Το κυνήγι γεύσης στην Αθήνα για την τέλεια πάστα φλώρα οδηγεί σε ζαχαροπλαστεία με ιστορία και παράδοση. Από το Παγκράτι μέχρι την Κηφισιά, έξι διευθύνσεις διατηρούν ζωντανές τις αυθεντικές συνταγές αυτού του κλασικού ελληνικού γλυκού, προσφέροντας στους λάτρεις του μια μοναδική γευστική εμπειρία που συνδυάζει ποιοτικά υλικά με τεχνογνωσία δεκαετιών.

Διαβάστε: Οι 12 φούρνοι της Αθήνας που μετατρέπουν την αγορά ψωμιού σε… γαστρονομική εμπειρία

Pastry Family, η κλασική αξία που διατηρείται αναλλοίωτη

Στο Pastry Family, οι ατομικές πάστες φλώρα μοιάζουν με πραγματικά κοσμήματα ζαχαροπλαστικής. Η καλοσχηματισμένη τους εμφάνιση και η γυαλιστερή επιφάνεια προδίδουν την ποιότητα των υλικών. Η ζύμη μπισκότου αναδύει έντονο άρωμα βουτύρου, καθώς χρησιμοποιούν αποκλειστικά αγελαδινό με πλούσια λιπαρά. Το αποτέλεσμα είναι μια τραγανή υφή που θρυμματίζεται στο δάγκωμα και λιώνει απολαυστικά στον ουρανίσκο.

Η γενναιοδωρία στα υλικά αποτελεί το χαρακτηριστικό τους γνώρισμα. Κάθε πάστα φλώρα περιέχει τόσο βούτυρο που η πλούσια γεύση του κυριαρχεί σε κάθε μπουκιά. Η γέμιση ακολουθεί παλιά τεχνική που σπάνια συναντάς σήμερα: βερίκοκο γλασέ βρασμένο σε σιρόπι, δεμένο με μαρμελάδα βερίκοκο για την ιδανική υφή. Από το 1969 που άνοιξε το κατάστημα, η συνταγή παραμένει αναλλοίωτη, με τη ζήτηση να βρίσκεται στο απόγειό της. Η νοσταλγία για απλά, παραδοσιακά γλυκά φτιαγμένα με τον παλιό τρόπο οδηγεί όλο και περισσότερους στις πόρτες τους. Διατίθεται και σε οικογενειακό μέγεθος με προπαραγγελία.

Ριζάρη 19, Παγκράτι, τηλ. 210 7210987 και Λεωφ. Κηφισίας 244, Κηφισιά, τηλ. 210 808 2897

Lido, η πολίτικη παράδοση στην καρδιά του Παγκρατίου

Το Lido φυλάσσει μια οικογενειακή συνταγή από το 1965 με πολίτικες ρίζες. Η πάστα φλώρα εδώ ξεχωρίζει για την παχιά, εύθρυπτη βάση της, με τραγανές άκρες και πιο απαλό κέντρο. Στη ζύμη συνδυάζουν αγελαδινό βούτυρο με μαργαρίνη, μια επιλογή που διχάζει τους ζαχαροπλάστες αλλά δίνει την αυθεντική μπισκοτένια υφή που αναζητούν οι γνώστες.

Όσοι ψάχνουν τη γεύση της παιδικής τους ηλικίας θα την ανακαλύψουν εδώ. Η κλασική εκδοχή περιλαμβάνει πορτοκάλι και βερίκοκο, με επιπλέον στρώση μαρμελάδας για γυαλάδα. Οι γλασαρισμένες φλούδες που προσθέτουν αποτελούν παλιά τεχνική που προσφέρει βάθος και πλούσια υφή. Οι ιδιαίτερες παραλλαγές περιλαμβάνουν κρέμα λεμονιού με ξύσμα, μαρμελάδα μήλου για πιο ήπια γεύση, και αγριοκέρασο με λεπτόρρευστη γέμιση και ολόκληρα κεράσια που προσφέρουν γλυκιά γεύση με διακριτική οξύτητα. Διατίθενται σε ατομικό, μεσαίο και μεγάλο στρογγυλό μέγεθος, πάντα στολισμένες με τα κλασικά σταυρωτά φιτιλάκια ζύμης.

Χρεμωνίδου 35, Παγκράτι, τηλ. 210 7516898

Πάστα φλώρα από τα ’80s: Η διαχρονική συνταγή του Ρεμούνδου

Η πάστα φλώρα στον Ρεμούνδο έχει ιστορία που ξεκινά από τη δεκαετία του ’80, αποτελώντας ένα από τα πιο αγαπημένα και διαχρονικά γλυκά του εργαστηρίου. Εδώ θα βρεις ατομική πάστα φλώρα σε δύο λαχταριστές εκδοχές: με μαρμελάδα βερίκοκο και με κρέμα λεμονιού, ιδανικές για κάθε στιγμή της ημέρας.

Για να ξεχωρίζει κάθε πάστα φλώρα, δίνεται ιδιαίτερη έμφαση στη διακόσμηση και την εμφάνιση. Η πάστα φλώρα με βερίκοκο διατηρεί το κλασικό πλέγμα ζύμης στην επιφάνεια, όπως την έχουμε αγαπήσει, ενώ η εκδοχή με λεμόνι είναι καλυμμένη εξολοκλήρου με ζύμη, θυμίζοντας τις παραδοσιακές σπιτικές τάρτες που έφτιαχναν οι γιαγιάδες μας.

Όπως αναφέρει ο Γρηγόρης Ρεμούνδος, η πάστα φλώρα παρασκευάζεται όλο τον χρόνο, καθώς αποτελεί ένα νοσταλγικό γλυκό που αγαπούν μικροί και μεγάλοι. Μοναδική εξαίρεση είναι η περίοδος των Χριστουγέννων, όταν η παραγωγή της πάστας φλώρας διακόπτεται προσωρινά, αφού το εργαστήριο γεμίζει με κουραμπιέδες και μελομακάρονα, τα παραδοσιακά γιορτινά γλυκά.

Κυψέλης 37

Καμέλια, η μικρασιάτικη κληρονομιά από το 1972

Στην αγορά του Παλαιού Ψυχικού, η Καμέλια λειτουργεί από το 1972 διατηρώντας την ατμόσφαιρα των παλιών ζαχαροπλαστείων. Ο Μικρασιάτης πρόσφυγας Ηλίας Αποστόλογλου που το ίδρυσε μετέδωσε μια συνταγή που παραμένει αναλλοίωτη. Οι θαμώνες, κυρίως μεγαλύτερης ηλικίας, επιστρέφουν για τις νοσταλγικές γεύσεις που γνώρισαν από την αρχή.

Ο Γιάννης Φακίνος συνεχίζει την παράδοση χρησιμοποιώντας βούτυρο και μαργαρίνη στη ζύμη, διατηρώντας το παραδοσιακό στιλ χωρίς εξελίξεις. Η πάστα φλώρα εδώ απευθύνεται σε όσους αναζητούν αυθεντικές, παλιές γεύσεις. Η εύθρυπτη και μαλακή ζύμη συνδυάζεται με νόστιμη γέμιση από μαρμελάδα βερίκοκο, γλυκιά, πλούσια και πυκνή. Διαθέτουν μόνο μία γεύση, σερβιρισμένη στο κατάστημα ή για το σπίτι, κομμένη σε μεγάλα τετράγωνα από ταψί.

28ης Οκτωβρίου 2, Παλαιό Ψυχικό, τηλ. 210 6717134

Pasta Flora, το μαγαζί που γεννήθηκε από αγάπη

Ο Στέφανος Κεσσάτης, χωρίς προϋπηρεσία στη ζαχαροπλαστική, άνοιξε αυτό το φωτεινό γωνιακό μαγαζί στο Κουκάκι για να ζωντανέψει τις γεύσεις της γιαγιάς του. Η πάστα φλώρα που του έφτιαχνε στην παιδική του ηλικία αποτέλεσε την έμπνευση για να αφήσει το επάγγελμα του κομμωτή και να ασχοληθεί με τη ζαχαροπλαστική.

Το αποτέλεσμα είναι μια πάστα φλώρα με φίνα και ντελικάτη ζύμη, εύθρυπτη με ευχάριστη μαστιχωτή υφή. Το άρωμα του βουτύρου είναι έντονο, η επιφάνεια διακριτικά γυαλιστερή και το σχήμα καλοσχηματισμένο και στρογγυλό. Χρησιμοποιούν γαλλικό βούτυρο με 82% λιπαρά, που προσφέρει έντονη γεύση και φίνο άρωμα. Οι μαρμελάδες προέρχονται από τον Σύλλογο Γυναικών Ο Βόρρας στην Άρνισσα Έδεσσας, με 70% φρούτο και 30% ζάχαρη. Οι γεύσεις ποικίλλουν: γλυκιά φράουλα, έντονα φρούτα του δάσους, μωρουδίστικο βερίκοκο, και ευχάριστα ξινά δαμάσκηνο και πορτοκάλι. Διατίθενται σε ατομικό και οικογενειακό μέγεθος με παραγγελία.

Βεΐκου 58, Κουκάκι, τηλ. 213 0401856

Δέσποινα, η παλιά σχολή με ιστορία 50 χρόνων

Η Δέσποινα διατηρεί μια από τις παλαιότερες συνταγές της, με ιστορία που ξεπερνά τα 50 χρόνια. Η ζύμη ακολουθεί την κλασική crostata, φτιαγμένη με βούτυρο, αυγά και αλεύρι από έμπειρους τεχνίτες στα εργαστήριά τους. Το αποτέλεσμα είναι μια παχιά, ατσούμπαλη αλλά νόστιμη πάστα φλώρα που ικανοποιεί τους λάτρεις του παραδοσιακού γλυκού.

Η επιφάνεια είναι τραγανή και χρυσαφένια, καλοψημένη χωρίς υπερβολική γυαλάδα. Σπάει εύκολα και μετά μαλακώνει απολαυστικά στο στόμα. Η ζύμη είναι σχεδόν άγλυκη με ήπιο βουτυρένιο άρωμα, ενώ η γέμιση αρκετά γλυκιά χωρίς ξινάδα, ιδανική για όσους προτιμούν την πάστα φλώρα πραγματικά γλυκιά. Χρησιμοποιούν μαρμελάδες δικής τους παραγωγής, βερίκοκο ή βατόμουρο, χωρίς συντηρητικά, σε γενναιόδωρη ποσότητα. Διατίθεται σε κλασικό στρογγυλό σχήμα με σταυρωτές λωρίδες ζύμης, σε ατομικό και οικογενειακό μέγεθος για 6 έως 8 άτομα.

Πατριάρχου Ιωακείμ 56, Κολωνάκι, τηλ. 210 7295582. Περισσότερες διευθύνσεις στο despoina.gr

Πάστα φλώρα στο Βιεννέζικον: Αυθεντική, μαλακή ζύμη και σπιτικές μαρμελάδες

Η πάστα φλώρα στο Βιεννέζικον αποτελεί συνειδητή επιλογή και όχι μια απλή προσθήκη στη βιτρίνα. Ο Στέφανος Καλαντζής, ιδιοκτήτης του φούρνου, παρασκευάζει ο ίδιος τόσο τις ζύμες όσο και τις μαρμελάδες που χρησιμοποιεί, δίνοντας έμφαση στην ποιότητα και την αυθεντικότητα. Όπως αναφέρει, στους περισσότερους φούρνους η πάστα φλώρα δεν είναι εύκολο να βρεθεί, καθώς τη θέση της έχει πάρει κυρίως η μηλόπιτα.

Στο Βιεννέζικο, όμως, η πάστα φλώρα φτιάχνεται με αυθεντική συνταγή και όχι με την κλασική ζύμη τάρτας που συναντάμε συχνά στην αγορά. Η ζύμη της είναι πιο μαλακή και τρυφερή, διατηρώντας τη σωστή υφή που χαρακτηρίζει μια παραδοσιακή πάστα φλώρα. «Αυτές που βρίσκεις αλλού είναι συνήθως ζύμες τάρτας», σημειώνει, «ενώ εδώ κρατάμε τη σωστή, μαλακή υφή».

Οι επιλογές είναι δύο: πάστα φλώρα με μήλο σε κύβους και μαρμελάδα μήλο, καθώς και πάστα φλώρα με μαρμελάδα βερίκοκο. Και οι δύο ξεχωρίζουν για τη μαλακή, αφράτη ζύμη τους – το στοιχείο που κάνει την πάστα φλώρα να θυμίζει σπιτικό γλυκό, γεμάτο νοσταλγία και γνώριμες γεύσεις.

Το Βιεννέζικον, Ιπποκράτους 90, Εξάρχεια

Βάρσος, η αρχοντιά της Κηφισιάς από το 1892

Ο Βάρσος στην Κηφισιά, με ιστορία από το 1892, δεν θα μπορούσε να μην έχει στο μενού του την πάστα φλώρα, το πιο ρετρό γλυκό. Από το 1922 που εγκαταστάθηκε στην Κηφισιά, το κατάστημα παραμένει απαράλλαχτο, χωρίς ανακαινίσεις, διατηρώντας την αυθεντική του ατμόσφαιρα.

Η συνταγή είναι οικογενειακή, όπως ακριβώς την έφτιαχναν στο σπίτι. Στη ζύμη χρησιμοποιούν αποκλειστικά αγελαδινό βούτυρο, αυγά, ζάχαρη και αλεύρι, δημιουργώντας μια σχετικά άγλυκη, τραγανή και μπισκοτένια βάση. Η γέμιση είναι αρκετά γλυκιά, με το ξύσμα λεμονιού να προσθέτει ισορροπία. Διατίθεται σε μία γεύση, την κλασική με βερίκοκο. Η μαρμελάδα την κάνει ξεχωριστή, καθώς την παρασκευάζουν στο εργαστήριό τους με αγνά υλικά, ακολουθώντας την παράδοση, και τη διαθέτουν και ξεχωριστά. Η πάστα φλώρα διατίθεται σε ατομικό μέγεθος κομμένη από ταψί, σε μεσαίο μέγεθος σε αλουμινένιο μακρόστενο ταψάκι, και σε μεγάλη οικογενειακή τούρτα. Στην αρχοντική σάλα του μαγαζιού την προτείνουν σκέτη με τσάι, με κρέμα καϊμάκι, ή το καλοκαίρι με παγωτό.

Κασσαβέτη 5, Κηφισιά, τηλ. 210 8012472