Η συνηθισμένη πρακτική να ρίχνουμε λάδι στο τηγάνι, να το απλώνουμε καθώς ζεσταίνεται η επιφάνεια και να περιμένουμε να βγάλει καπνό πριν τοποθετήσουμε την μπριζόλα αποτελεί ένα από τα πιο διαδεδομένα λάθη στο μαγείρεμα. Επαγγελματίες σεφ προειδοποιούν ότι αυτή η τεχνική όχι μόνο χαλάει τη γεύση του φαγητού, αλλά μπορεί να είναι και επιβλαβής για την υγεία μας.

Διαβάστε: Μοιάζουν ίδια, αλλά δεν είναι - Οι βασικές διαφορές ανάμεσα σε cowboy steak και ribeye

Σεφ: Γιατί το λάδι στο τηγάνι καταστρέφει την μπριζόλα

Ο Pablo Cadavid, σεφ του εστιατορίου La Yerbita στην Καντάμπρια της Ισπανίας, εξηγεί στο κανάλι του στο YouTube το βασικό πρόβλημα αυτής της μεθόδου. Όταν θερμαίνουμε υπερβολικά ένα τηγάνι με μικρή ποσότητα λαδιού χωρίς τίποτα μέσα, το λίπος αποικοδομείται ταχύτατα, καίγεται και απελευθερώνει δυσάρεστους καπνούς που καταστρέφουν το πιάτο.

Το αποτέλεσμα είναι διπλά αρνητικό: αφενός δημιουργούνται πικρές γεύσεις που μεταφέρονται στο κρέας, αφετέρου παράγονται επιβλαβείς ουσίες από το καμένο λάδι. Η λύση που προτείνουν οι ειδικοί είναι απλή αλλά επαναστατική στον τρόπο που μαγειρεύουμε.

Η σωστή τεχνική που χρησιμοποιούν οι σεφ

Αντί να λαδώνουμε το τηγάνι, πρέπει να αλείφουμε το ίδιο το κρέας με λάδι. Αυτή η αντιστροφή της συνηθισμένης διαδικασίας φέρνει εντυπωσιακά αποτελέσματα. Μπορούμε να το κάνουμε με δύο τρόπους: είτε χρησιμοποιώντας ένα πινέλο κουζίνας για να επαλείψουμε ομοιόμορφα την μπριζόλα, είτε απλώνοντας το λάδι απευθείας με τα χέρια μας ώστε να δημιουργηθεί ένα λεπτό και ομοιόμορφο στρώμα.

Ο Alfredo Vozmediano, γνωστός σεφ με παρουσία στα social media, επιβεβαιώνει την ίδια μέθοδο σε βίντεό του. Μάλιστα, αποδεικνύει ότι με αυτόν τον τρόπο μπορούμε να πετύχουμε άριστο αποτέλεσμα ακόμα και με τηγάνι χωρίς αντικολλητική επίστρωση.

Τα οφέλη της σωστής μεθόδου για το τηγάνι

Όταν η μπριζόλα που έχει ήδη λαδωθεί έρχεται σε επαφή με το πολύ ζεστό τηγάνι, το λάδι θερμαίνεται αλλά δεν καίγεται, καθώς το ίδιο το κρέας το ψύχει ελαφρώς. Έτσι αποφεύγονται οι πικρές γεύσεις και οι καπνοί από το καμένο λάδι που, όπως τονίζει ο Vozmediano, γίνεται επιβλαβές και δημιουργεί ανθυγιεινό περιβάλλον στην κουζίνα.

Ο Cadavid προσθέτει επιπλέον πλεονεκτήματα αυτής της τεχνικής:

  • Μειώνεται δραστικά η παραγωγή καπνού στην κουζίνα
  • Επιτυγχάνεται πιο καθαρό και ομοιόμορφο ψήσιμο
  • Ελέγχουμε καλύτερα την ποσότητα λίπους που καταναλώνουμε
  • Εξαλείφεται το φαινόμενο της θερμοτριχοειδούς μεταφοράς, όπου το λάδι μετακινείται προς τα άκρα του τηγανιού

Πώς να αποφύγετε το κόλλημα

Πολλοί αποφεύγουν τα τηγάνια από ανοξείδωτο ατσάλι φοβούμενοι ότι το φαγητό θα κολλήσει. Ωστόσο, ο Vozmediano χρησιμοποιεί ακριβώς αυτό το υλικό για να αποδείξει ότι με τη σωστή τεχνική δεν χρειάζεται αντικολλητική επίστρωση.

Το μυστικό βρίσκεται στο φαινόμενο Leidenfrost, ένα φυσικό φαινόμενο που δημιουργεί αντικολλητική επιφάνεια όταν το τηγάνι φτάσει στη σωστή θερμοκρασία. Για να το επιτύχουμε, πρέπει να ζεστάνουμε πολύ το τηγάνι μέχρι το σημείο που το νερό, αντί να εξατμιστεί και να βρέξει τον πάτο, να γλιστράει πάνω του σαν μικρές μπάλες.

Θα καταλάβουμε ότι η θερμοκρασία έφτασε στο ιδανικό σημείο ραντίζοντας λίγες σταγόνες νερό στην καυτή επιφάνεια. Αν σχηματιστούν σφαιρίδια που γλιστρούν γρήγορα χωρίς να βρέχουν το τηγάνι, τότε είμαστε έτοιμοι να ψήσουμε. Η τεχνική να αλείφουμε την μπριζόλα αντί για το τηγάνι διατηρεί αυτό το φυσικό αντικολλητικό αποτέλεσμα ενώ ταυτόχρονα εμποδίζει το λάδι από το να καεί.