Ένα παραδοσιακό έδεσμα από εντόσθια και πόδια βοδινού βρίσκεται στο κέντρο μιας νέας γαστρονομικής αντιπαράθεσης μεταξύ Ελλάδας και Τουρκίας. Ο πατσάς, η θρυλική σούπα που σύμφωνα με τη λαϊκή παράδοση θεραπεύει από πονοκέφαλο μέχρι στομαχικές παθήσεις, αποτελεί αντικείμενο διεκδίκησης για την πολιτιστική κληρονομιά της UNESCO. Η πρωτοβουλία ενός Έλληνα εστιάτορα από τη Θεσσαλονίκη έχει προκαλέσει έντονες αντιδράσεις στη γειτονική χώρα, ανοίγοντας ένα νέο κεφάλαιο στις γαστρονομικές διαφορές των δύο λαών.

Διαβάστε: Καρπούζι: Η ιδιαίτερη ετυμολογία και η ιστορία του αγαπημένου καλοκαιρινού φρούτου


Η ελληνική πρωτοβουλία για την κατοχύρωση του πατσά

Ο Δημήτρης Τσαρούχας, ιδιοκτήτης εστιατορίου στη Θεσσαλονίκη που ειδικεύεται στον πατσά, έχει αναλάβει την αποστολή να τον καταχωρίσει ως μοναδικό ελληνικό πιάτο στην UNESCO. Με τη συνδρομή τοπικού πολιτιστικού φορέα και της Λένας Οφλίδη, συγγραφέα του μοναδικού βιβλίου για την ιστορία του εδέσματος, έχει συγκεντρώσει εκτενή τεκμηρίωση. Η προσπάθεια στηρίζεται σε ιστορικά στοιχεία που φτάνουν μέχρι την εποχή του Ομήρου και της Οδύσσειας, όπου σύμφωνα με τον Τσαρούχα υπάρχουν αναφορές σε παρόμοιο φαγητό.

Στο κατάστημά του, δεκάδες λάτρεις του πατσά προσέρχονται καθημερινά, ιδίως τις πρωινές ώρες. Πολλοί πιστεύουν στις θεραπευτικές ιδιότητες της σούπας, ειδικά μετά από έντονη διασκέδαση. Το πιάτο σερβίρεται με σπόρους και καυτερή πιπεριά, ενώ προσαρμόζεται στις επιθυμίες κάθε πελάτη όσον αφορά το κόψιμο των υλικών.


Τα θρεπτικά οφέλη και η παρασκευή του πατσά

Ο 53χρονος εστιάτορας επικαλείται επιστημονικά δεδομένα για τις ευεργετικές ιδιότητες του πιάτου. Το πόδι του βοδινού περιέχει σημαντική ποσότητα κολλαγόνου, στοιχείο που συμβάλλει στην αποκατάσταση μετά από χειρουργικές επεμβάσεις στις αρθρώσεις. Παράλληλα, η παραδοσιακή συνταγή φημίζεται για την ανακούφιση που προσφέρει σε στομαχικές ενοχλήσεις.

Στην κουζίνα του εστιατορίου, η προετοιμασία έχει τελετουργικό χαρακτήρα. Ο σεφ Πανταζής Κουκουμβρής, με 22 χρόνια εμπειρίας, ξεκινά από νωρίς το πρωί το μαγείρεμα σε μεγάλα καζάνια. Τα εντόσθια και τα πόδια βράζουν για ώρες, δημιουργώντας τον πλούσιο ζωμό που χαρακτηρίζει τον αυθεντικό πατσά. Η συνταγή, όπως υποστηρίζει, πέρασε από τους αρχαίους Έλληνες στους Βυζαντινούς και κατόπιν στους Οθωμανούς.


Η ιστορική διάσταση και οι αναφορές στην Οδύσσεια

Η ελληνική πλευρά θεμελιώνει τη διεκδίκησή της σε αρχαία κείμενα. Ο Τσαρούχας αναφέρεται συγκεκριμένα στο σημείο της Οδύσσειας όπου η Πηνελόπη ετοιμάζει γεύμα για τους μνηστήρες κατά την επιστροφή του Οδυσσέα. Το φαγητό περιλαμβάνει κοιλιές γεμισμένες με λίπος και αίμα, στοιχείο που κατά την άποψή του αποδεικνύει την αρχαιότητα του πιάτου στην ελληνική κουλτούρα.

Παρά τις τουρκικές αντιρρήσεις, ο εστιάτορας εμφανίζεται αισιόδοξος για την έκβαση της προσπάθειας. Τονίζει ότι η Ελλάδα διαθέτει ισχυρά επιχειρήματα για την κατοχύρωση, ενώ δεν αποκλείει και την τουρκική πλευρά από το δικαίωμα να προσπαθήσει. Χαρακτηριστική είναι η δήλωσή του ότι η γεύση ενώνει τους λαούς παρά τις διαφορές.


Η τουρκική αντίδραση και η διεκδίκηση του ισκεμπέ

Από την πλευρά της Τουρκίας, το πιάτο γνωστό ως ισκεμπέ θεωρείται βασικό στοιχείο της εθνικής κουλτούρας. Ο Αλί Τουρκμέν, 59χρονος εστιάτορας, υποστηρίζει ότι η σούπα ανήκει ιστορικά και πολιτιστικά στην τουρκική παράδοση. Παραλληλίζει την κατάσταση με προηγούμενες διαμάχες για τον μπακλαβά και άλλα εδέσματα, εκφράζοντας την πεποίθηση ότι η ελληνική προσπάθεια θα αποτύχει.

Στο εστιατόριο Alem Iskembe της Κωνσταντινούπολης, στην περιοχή Κιζιλτοπράκ, ο υπεύθυνος κουζίνας Αλί Οχτάμις ξεκινά την προετοιμασία στις τέσσερις τα ξημερώματα. Τα εντόσθια καθαρίζονται σχολαστικά και βράζουν για οκτώ έως εννέα ώρες. Η τουρκική εκδοχή διαφέρει από τον ελληνικό πατσά καθώς χρησιμοποιεί αποκλειστικά κοιλιές βοδινού, αν και και οι δύο παραλλαγές έχουν πλούσιο ζωμό με σκόρδο.


Ιστορικά τεκμήρια και μαρτυρίες από την Οθωμανική περίοδο

Τουρκικά μέσα ενημέρωσης κατηγορούν την Ελλάδα για προσπάθεια οικειοποίησης εθνικού πιάτου. Το portal Onedio επικαλείται το έργο του ταξιδιώτη του 17ου αιώνα Εβλιγιά Τσελεμπί, γνωστό ως Βιβλίο των Ταξιδιών. Στο κείμενο περιγράφονται πωλητές που διέθεταν σούπα από εντόσθια και πόδια στην Κωνσταντινούπολη, στοιχείο που κατά τους Τούρκους τεκμηριώνει ιστορία 400 ετών.

Πελάτες τουρκικών εστιατορίων εκφράζουν έντονη αντίδραση στην ελληνική πρωτοβουλία. Ο Μουράτ Πατζίκ δηλώνει ότι η Τουρκία οφείλει να λάβει μέτρα, καθώς το ισκεμπέ αποτελεί πιάτο που πρέπει να προωθηθεί διεθνώς. Παρόμοια άποψη εκφράζει ο Ενγκίν Τσακάρ, τονίζοντας ότι η ελληνική προσπάθεια είναι μάταιη αφού το έδεσμα προέρχεται από τις προηγούμενες γενιές της τουρκικής κοινωνίας.


Η ελληνική παράδοση και οι μαρτυρίες των καταναλωτών

Στην Ελλάδα, οι λάτρεις του πατσά υπερασπίζονται την ελληνικότητα του πιάτου. Ο Χρήστος Μουσούλης, τακτικός πελάτης του εστιατορίου Τσαρούχα, υποστηρίζει ότι η συνταγή μεταδίδεται από γενιά σε γενιά στα ελληνικά νοικοκυριά. Αναγνωρίζει ότι η γεύση μπορεί να είναι παρόμοια μεταξύ των δύο χωρών, όμως τονίζει τη βαθιά σύνδεση των Ελλήνων με τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής που γνώρισαν από μικρή ηλικία.

Η γαστρονομική αντιπαράθεση για τον πατσάς εντάσσεται σε ευρύτερο πλαίσιο διαφορών που περιλαμβάνει τον καφέ, τα ντολμαδάκια και τον μπακλαβά. Αυτές οι διαμάχες αποτελούν κατάλοιπα της κοινής ιστορίας κατά την Οθωμανική περίοδο, όταν οι δύο λαοί μοιράζονταν γαστρονομικές παραδόσεις και συνταγές. Η προσπάθεια κατοχύρωσης στην UNESCO αναμένεται να αποτελέσει νέο κεφάλαιο στις σχέσεις Ελλάδας και Τουρκίας, με το αποτέλεσμα να κρίνεται από τα ιστορικά τεκμήρια που θα προσκομίσει κάθε πλευρά.