Η 25η Μαρτίου αποτελεί διπλή γιορτή για την Ελλάδα, καθώς συμπίπτει ο εορτασμός του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου με την επέτειο της Επανάστασης του 1821. Αυτή η ιδιαίτερη ημέρα συνδέεται άρρηκτα με μια γευστική παράδοση που διατηρείται αιώνες: την κατανάλωση μπακαλιάρου. Το συγκεκριμένο ψάρι έχει γίνει σύμβολο της εορτής, αλλά λίγοι γνωρίζουν την πραγματική ιστορία πίσω από αυτό το έθιμο.

Διαβάστε: 25η Μαρτίου: Με τι καιρό θα κάνουμε παρέλαση

Γιατί τρώμε ψάρι την 25η Μαρτίου

Η σύνδεση του μπακαλιάρου με την 25η Μαρτίου έχει βαθιές θρησκευτικές ρίζες. Η χριστιανική εορτή του Ευαγγελισμού θεωρείται χαρμόσυνη θεομητορική γιορτή, γεγονός που δημιουργεί εξαίρεση στους αυστηρούς κανόνες της Μεγάλης Σαρακοστής. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου νηστείας, που αποτελεί την παλαιότερη και πιο αυστηρή για την Ορθόδοξη Εκκλησία, επιτρέπεται η κατανάλωση ψαριού, λαδιού και κρασιού μόνο σε συγκεκριμένες ημέρες.

Εκτός από την 25η Μαρτίου, η νηστεία της Τεσσαρακοστής διακόπτεται άλλες δύο φορές: την Κυριακή των Βαΐων, αφιερωμένη στον επίγειο βίο του Ιησού, όπου οι πιστοί μπορούν να απολαύσουν ψάρι χωρίς να παραβιάζουν τους κανόνες της νηστείας και τη Μεγάλη Πέμπτη, όπου καταλύεται λάδι, προς τιμήν της παράδοσης του μυστηρίου της Θείας Ευχαριστίας.

Πώς ο μπακαλιάρος έγινε το "ψάρι του βουνού"

Παρότι η Ελλάδα διαθέτει εκτεταμένο παραθαλάσσιο μέτωπο και πλούσιο νησιωτικό χώρο, ο ορεινός της όγκος καλύπτει μεγάλο τμήμα της επικράτειας. Στα ορεινά χωριά του προπροηγούμενου αιώνα, η πρόσβαση σε φρέσκο ψάρι ήταν σχεδόν αδύνατη. Εδώ ακριβώς έγκειται η απάντηση στο γιατί επιλέχθηκε ο μπακαλιάρος ως το κατεξοχήν ψάρι της εθνικής επετείου.

Το συγκεκριμένο ψάρι με την ολόλευκη σάρκα του προέρχεται κυρίως από τον βορειοανατολικό Ατλαντικό Ωκεανό. Χώρες όπως η Νορβηγία, η Ισλανδία και η Πορτογαλία τον αλιεύουν εδώ και αιώνες, παστώνοντάς τον για να τον εμπορευτούν σε όλη τη Μεσόγειο. Η διαδικασία παστώματος καθιστά τον μπακαλιάρο ιδανικό για μεταφορά και μακροχρόνια διατήρηση, χωρίς να χρειάζεται ψύξη.

Ο παστός μπακαλιάρος εμφανίστηκε στην Ελλάδα τον 15ο αιώνα και υιοθετήθηκε άμεσα από τον πληθυσμό. Η δυνατότητά του να παραμένει φρέσκος για εβδομάδες τον έκανε προσιτό ακόμα και στις πιο απομακρυσμένες ορεινές περιοχές. Αυτό εξηγεί τις κωδικές ονομασίες που απέκτησε: «ψάρι του βουνού» λόγω της διαθεσιμότητάς του στην ενδοχώρα, και «Φτωχογιάννης» εξαιτίας της χαμηλής τιμής που τον καθιστούσε προσιτό σε όλα τα κοινωνικά στρώματα.

Παραδοσιακοί τρόποι μαγειρέματος του μπακαλιάρου

Οι τοπικές κουζίνες της Ελλάδας έχουν αναπτύξει αμέτρητες συνταγές για το μαγείρεμα του μπακαλιάρου. Από πλακί και ψητό μέχρι βραστό με χόρτα, με σταφίδες ή με πατάτες, κάθε περιοχή έχει τη δική της παραλλαγή. Ωστόσο, η απόλυτη κλασική επιλογή παραμένει ο τηγανητός μπακαλιάρος σε κουρκούτι, συνοδευόμενος από πλούσια σκορδαλιά που ισορροπεί τέλεια τη γεύση του ψαριού.

Η τέλεια συνταγή για τηγανητό μπακαλιάρο σε κουρκούτι

Υλικά

-1,5 κιλό μπακαλιάρο παστό φιλέτο χωρίς κόκκαλο
-1 λίτρο σπορέλαιο για το τηγάνισμα
-Αλεύρι για το πανάρισμα
-Αλάτι,πιπέρι

Για το κουρκούτι

-300 γρ. νερό
-300 γρ. αλεύρι
-330 ml μπύρα σε θερμοκρασία δωματίου
-18 γρ. μαγιά
-30 γρ. ούζο
-1 κ.τ.σ. ζάχαρη
-Λίγο αλάτι

Διαδικασία 

Για να ξαλμυρίσετε τον μπακαλιάρο, βάλτε τα φιλέτα του σε ένα μπολ με 100 γρ. χοντρό αλάτι και προσθέστε μέχρι να σκεπαστούν κρύο νερό. Σκεπάστε με μια μεμβράνη και βάλτε τον για 2 μέρες, αλλάζοντας κάθε 5 ώρες το νερό. Αν έχετε μια μέρα μόνο μπροστά σας, να αλλάζετε κάθε 3 ώρες το νερό. Στραγγίζετε πολύ καλά το ψάρι σε απορροφητικό χαρτί.

Για το κουρκούτι: Σε ένα μπολ ανακατεύετε με σύρμα όλα τα υλικά για το κουρκούτι. Αφήνετε εκτός ψυγείου καλυμμένο με μεμβράνη, για 1 ώρα, μέχρι να δουλέψει η μαγιά.

Κόβετε το μπακαλιάρο σε μικρές μερίδες και σε ένα ταψάκι βάζετε το αλεύρι. Αλατοπιπερώνετε και αλευρώνετε το ψάρι. Σε μια κατσαρόλα βάζετε το σπορέλαιο και το αφήνετε να φτάσει στους 180 βαθμούς. Περνάτε τα κομμάτια από το αλεύρι και μετά από το κουρκούτι και τηγανίζετε, βάζοντας τα σιγά σιγά στην κατσαρόλα μέχρι να χρυσαφίσουν γυρίζοντας τα και από τις δύο πλευρές.