Δείτε πώς να φτιάξετε vegan γεμιστά κολοκυθάκια με σάλτσα λεμονιού! Η απόλυτη χορτοφαγική εκδοχή για γεμιστά κολοκυθάκια χωρίς κιμά! Ιδανικά για όσους νηστεύουν ή είναι χορτοφάγοι!

Υλικά για νηστίσιμα γεμιστά κολοκυθάκια


Για τα κολοκυθάκια
  • 12 κολοκυθάκια, στρογγυλά
  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο
  • αλάτι
  • πιπέρι


Για τη γέμιση
  • 200 γρ. ρύζι καρολίνα
  • 300 γρ. μανιτάρια champignon
  • 1 κρεμμύδι
  • 2 σκ. σκόρδο
  • 1/2 ματσάκι άνηθο
  • 1/2 ματσάκι μαϊντανό
  • 4 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 1 κ.σ. θυμάρι, ψιλοκομμένο
  • 50 γρ. λευκό κρασί
  • 800 γρ. νερό, (400 γρ. κρύο και 400 γρ. βραστό)
  • 2 κύβους λαχανικών
  • χυμό λεμονιού, από ½ λεμόνι
  • αλάτι, πιπέρι


Για τη σάλτσα λεμονιού
  • 50 γρ. μαργαρίνη
  • 50 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.
  • 300 γρ. νερό
  • 50 γρ. ρόφημα αμυγδάλου
  • ξύσμα λεμονιού, από 1 λεμόνι
  • χυμό λεμονιού, από 1 λεμόνι
  • 1 κ.σ. άνηθο, ψιλοκομμένο
  • 1 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
  • αλάτι, πιπέρι


Για το σερβίρισμα
  • άνηθο, ψιλοκομμένο
  • φέτες λεμονιού
  • ψωμί, σε φέτες



Συνταγή για νηστίσιμα γεμιστά κολοκυθάκια


  • Βάζουμε τη σάρκα από τα κολοκυθάκια στον πολυκόφτη και τη χτυπάμε για 1-2 λεπτά μέχρι να πολτοποιηθεί τελείως.
  • Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον άνηθο και τον μαϊντανό.
  • Τοποθετούμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το θυμάρι, και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να καραμελώσει το κρεμμύδι.
  • Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τα μανιτάρια και το σκόρδο, και σοτάρουμε για ακόμα 3-4 λεπτά μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.
  • Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ.
  • Προσθέτουμε τη σάρκα από τα κολοκυθάκια, τα 400 γρ. κρύο νερό, τον έναν κύβο, το ρύζι, το αλάτι και το πιπέρι, και αφήνουμε να πάρει μια βράση.
  • Χαμηλώνουμε εντελώς τη φωτιά και μαγειρεύουμε 5-8 λεπτά μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά από τη γέμιση.
  • Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε τον άνηθο, τον μαϊντανό και τον χυμό λεμονιού, και ανακατεύουμε με μια κουτάλα.
  • Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC στον αέρα.
  • Γεμίζουμε με ένα κουτάλι τα κολοκυθάκια μέχρι πάνω με τη γέμιση.
  • Βάζουμε σε ένα μπολ τα 400 γρ. βραστό νερό και τον άλλο κύβο, και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να διαλυθεί τελείως ο κύβος και να έχουμε έναν ζωμό.
  • Ρίχνουμε τον ζωμό στο σκεύος με τα κολοκυθάκια και τα κλείνουμε με τα καπάκια τους.
  • Καλύπτουμε το σκεύος με αλουμινόχαρτο, μεταφέρουμε στον φούρνο και ψήνουμε για 45-60 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα κολοκυθάκια.
  • Βγάζουμε από τον φούρνο, μεταφέρουμε σε ένα μπολ ή μια κανάτα τον ζωμό από το σκεύος και αφήνουμε στην άκρη.


Για τη σάλτσα λεμονιού
  • Τοποθετούμε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε τη μαργαρίνη και αφήνουμε για 1-2 λεπτά να λιώσει.
  • Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός για 1-2 λεπτά μέχρι να ψηθεί ελαφρώς το αλεύρι.
  • Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον ζωμό, το νερό και το ρόφημα αμυγδάλου, και ανακατεύουμε με το σύρμα για 2-3 λεπτά μέχρι να δέσει και να πάρει μια βράση η σάλτσα.
  • Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, τον άνηθο, τον μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι.
  • Ανακατεύουμε με το σύρμα χειρός και αφήνουμε στην άκρη.


Για το σερβίρισμα
  • Περιχύνουμε τα κολοκυθάκια με τη σάλτσα λεμονιού μέσα στο σκεύος, μοιράζουμε από 2 κολοκυθάκια σε κάθε πιάτο και περιχύνουμε ξανά με τη σάλτσα από το σκεύος.
  • Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο άνηθο, φέτες λεμονιού και φέτες ψωμιού.