EnΤο λάθος που κάνουμε όλοι με τις πατάτες φούρνου, σύμφωνα με 4 σεφ
Πατάτες με εξαιρετικά τραγανή και νόστιμη φλούδα
Ρωτήσαμε 4 σεφ αν πρέπει να τυλίξουμε ψητές πατάτες σε αλουμινόχαρτο και όλοι μας είπαν το ίδιο
Πρέπει να τυλίγουμε τις ψητές πατάτες σε αλουμινόχαρτο; Πολλοί ορκίζονται σε αυτό, ισχυριζόμενοι ότι τα εστιατόρια τυλίγουν σε αλουμινόχαρτο, οπότε γιατί να μην το κάνουμε κι εμείς; Άλλοι υπερασπίζονται με πάθος τη χρήση αλουμινόχαρτου, λέγοντας ότι είναι το κλειδί για την καλύτερη συνοχή. Ευτυχώς, έχουμε αρκετούς σεφ από το εξωτερικό που μπορούν να βοηθήσουν να ξεκαθαριστεί η σύγχυση: «Πρέπει να τυλίγουμε τις ψητές πατάτες σε αλουμινόχαρτο;»
Εκτός από το να δίνει στην πατάτα μια επιδεικτική εμφάνιση, τα οφέλη του τυλίγματος των πατατών σε αλουμινόχαρτο περιλαμβάνουν:
Διατήρηση θερμότητας. Εάν ψήνετε μια μεγάλη ποσότητα πατάτας για ένα πλήθος και στοχεύετε να τις διατηρήσετε ζεστές, όπως κατά τη διάρκεια ενός δείπνου ή μπουφέ, «το αλουμινόχαρτο τις κρατά ζεστές για περισσότερο χρόνο και βοηθά στην αποτροπή του στεγνώματος της φλούδας», σημειώνει η δημιουργός συνταγών Jeanette Donnarumma.
Καθαριότητα. Πολλοί από εμάς ψήνουμε πατάτες στο φούρνο ή στην αργή κουζίνα. Ωστόσο, «αν τις ψήνετε απευθείας στα κάρβουνα μιας φωτιάς, το τύλιγμα των πατατών σε αλουμινόχαρτο είναι σοφό γιατί θα παραμείνουν καθαρές», λέει η Hale. Προστασία από έντονη θερμότητα. Το «ψήσιμο» των πατατών στη σχάρα μπορεί να εκθέσει τη φλούδα σε σοβαρή θερμότητα. Για να ψηθεί πλήρως το εσωτερικό χωρίς να καεί ή να απανθρακωθεί η φλούδα, μπορεί να είναι χρήσιμο να τυλίξετε τις πατάτες σε αλουμινόχαρτο.
Από την άλλη πλευρά, είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη τα μειονεκτήματα του τυλίγματος πατατών σε αλουμινόχαρτο πριν το ψήσιμο:
Ατμίζει τη φλούδα. Το τύλιγμα πατατών κλειδώνει τον ατμό, έτσι «οι φλούδες θα είναι μαλακές και το εσωτερικό θα είναι υγρό, παρόμοιο με μια βραστή πατάτα», μας λέει ο Hale. Το εξωτερικό της πατάτας καταλήγει μαλακό και σχεδόν δερματώδες, σύμφωνα με τον Donnarumma, ο οποίος προσθέτει, «αν σας αρέσει αυτό το τραγανό, αλμυρό, χρυσαφί-καφέ περίβλημα σε μια ψημένη πατάτα (ειλικρινά, ένα από τα καλύτερα μέρη!), το τύλιγμα σε αλουμινόχαρτο θα κάνει το αντίθετο από αυτό».
Ασφάλεια τροφίμων. Καθώς οι ψημένες πατάτες τυλιγμένες σε αλουμινόχαρτο κρυώνουν, η υγρασία τείνει να συσσωρεύεται μεταξύ της φλούδας της πατάτας και του αλουμινόχαρτου. Εάν η πατάτα πέσει στην «επικίνδυνη ζώνη» των 40°F και 140°F για μεγάλο χρονικό διάστημα, η υπερβολική υγρασία μπορεί να δημιουργήσει ένα ευπρόσδεκτο περιβάλλον για την ανάπτυξη βακτηρίων.
«Προτιμώ μια τραγανή, γευστική κρούστα, η οποία επιτυγχάνεται καλύτερα ψήνοντάς τες ακάλυπτες», λέει ο σεφ Brian Mooney.
Υπάρχουν μερικές εξαιρέσεις σε αυτόν τον κανόνα. Μπορεί να είναι συνετό να τυλίξετε τις πατάτες σε αλουμινόχαρτο εάν…
Επιλέγετε ένα στυλ πατάτας στον ατμό
Ψήνετε τις πατάτες απευθείας στα κάρβουνα μιας φωτιάς
Ψήνετε τις πατάτες στη σχάρα σε δυνατή φωτιά
Πρέπει να τις διατηρείτε ζεστές για μεγάλο χρονικό διάστημα
Απλώς φροντίστε να ξετυλίξετε το αλουμινόχαρτο το συντομότερο δυνατό μετά το μαγείρεμα ή να διατηρείτε τις πατάτες τυλιγμένες σε αλουμινόχαρτο ζεστές σε περιβάλλον άνω των 140 °F.
Αφού συμφώνησαν να μην χρησιμοποιούν αλουμινόχαρτο σε όλες σχεδόν τις περιπτώσεις, οι σεφ είχαν επίσης ομόφωνη απάντηση για τον καλύτερο τρόπο ψησίματος πατατών. Για τραγανή φλούδα πατάτας και εξαιρετικά αφράτη και ελαφριά σάρκα, ακολουθήστε το παράδειγμα των Hale, Donnarumma, Mooney και της δημιουργού συνταγών Dina Deleasa Gonsar:
Τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα όταν τυλίγου τις ψητές πατάτες σε αλουμινόχαρτο
Σε ηλικία μόλις 14 ετών, η Juliana Hale, brand manager της Test Kitchen, θυμάται την πρώτη της δουλειά σε «ένα πανδοχείο παλαιάς σχολής με εστιατόριο», μας λέει. Εκεί, «οι ψητές πατάτες ήταν τυλιγμένες σε αλουμινόχαρτο, όπως πολλά steak houses εκείνης της εποχής. Νομίζω ότι αυτό συνέβη ίσως επειδή πρόσθετε λίγη λάμψη στο πιάτο;»Εκτός από το να δίνει στην πατάτα μια επιδεικτική εμφάνιση, τα οφέλη του τυλίγματος των πατατών σε αλουμινόχαρτο περιλαμβάνουν:
Διατήρηση θερμότητας. Εάν ψήνετε μια μεγάλη ποσότητα πατάτας για ένα πλήθος και στοχεύετε να τις διατηρήσετε ζεστές, όπως κατά τη διάρκεια ενός δείπνου ή μπουφέ, «το αλουμινόχαρτο τις κρατά ζεστές για περισσότερο χρόνο και βοηθά στην αποτροπή του στεγνώματος της φλούδας», σημειώνει η δημιουργός συνταγών Jeanette Donnarumma.
Καθαριότητα. Πολλοί από εμάς ψήνουμε πατάτες στο φούρνο ή στην αργή κουζίνα. Ωστόσο, «αν τις ψήνετε απευθείας στα κάρβουνα μιας φωτιάς, το τύλιγμα των πατατών σε αλουμινόχαρτο είναι σοφό γιατί θα παραμείνουν καθαρές», λέει η Hale. Προστασία από έντονη θερμότητα. Το «ψήσιμο» των πατατών στη σχάρα μπορεί να εκθέσει τη φλούδα σε σοβαρή θερμότητα. Για να ψηθεί πλήρως το εσωτερικό χωρίς να καεί ή να απανθρακωθεί η φλούδα, μπορεί να είναι χρήσιμο να τυλίξετε τις πατάτες σε αλουμινόχαρτο.
Από την άλλη πλευρά, είναι σημαντικό να λάβετε υπόψη τα μειονεκτήματα του τυλίγματος πατατών σε αλουμινόχαρτο πριν το ψήσιμο:
Ατμίζει τη φλούδα. Το τύλιγμα πατατών κλειδώνει τον ατμό, έτσι «οι φλούδες θα είναι μαλακές και το εσωτερικό θα είναι υγρό, παρόμοιο με μια βραστή πατάτα», μας λέει ο Hale. Το εξωτερικό της πατάτας καταλήγει μαλακό και σχεδόν δερματώδες, σύμφωνα με τον Donnarumma, ο οποίος προσθέτει, «αν σας αρέσει αυτό το τραγανό, αλμυρό, χρυσαφί-καφέ περίβλημα σε μια ψημένη πατάτα (ειλικρινά, ένα από τα καλύτερα μέρη!), το τύλιγμα σε αλουμινόχαρτο θα κάνει το αντίθετο από αυτό».
Ασφάλεια τροφίμων. Καθώς οι ψημένες πατάτες τυλιγμένες σε αλουμινόχαρτο κρυώνουν, η υγρασία τείνει να συσσωρεύεται μεταξύ της φλούδας της πατάτας και του αλουμινόχαρτου. Εάν η πατάτα πέσει στην «επικίνδυνη ζώνη» των 40°F και 140°F για μεγάλο χρονικό διάστημα, η υπερβολική υγρασία μπορεί να δημιουργήσει ένα ευπρόσδεκτο περιβάλλον για την ανάπτυξη βακτηρίων.
Πρέπει να τυλίξετε τις ψητές πατάτες σε αλουμινόχαρτο;
Και οι τέσσερις ειδικοί τροφίμων με τους οποίους μιλήσαμε συμφωνούν ότι στις περισσότερες περιπτώσεις, είναι καλύτερο να παραλείψετε το αλουμινόχαρτο. Όλα καταλήγουν στην υφή. Το κλειδί είναι να ψήνετε τις πατάτες «γυμνές», «ώστε να είναι τραγανές εξωτερικά και αφράτες εσωτερικά», λέει ο Donnarumma.«Προτιμώ μια τραγανή, γευστική κρούστα, η οποία επιτυγχάνεται καλύτερα ψήνοντάς τες ακάλυπτες», λέει ο σεφ Brian Mooney.
Υπάρχουν μερικές εξαιρέσεις σε αυτόν τον κανόνα. Μπορεί να είναι συνετό να τυλίξετε τις πατάτες σε αλουμινόχαρτο εάν…
Επιλέγετε ένα στυλ πατάτας στον ατμό
Ψήνετε τις πατάτες απευθείας στα κάρβουνα μιας φωτιάς
Ψήνετε τις πατάτες στη σχάρα σε δυνατή φωτιά
Πρέπει να τις διατηρείτε ζεστές για μεγάλο χρονικό διάστημα
Απλώς φροντίστε να ξετυλίξετε το αλουμινόχαρτο το συντομότερο δυνατό μετά το μαγείρεμα ή να διατηρείτε τις πατάτες τυλιγμένες σε αλουμινόχαρτο ζεστές σε περιβάλλον άνω των 140 °F.
Η καλύτερη μέθοδος για το ψήσιμο πατατών, σύμφωνα με τους σεφ
Αφού συμφώνησαν να μην χρησιμοποιούν αλουμινόχαρτο σε όλες σχεδόν τις περιπτώσεις, οι σεφ είχαν επίσης ομόφωνη απάντηση για τον καλύτερο τρόπο ψησίματος πατατών. Για τραγανή φλούδα πατάτας και εξαιρετικά αφράτη και ελαφριά σάρκα, ακολουθήστε το παράδειγμα των Hale, Donnarumma, Mooney και της δημιουργού συνταγών Dina Deleasa Gonsar:
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C.
- Κάτω από δροσερό τρεχούμενο νερό, χρησιμοποιήστε μια βούρτσα λαχανικών για να τρίψετε την πατάτα. Στεγνώστε την πατάτα ταμποναριστά με μια χαρτοπετσέτα.
- Χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι, τρυπήστε τη φλούδα της πατάτας μερικές φορές για να βγει ο ατμός και στη συνέχεια τρίψτε την επιφάνεια με ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα.
- Τοποθετήστε την πατάτα απευθείας στη σχάρα του φούρνου σας ή σε ένα ταψί στρωμένο με σχάρα, ώστε ο αέρας να μπορεί να ρέει γύρω από όλες τις πλευρές της πατάτας.
- Ψήστε για 40 έως 60 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. (Ο ακριβής χρόνος θα διαφέρει ανάλογα με το μέγεθος.)
- «Ξέρετε ότι είναι έτοιμες όταν ένα πιρούνι τρυπάει εύκολα τη φλούδα», λέει ο Gonsar.
