EnΟι σεφ αποκαλύπτουν 8 πανεύκολα μίγματα που απογειώνουν τη γεύση της μπριζόλας
Μυστικά από επαγγελματίες κουζίνας
Επαγγελματίες σεφ μοιράζονται τις αγαπημένες τους συνταγές για τριτάτα μπαχαρικών που μεταμορφώνουν κάθε μπριζόλα σε γευστική εμπειρία με ελάχιστα υλικά
Ο Chris Valdes, σεφ και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής, εξηγεί πως τα καλύτερα πιάτα αποδεικνύουν ότι δεν χρειάζεται μακροσκελής κατάλογος υλικών για να δημιουργήσεις κάτι αξιομνημόνευτο. Αντί να χρησιμοποιούν δεκάδες μπαχαρικά, οι επαγγελματίες επιλέγουν έντονες, τολμηρές γεύσεις που συμπληρώνουν την πλούσια umami του μοσχαρίσιου κρέατος. Από κλασικούς συνδυασμούς με σκόνη τσίλι, σκόρδο, δεντρολίβανο και πάπρικα, μέχρι απροσδόκητες επιλογές όπως σκόνη αποξηραμένων μανιταριών πορτσίνι, κακάο, αλεσμένο καφέ και ιαπωνικό shichimi togarashi, τα μίγματα που προτείνουν οι σεφ είναι εύκολα στην εφαρμογή και εντυπωσιακά στο αποτέλεσμα.
Πώς να εφαρμόσετε σωστά το τρίτατο στη μπριζόλα
Η ονομασία «τρίτατο» δεν είναι τυχαία. Χρησιμοποιήστε τα δάχτυλα και τις παλάμες σας για να πιέσετε καλά το μείγμα σε όλη την επιφάνεια του κρέατος. Το ιδανικό είναι να αφήσετε τη μπριζόλα σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένη με το τρίτατο, για περίπου μία ώρα. Αν βιάζεστε, μπορείτε να το μαγειρέψετε αμέσως.
Για πιο έντονη γεύση, τοποθετήστε τη μπριζόλα στο ψυγείο ακάλυπτη για ολόκληρη νύχτα. Οι σεφ συνήθως προσθέτουν αλάτι μαζί με το τρίτατο, αλλά αν σχεδιάζετε να αφήσετε το κρέας στο ψυγείο όλη νύχτα, καλύτερα να προσθέσετε το αλάτι μία ώρα πριν το μαγείρεμα.
Καφές, κόκκοι κακάο και καπνιστό αλάτι θαλάσσης
Ο καφές εμφανίζεται συχνά στα αγαπημένα μίγματα των σεφ για μπριζόλα, και όχι άδικα. Η φυσική του πικρή γεύση συνδυάζεται μοναδικά με την πλούσια, αλμυρή γεύση του κρέατος.
Ο Harrison Porter, σεφ και συνιδιοκτήτης του BearLeek στο Ντένβερ, δηλώνει μεγάλος θαυμαστής του τριτάτου με καφέ. Χρησιμοποιεί μείγμα από 2 μέρη καπνιστό αλάτι θαλάσσης, 1 μέρος χοντροαλεσμένο καφέ, 1 μέρος αλεσμένους κόκκους κακάο και 1 μέρος χοντροαλεσμένο πιπέρι.
Η πικρή γεύση του καφέ και του κακάο συμπληρώνει την πλούσια υφή μιας καλομαρμαρωμένης μπριζόλας, ειδικά σε κομμάτια όπως το rib eye ή το New York strip. Το αποτέλεσμα είναι μια βαθιά αλμυρή μπριζόλα που συνοδεύεται τέλεια με φρέσκο chimichurri και ένα κρασί Syrah από την κοιλάδα του Ροδανού.
Καστανή ζάχαρη, σκόνη τσίλι ancho και espresso
Για παρόμοιο συνδυασμό πικρής και αλμυρής γεύσης, ο Valdes τρίβει τις μπριζόλες με 2 μέρη καστανή ζάχαρη, 1 μέρος σκόνη τσίλι ancho και μισό μέρος σκόνη espresso. Αυτός είναι ένας από τους αγαπημένους του τρόπους για να αναβαθμίσει μια μπριζόλα όταν φιλοξενεί κόσμο, δίνοντας εκείνο το εντυπωσιακό στοιχείο χωρίς να περιπλέκει τα πράγματα.
Το μείγμα μοιάζει με τον συνδυασμό καφέ και κόκκων κακάο, με την καστανή ζάχαρη να εξισορροπεί την πικρή γεύση. Η ζάχαρη όμως δεν υπάρχει μόνο για γλυκύτητα. Βοηθά στην καραμελοποίηση της εξωτερικής επιφάνειας, ενώ το espresso εμβαθύνει τη γεύση και το ancho προσθέτει ζεστασιά και καπνιστή νότα.
Η Adrianne Calvo, διάσημη σεφ και συγγραφέας, ορκίζεται επίσης σε αυτόν τον συνδυασμό. Η αναλογία της διαφέρει ελαφρώς: 2 μέρη σκόνη espresso, 2 μέρη σκόνη τσίλι ancho και 1 μέρος καστανή ζάχαρη. Το μείγμα δημιουργεί απίστευτο βάθος γεύσης, με το espresso να ενισχύει τον φυσικό πλούτο του μοσχαριού, το ancho να προσθέτει λεπτή καπνιστή ζεστασιά και την καστανή ζάχαρη να χτίζει όμορφη καραμελωμένη κρούστα. Ιδανικό για rib eye και κοντοσούβλι στη φωτιά.
Kombu, αλάτι και ζάχαρη
Ο Stefano Schiaffino, σεφ του PARC Aspen, κρατά επίσης τα πράγματα απλά και στρέφεται σε έναν μοναδικό ενισχυτή umami. Φτιάχνει μείγμα από 3 μέρη αλάτι και kombu σε 1 μέρος ζάχαρη, επεξεργάζοντας το μέχρι το kombu να διασπαστεί σε μικρά κομμάτια.
Σκεφτείτε αυτό το μείγμα περισσότερο ως ήπιο παστό παρά ως κλασικό τρίτατο. Η παστοποίηση του κρέατος με kombu είναι ιαπωνική τεχνική που ονομάζεται kombujime και έχει θαυμάσια αποτελέσματα, ενισχύοντας τη γεύση και τη φυσική αλμυρή νότα του κρέατος.
Ο Schiaffino συνιστά να προσθέτετε επιπλέον μπαχαρικά ανάλογα με το κομμάτι της μπριζόλας. Αυτό το τρίτατο λειτουργεί ως βάση και μπορείτε να προσθέσετε σπόρους μάραθου, κόλιανδρο ή αποξηραμένες πιπεριές όπως morita, ανάλογα με το κομμάτι ή τη μέθοδο μαγειρέματος.
Όταν οι μπριζόλες ολοκληρώσουν το ψήσιμο, τις αλείφει με διευκρινισμένο βούτυρο, φρέσκο σκόρδο και κορυφές ελάτου, δίνοντας ωραία εσπεριδοειδή και τραγανή γεύση πεύκου, αφήνοντας παράλληλα το κρέας να μιλήσει από μόνο του.
Σκόνη κακάο, chipotle και κανέλα
Η Calvo στρέφεται στις έντονες γεύσεις της σοκολάτας για αυτό το απλό τρίτατο που συνδυάζει 2 μέρη ακάρωτη σκόνη κακάο, 1 μέρος σκόνη chipotle και ένα τέταρτο μέρος αλεσμένη κανέλα.
Αυτό το μείγμα εκπλήσσει τον κόσμο, όπως λέει η ίδια. Το κακάο προσθέτει πλούτο χωρίς γλυκύτητα, το chipotle συνεισφέρει καπνό και πικάντικη νότα, ενώ η κανέλα παρέχει ακριβώς την απαραίτητη ζεστασιά για να αναρωτιούνται οι καλεσμένοι ποιο είναι το μυστικό συστατικό. Φανταστικό σε ψητή skirt steak και hanger steak.
Shichimi togarashi, καπνιστή πάπρικα και καστανή ζάχαρη
Τα έτοιμα μείγματα μπαχαρικών μπορούν να αποτελέσουν εξαιρετική αφετηρία για τρίτατο μπριζόλας. Ο Joe Nierstedt, σεφ και ιδιοκτήτης του Katsubō στο Τσάρλεστον, αστειεύεται πως το πρώτο συστατικό του αγαπημένου του μείγματος περιέχει ήδη επτά υλικά. Το shichimi είναι ιαπωνικό μείγμα επτά μπαχαρικών που φέρνει πικάντικη γεύση, εσπεριδοειδή και βάθος ταυτόχρονα. Το μείγμα περιλαμβάνει 2 μέρη togarashi και από 1 μέρος καπνιστή πάπρικα και καστανή ζάχαρη.
Η καπνιστή πάπρικα προσθέτει χαμηλό, γήινο καπνό και η καστανή ζάχαρη δημιουργεί κρούστα στη σχάρα που θα σας κάνει να ξεχάσετε κάθε άλλο τρίτατο που χρησιμοποιήσατε ποτέ. Ιδανικό για rib eye.
Παρόμοιο μείγμα αντικαθιστά το shichimi togarashi με gochugaru, κορεάτικες νιφάδες τσίλι με φρουτώδη, σταδιακά αναπτυσσόμενη πικάντικη γεύση που δεν μπορεί να αναπαραχθεί με τίποτα άλλο.
Αποξηραμένο σκόρδο και κρεμμύδι, μαύρο πιπέρι και φυλλώδες αλάτι
Αν και αυτό το μείγμα τεχνικά περιλαμβάνει τέσσερα συστατικά, δεν θα μπορούσαν να είναι πιο απλά. Ο Lawrence Weeks, σεφ και ιδιοκτήτης του Murray's Creole Pub στο Λούισβιλ του Κεντάκι, εξηγεί πως το αγαπημένο του τρίτατο χρησιμοποιεί αποξηραμένο σκόρδο, αποξηραμένο κρεμμύδι, σπασμένο μαύρο πιπερόκοκκο και φυλλώδες αλάτι.
Οι μεγάλες νιφάδες αλατιού, κρεμμυδιού και σκόρδου δίνουν τραγανή υφή στο εξωτερικό της μπριζόλας που δεν μπορείτε να πετύχετε χρησιμοποιώντας απλώς σκόνη σκόρδου και κρεμμυδιού. Έχει επίσης πιο δυνατή, πιο γευστική νότα όταν ψήνετε ή σχαρίζετε μεγάλη rib eye ή strip steak.
Μανιτάρι πορτσίνι, σκόρδο και δεντρολίβανο
Ένας τρόπος να ενισχύσετε το umami είναι χρησιμοποιώντας αποξηραμένα μανιτάρια, ειδικά πορτσίνι. Η Calvo φτιάχνει ένα έντονα αλμυρό μείγμα με 2 μέρη σκόνη αποξηραμένου πορτσίνι (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μύλο καφέ για να αλέσετε αποξηραμένα μανιτάρια), 1 μέρος σκόνη σκόρδου και 1 μέρος ψιλοαλεσμένο αποξηραμένο δεντρολίβανο.
Αυτό το τρίτατο προσφέρει καθαρό umami, όπως λέει η ίδια. Το πορτσίνι εντείνει τον αλμυρό χαρακτήρα της μπριζόλας, ενώ το δεντρολίβανο φέρνει γήινο, δασώδες άρωμα που νιώθει διαχρονικό. Ιδανικό για New York strip και φιλέτο, ειδικά όταν σερβίρονται με κόκκινες σάλτσες κρασιού.
Καπνιστή πάπρικα, αλεσμένο κύμινο και σκόνη σκόρδου
Το σκόρδο βρίσκει επίσης τη θέση του σε αυτό το γήινο, καπνιστό μείγμα του Valdes. Ανακατεύει 2 μέρη καπνιστή πάπρικα, 1 μέρος αλεσμένο κύμινο και 1 μέρος σκόνη σκόρδου.
Ως Κουβανοαμερικανός σεφ, έλκεται φυσικά προς έντονες, καπνιστές γεύσεις, και αυτό το τρίτατο του δίνει ακριβώς αυτό που θέλει. Του αρέσει να το χρησιμοποιεί σε churrasco ή skirt steak μαγειρεμένο σε ανοιχτή φλόγα, γιατί δημιουργεί απίστευτη κρούστα αφήνοντας παράλληλα τη γεύση του κρέατος να λάμπει. Είναι απλό, γευστικό και του θυμίζει το είδος φαγητού που φέρνει τον κόσμο μαζί γύρω από τη σχάρα στο Μαϊάμι.
Κόλιανδρος, καπνιστή πάπρικα και καστανή ζάχαρη
Ο Alex Green, executive chef του Mileta στο Λέξινγκτον του Κεντάκι, ενσωματώνει γεύσεις παστουρμά στο τρίτατο για μπριζόλα. Όταν παντρεύτηκε, έφτιαξε μερικά μείγματα μπαχαρικών, τα συσκεύασε σε κουτάκια και αυτό ήταν το δώρο του γάμου. Ένα από αυτά τα μείγματα είναι τρίτατο παστουρμά που μιμείται τη γεύση του παστουρμά με το παστό κρέας, τον καπνό και τη χαρακτηριστική πικάντικη κρούστα από μαύρο πιπέρι και κόλιανδρο. Σερβίρουν ακόμα και σήμερα στο Mileta την ακριβή συνταγή που έφτιαξε για το γάμο του ως μπαχαρικό για χοντροκομμένες τηγανητές πατάτες σε λίπος. Το χρησιμοποιεί σε διάφορα πράγματα, αλλά είναι θεϊκό σε μπριζόλα.
Μια απλοποιημένη εκδοχή αυτού του μείγματος περιλαμβάνει 5 κουταλιές της σούπας χοντρό αλάτι, 3 κουταλιές της σούπας χοντροαλεσμένα μαύρα πιπερόκοκκα, 3 κουταλιές της σούπας καβουρδισμένους και χοντροαλεσμένους σπόρους κολιάνδρου, 1 κουταλιά της σούπας καπνιστή πάπρικα και 1 κουταλιά της σούπας ανοιχτόχρωμη καστανή ζάχαρη. Λειτουργεί καλύτερα σε χοντρή, λιπαρή μπριζόλα, τουλάχιστον 4 έως 5 εκατοστών πάχος.
Αυτό το μείγμα λειτουργεί ιδιαίτερα καλά όταν ψήνετε μπριζόλες σε κάρβουνα. Η γεύση που παίρνετε από το λίπος της μπριζόλας που στάζει στα κάρβουνα και τις μικρές φλόγες είναι δύσκολο να αναπαραχθεί με σχάρες αερίου.
