EnΣήμερα ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο - Δες πώς θα κάνεις όλο το ξαλμύρισμα εύκολα και γρήγορα
Χρήσιμες συμβουλές
Πώς ξαλμυρίζουμε σωστά τον παστό μπακαλιάρο: όλα τα βήματα και τα μυστικά
Αν θέλουμε να ξαλμυρίσουμε σωστά τον παστό μπακαλιάρο, εδώ είναι όλα τα βήματα και τα μυστικά για να το κάνετε. Η σωστή επιλογή και το καλό ξαλμύρισμα είναι το κλειδί για τον μπακαλιάρο της 25ης Μαρτίου.
Το σωστό ξαλμύρισμα
Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο επιμελώς κάτω από τρεχούμενο νερό για να απομακρύνουμε το πολύ αλάτι με το οποίο είναι καλυμμένος. Στο πρώτο ξέπλυμα κάτω από τη βρύση αφαιρούμε τα πτερύγια με ένα κοφτερό μαχαίρι, αν δεν έχουμε πάρει φιλέτο, ενώ αν θέλουμε να κάνουμε κροκέτες μπακαλιάρου και δεν θέλουμε το δέρμα, αφαιρούμε και το δέρμα. Μετά τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό όπου τον αφήνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες. Μπορεί το ξαλμύρισμα να κρατήσει και 36 ώρες, ακόμα και 48, ανάλογα με την ποσότητα και το πόσο παστωμένος είναι, πόσο χοντρό είναι το κομμάτι και πόσο θέλουμε να ξαλμυριστεί. Κάποιοι δηλαδή μπορεί να θέλουν να τον αφήσουν περισσότερο για να φύγει ακόμα περισσότερο η αλμυρότητά του. Πάντως το σύνηθες είναι να μένει από μιάμιση έως δύο μέρες στο νερό, το οποίο φροντίζουμε να αλλάζουμε κάθε 4 με 6 ώρες το αργότερο.
Η διαδικασία ξαλμυρίσματος: Βυθίζουμε τον μπακαλιάρο μέσα στο νερό αφού πρώτα τον κόψουμε σε κομμάτια ώστε να είναι πιο εύκολος στη διαχείρισή του και να χωράει στη λεκάνη. Όπως τονίζει η σεφ μας, τον βυθίζουμε στο νερό με το δέρμα προς τα πάνω. Στη συνέχεια τον σκεπάζουμε με ένα πιάτο και βάζουμε από πάνω ένα βαρύ αντικείμενο (ένα σκεύος για παράδειγμα), ώστε να μείνουν σταθερά στη βάση τα κομμάτια.
Η σωστή διαδικασία για την αλλαγή του νερού είναι η εξής: Όταν θέλουμε να αλλάξουμε νερό, γέρνουμε τη λεκάνη προσεκτικά, κρατώντας το πιάτο, αδειάζουμε το νερό και γεμίζουμε με φρέσκο.
Στις 24 ώρες τον δοκιμάζουμε: Κόβουμε ένα μικρό κομμάτι, το αλευρώνουμε και το τηγανίζουμε. Αν το δοκιμάσουμε και μας αρέσει στη γεύση το ξαλμύρισμα τελείωσε. Αν μας φαίνεται ακόμα αλμυρός τον αφήνουμε για μισή μέρα ακόμα στο νερό. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται στη μιάμιση μέρα μέχρι να γίνει όπως τον θέλουμε. Το πολύ σε δυο μέρες οι περισσότεροι παστοί μπακαλιάροι είναι έτοιμοι. Το ψάρι πρέπει να έχει μια νόστιμη αλμύρα αλλά να μην είναι λύσσα.
Πώς ξαλμυρίζουμε σωστά τον παστό μπακαλιάρο
Σημαντικό είναι να επιλέξουμε ένα κομμάτι μπακαλιάρου καλής ωρίμασης. Θα πρέπει να είναι λευκόσαρκο, με εύκαμπτο κρέας, ιδανικά να διατηρεί ακόμη το σκούρο δέρμα του και να έχει καλή μυρωδιά. Ο καλύτερος μπακαλιάρος είναι ισπανικής, πορτογαλικής ή ισλανδικής προέλευσης. Τα καλύτερα κομμάτια του είναι τα χοντρά φιλέτα από το κάτω μέρος της κοιλιάς, καθώς σε αυτό το σημείο το ψάρι δεν έχει ρουφήξει πολύ αλάτι, όπως μας είπε η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου και δεν έχει πολλά κόκαλα.Το σωστό ξαλμύρισμα
Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο επιμελώς κάτω από τρεχούμενο νερό για να απομακρύνουμε το πολύ αλάτι με το οποίο είναι καλυμμένος. Στο πρώτο ξέπλυμα κάτω από τη βρύση αφαιρούμε τα πτερύγια με ένα κοφτερό μαχαίρι, αν δεν έχουμε πάρει φιλέτο, ενώ αν θέλουμε να κάνουμε κροκέτες μπακαλιάρου και δεν θέλουμε το δέρμα, αφαιρούμε και το δέρμα. Μετά τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό όπου τον αφήνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες. Μπορεί το ξαλμύρισμα να κρατήσει και 36 ώρες, ακόμα και 48, ανάλογα με την ποσότητα και το πόσο παστωμένος είναι, πόσο χοντρό είναι το κομμάτι και πόσο θέλουμε να ξαλμυριστεί. Κάποιοι δηλαδή μπορεί να θέλουν να τον αφήσουν περισσότερο για να φύγει ακόμα περισσότερο η αλμυρότητά του. Πάντως το σύνηθες είναι να μένει από μιάμιση έως δύο μέρες στο νερό, το οποίο φροντίζουμε να αλλάζουμε κάθε 4 με 6 ώρες το αργότερο.
Η διαδικασία ξαλμυρίσματος: Βυθίζουμε τον μπακαλιάρο μέσα στο νερό αφού πρώτα τον κόψουμε σε κομμάτια ώστε να είναι πιο εύκολος στη διαχείρισή του και να χωράει στη λεκάνη. Όπως τονίζει η σεφ μας, τον βυθίζουμε στο νερό με το δέρμα προς τα πάνω. Στη συνέχεια τον σκεπάζουμε με ένα πιάτο και βάζουμε από πάνω ένα βαρύ αντικείμενο (ένα σκεύος για παράδειγμα), ώστε να μείνουν σταθερά στη βάση τα κομμάτια.
Η σωστή διαδικασία για την αλλαγή του νερού είναι η εξής: Όταν θέλουμε να αλλάξουμε νερό, γέρνουμε τη λεκάνη προσεκτικά, κρατώντας το πιάτο, αδειάζουμε το νερό και γεμίζουμε με φρέσκο.
Στις 24 ώρες τον δοκιμάζουμε: Κόβουμε ένα μικρό κομμάτι, το αλευρώνουμε και το τηγανίζουμε. Αν το δοκιμάσουμε και μας αρέσει στη γεύση το ξαλμύρισμα τελείωσε. Αν μας φαίνεται ακόμα αλμυρός τον αφήνουμε για μισή μέρα ακόμα στο νερό. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται στη μιάμιση μέρα μέχρι να γίνει όπως τον θέλουμε. Το πολύ σε δυο μέρες οι περισσότεροι παστοί μπακαλιάροι είναι έτοιμοι. Το ψάρι πρέπει να έχει μια νόστιμη αλμύρα αλλά να μην είναι λύσσα.
