Αν είστε χορτοφάγος και θέλετε να φτιάξετε μια νόστιμη vegetarian μαγειρίτσα, αυτή η συνταγή με μανιτάρια champignon, ρύζι, πολλά μυρωδικά και σάλτσα αυγολέμονο είναι σίγουρα ιδανική για εσάς και όχι μόνο. Θα γλύφετε τα δάχτυλα σας. 

Υλικά για μαγειρίτσα χωρίς κρέας 


Για τη μαγειρίτσα
  • 500 γρ. μανιτάρια champignon
  • 4 φρέσκα κρεμμυδάκια
  • 1 κρεμμύδι
  • 1 ματσάκι άνηθο
  • 2 σκ. σκόρδο
  • 150 γρ. σπανάκι, καθαρισμένο
  • 5 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 2 κ.σ. θυμάρι, ψιλοκομμένο
  • 50 γρ. λευκό κρασί
  • 1-1,5 λίτρο νερό
  • 2 κύβους λαχανικών
  • 100 γρ. ρύζι γλασέ
  • αλάτι, πιπέρι

Για το αυγολέμονο
  • 3 κρόκους, από μεσαία αυγά
  • χυμό λεμονιού, από 1 λεμόνι
  • 1 κ.σ. μουστάρδα, απαλή
  • 1 κ.σ. κορν φλάουρ


Για το σερβίρισμα
  • άνηθο, ψιλοκομμένο
  • ελαιόλαδο
  • πιπέρι

Συνταγή για μαγειρίτσα χωρίς κρέας 

  • Πλένουμε καλά και καθαρίζουμε τα λαχανικά και τα μυρωδικά.
  • Κόβουμε τα μανιτάρια σε κύβους και τα φρέσκα κρεμμυδάκια σε λεπτές φέτες.
  • Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και χοντροκόβουμε τον άνηθο.
  • Τοποθετούμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και αφήνουμε να κάψει πολύ καλά.
  • Ρίχνουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο, τα μανιτάρια, το θυμάρι, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα, και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι τα μανιτάρια να χάσουν την υγρασία και τον όγκο τους και να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα.
  • Μεταφέρουμε τα μανιτάρια σε ένα μπολ και χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια.
  • Ρίχνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το κρεμμύδι και το σκόρδο, ανακατεύουμε με την κουτάλα, και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να καραμελώσουν.
  • Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε για 1 λεπτό να εξατμιστεί τελείως το αλκοόλ.
  • Χαμηλώνουμε εντελώς τη φωτιά και ρίχνουμε 1 λίτρο νερό, τους κύβους, το ρύζι, αλάτι και πιπέρι.
  • Σιγοβράζουμε για 12-15 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το ρύζι. (Αν χρειαστεί, προσθέτουμε και το υπόλοιπο νερό.)
  • Προσθέτουμε τα μανιτάρια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σπανάκι, και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
  • Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.


Για το αυγολέμονο
  • Βάζουμε σε ένα μπολ τους κρόκους, τον χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα και το κορν φλάουρ, και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
  • Ρίχνουμε πολύ αργά στο μπολ 2-3 κουταλιές από τον ζωμό της κατσαρόλας με μια βαθιά κουτάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα χειρός.
  • Μεταφέρουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
  • Ανακατεύουμε απαλά με μια κουτάλα για 30 δευτερόλεπτα ή μέχρι να αρχίσει να βράζει το μείγμα.
  • Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε τον άνηθο, και ανακατεύουμε με την κουτάλα.
  • Μοιράζουμε τη μαγειρίτσα σε πιάτα και σερβίρουμε με ψιλοκομμένο άνηθο, ελαιόλαδο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.