Η αυθεντική ιταλική κουζίνα διαφέρει σημαντικά από τις παραλλαγές που συναντάμε συχνά εκτός Ιταλίας. Τι είναι αυτό, όμως, που μπορούμε να μάθουμε από τους Ιταλούς σεφ και τις παραδοσιακές οικογένειες; Ποια είναι τα πραγματικά κλειδιά για τέλεια λαζάνια;

Διαβάστε: Τα αφράτα και εύκολα λαζάνια με κιμά, χωρίς μπεσαμέλ

Ο Francesco Lucatorto, σεφ και ιδιοκτήτης του φημισμένου Ceci’s Gastronomia στο Silverlake του Λος Άντζελες, μοιράζεται τα μυστικά του. Μεγαλωμένος στη Γένοβα, ο Francesco συνδυάζει την πλούσια επαγγελματική του εμπειρία με τα πολύτιμα μαθήματα που πήρε περνώντας τα καλοκαίρια του στην Εμίλια-Ρομάνια, μαγειρεύοντας φρέσκα ζυμαρικά στο πλευρό της γιαγιάς του. Αυτή η παραδοσιακή, σπιτική φιλοσοφία αποτελεί και τη βάση της κουζίνας του, με συνταγές που προέρχονται απευθείας από αυθεντικές Ιταλίδες «νόνες» (γιαγιές).


"Όχι ρικότα, ποτέ": Ο απαράβατος κανόνας για το αυθεντικό ιταλικό με λαζάνια


«Όχι ρικότα. Ποτέ», ξεκαθαρίζει αμέσως ο Francesco. «Αυτό είναι το πρώτο πράγμα που θέλω να επισημάνω, καθώς είναι η πιο συχνή ερώτηση που ακούω στο εστιατόριο».

Για τον Ιταλό σεφ, η ρικότα δεν έχει καμία θέση στο ιδανικό, παραδοσιακό λαζάνια, το οποίο βασίζεται αυστηρά σε τρία συγκεκριμένα δομικά στοιχεία:

  • Φρέσκα ζυμαρικά
  • Σάλτσα μπολονέζ (ή πέστο)
  • Σάλτσα μπεσαμέλ

Ενώ η ρικότα αποτελεί ένα κατηγορηματικό «όχι», η επιλογή της σάλτσας παρουσιάζει μεγαλύτερη ευελιξία ανάλογα με την περιοχή. Στην πατρίδα του, τη Λιγουρία, το πέστο αντικαθιστά συχνά το κρέας, ενώ πιο νότια χρησιμοποιούνται υλικά όπως το προσούτο ή τα μανιτάρια.

Το μυστικό των πολλών και λεπτών στρώσεων

Το μεγαλύτερο μυστικό για την επιτυχία κρύβεται στο πάχος των ζυμαρικών. Ο Francesco τονίζει ότι ο στόχος είναι να δημιουργηθούν όσο το δυνατόν περισσότερες στρώσεις -τουλάχιστον έξι ή επτά- με τα φύλλα των ζυμαρικών να είναι εξαιρετικά λεπτά.

Τα χοντρά, προπαρασκευασμένα φύλλα του εμπορίου απορροφούν τη σάλτσα, διογκώνονται και καταλήγουν να γίνονται μουσκεμένα και βαριά. Αντίθετα, το λεπτό φύλλο εξασφαλίζει μια ανάλαφρη δομή όπου αναδεικνύονται τέλεια όλες οι γεύσεις.

Η βασικότερη συμβουλή του σεφ για όσους μαγειρεύουν στο σπίτι είναι να εγκαταλείψουν εντελώς τα αποξηραμένα ζυμαρικά του σούπερ μάρκετ, ειδικά εκείνα με τις σγουρές άκρες.

«Στην Ιταλία χρησιμοποιούμε μόνο φρέσκα ζυμαρικά. Δεν έχουμε καν σγουρά φύλλα, έχουμε ίσια», εξηγεί. Τα τυποποιημένα ζυμαρικά με ραβδώσεις είναι υπερβολικά χοντρά για να δώσουν το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Τα λεπτά φύλλα φρέσκου ζυμαρικού (περασμένα ιδανικά στην πιο λεπτή ρύθμιση της μηχανής) προσφέρουν μια πλούσια γεύση αυγού και μια μοναδική υφή. Το κυριότερο πλεονέκτημά τους, όμως, είναι ότι επιτρέπουν στις άκρες του φαγητού να γίνουν υπέροχα τραγανές.

«Στην Ιταλία, όταν ήμασταν παιδιά, όλοι τσακωνόμασταν για τη γωνία. Για αυτή την τραγανή άκρη», θυμάται ο Francesco. Για να αναδημιουργήσει αυτή την αυθεντική αναμνηση της παιδικής ηλικίας, στο Ceci’s ψήνει τα λαζάνια σε ατομικά σκεύη, εξασφαλίζοντας ότι κάθε μερίδα έχει τέσσερις τέλειες, τραγανές γωνίες.