Εδώ είναι η συνταγή για να φτιάξετε πολύ εύκολα αυτό το υπέροχο κέικ με ανθότυρο, μέλι και καρύδα και άλλα αγνά υλικά. Το ανθότυρο, με την υψηλή περιεκτικότητά του σε ασβέστιο και πρωτεΐνη και τις χαμηλές θερμίδες, σε συνδυασμό με το μέλι που περιέχει φυσικά σάκχαρα, και το ινδοκάρυδο που χαρίζει μια ιδιαίτερη και εξωτική γεύση, το καθιστούν όχι μόνο πολύ νόστιμο, αλλά και πλήρως ισορροπημένο, με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη.

Υλικά για κέικ με ανθότυρο, μέλι και καρύδα

  • 450 γρ. ανθότυρο
  • 120 γρ. μέλι
  • 3 αβγά
  • 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
  • 40 γρ. κορν φλάουρ
  • 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
  • 70 γρ. τρίμμα καρύδας + λίγο έξτρα για το σερβίρισμα

Συνταγή για κέικ με ανθότυρο, μέλι και καρύδα

  • Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το ανθότυρο με το μέλι και τα ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός.
  • Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα αβγά ένα-ένα, συνεχίζοντας το χτύπημα με το μπλέντερ χειρός.
  • Προσθέτουμε το κορν φλάουρ, το μπέικιν πάουντερ, το εκχύλισμα βανίλιας και το τρίμμα καρύδας και χτυπάμε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμα.
  • Ρίχνουμε το μείγμα του κέικ σε μια στρογγυλή φόρμα για κέικ (αν δεν είναι σιλικόνης, βάζουμε λαδόκολλα) και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στις αντιστάσεις, στους 170 °C, για 40-45 λεπτά.