στοιχείο. Θα μπορούσε να είναι Βορειοελλαδίτικο με πράσο, που σίγουρα ταιριάζει με λεμόνι ως όξινο στοιχείο.
Η άλλη παραδοσιακή γευστική σύνθεση είναι με σπανάκι, πιο υποτονική απ’ το δέσιμο με πιπεριές. Αυτό δεν ταιριάζει καθόλου με τους γίγαντες, είναι το σκόρδο, που τους βαραίνει χωρίς να προσθέτει πληθωρικότητα που την έχουν έτσι κι αλλιώς.
Το μυστικό για γίγαντες που δεν λασπώνουν ποτέ
Μούλιασμα: η αρχή της επιτυχίας
Οι γίγαντες θέλουν ένα καλό μούλιασμα σε νερό για μισή μέρα πριν αρχίσετε να τους μαγειρεύετε. Στις Πρέσπες, που προφανώς κάτι ξέρουν από γίγαντες, βράζουν μέσα στο ίδιο νερό που τους μούλιασαν και δεν τους ξαφρίζουν. Άλλωστε ξέρουμε πια επιστημονικά ότι αυτός ο αφρός είναι μια μεταβατική κατάσταση κάποιων πρωτεϊνών που σημαίνει ότι όχι απλά δεν είναι κάτι βρώμικο, αλλά αντιθέτως είναι κάτι ωφέλιμο και γευστικό, καθώς αν αφεθεί, στη συνέχεια ενσωματώνεται στο πιάτο, αντί να πετιέται.
Αφού βράσουν οι γίγαντες για τουλάχιστον μισή ώρα ή κάτι παραπάνω, μπορούν πάλι μαζί με το υπόλειμμα του νερού αυτού να μπουν στο ταψί όπου θα παντρευτούν με άλλα υλικά για να μελώσουν αργά στο φούρνο.
Γίγαντες στον φούρνο: το ζητούμενο είναι η υφή
Το γαστρονομικό ζητούμενο με τους γίγαντες αφορά ταυτόχρονα στη γευστική σύνθεση αλλά και στη υφή, ειδικά με δεδομένο πως το πιάτο σε όλες σχεδόν τις εκδοχές, τελειώνει στο φούρνο. Έτσι το μερικό κάψιμο στη φλούδα τους, η μικρή τραγανή γωνία σε ένα κατά τα άλλα μαλακό όσπριο ως αποτέλεσμα του ψησίματος με έντονη θερμότητα από γκριλ, ή σε ένα ξυλόφουρνο, είναι απολύτως ζητούμενο. Αυτό το «άρπαγμα» που δείχνει «λάθος» ή «ατέλεια» είναι ακριβώς, το μυστικό που δημιουργεί ποικιλομορφία υφών και αισθήσεων, σε γειώνει στο οικογενειακά οικείο, στο ερασιτεχνικό και μερακλήδικο και σε απομακρύνει απ’ τον φιλόδοξο περφεξιονισμό του σεφ με ινσταγκραμικές προτεραιότητες.
Γίγαντες: πικάντικοι, γλυκοί, όξινοι
Από κει και πέρα, αναζητούνται οι εντάσεις που θα προκύψουν κυρίως από πικάντικες, καυτερές πιπεριές ή σχετικά μπαχαρικά όπως πάπρικα, τσίλι ή μπούκοβο. Μαζί τους απόλυτα ταιριαστές και οι γλυκές πιπεριές Φλωρίνης μια και είναι συντοπίτισσες με τους γίγαντες αλλά και οι πράσινες πιπεριές κέρατο που επίσης ταιριάζουν ιδανικά. Τώρα το ότι επίσης ταιριάζουν ιδανικά οι ντομάτες σε κάθε μορφή είναι δεδομένο και ομολογώ την προτίμηση σε πιάτα γιγάντων που κοκκινίζουν παρά σε άσπρα.Αλλά πέρα απ’ τη πικάντικη και γλυκιά διάσταση αναζητείται και οξύτητα για να κόψει το έντονα αμυλώδες του κάθε πιάτου όπου οι γίγαντες πρωταγωνιστούν. Εδώ η ενστικτώδης επιλογή είναι το λεμόνι, η πιο ενδιαφέρουσα είναι το πορτοκάλι, αλλά αυτή που θα σας εκπλήξει είναι ο χυμός του ροζ γκρέιπφρουτ.
Έτερος ενδιαφέρων συνδυασμός με τους γίγαντες είναι ο γάμος με λουκάνικο. Θα μπορούσε να είναι κλασικό Πελοποννησιακό, που έχει πορτοκάλι, επιλογή που βέβαια σας ωθεί να χρησιμοποιήσετε και πορτοκάλι ως όξινο στοιχείο. Θα μπορούσε να είναι Βορειοελλαδίτικο με πράσο, που σίγουρα ταιριάζει με λεμόνι ως όξινο στοιχείο.
Η άλλη παραδοσιακή γευστική σύνθεση είναι με σπανάκι, πιο υποτονική απ’ το δέσιμο με πιπεριές. Αυτό δεν ταιριάζει καθόλου με τους γίγαντες, είναι το σκόρδο, που τους βαραίνει χωρίς να προσθέτει πληθωρικότητα που την έχουν έτσι κι αλλιώς.
