Τα μπλε τυριά ανήκουν στις πιο αγαπημένες – και ταυτόχρονα πιο αμφιλεγόμενες – κατηγορίες τυριών. Η ανακάλυψή τους θεωρείται τυχαία και γύρω από τη δημιουργία τους έχουν αναπτυχθεί πολλές ιστορίες. Άλλοι τα λατρεύουν, άλλοι τα αποφεύγουν λόγω της έντονης οσμής και γεύσης τους· όποια κι αν είναι η άποψή σας, αξίζει να γνωρίζετε τι ακριβώς είναι και πώς διαφέρουν από το ροκφόρ.

Ενώ συνήθως απορρίπτουμε τα τρόφιμα όταν εμφανίσουν μούχλα, στην περίπτωση των μπλε τυριών η «μούχλα» δημιουργείται σκόπιμα, ώστε να προσδώσει πιο σύνθετη γεύση και πλούσια αρώματα. Παράγονται από αγελαδινό, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα – παστεριωμένο ή μη – και περιέχουν αποικίες μυκήτων του γένους Penicillium roqueforti. Αν και ορισμένα είδη Penicillium μπορεί να είναι επιβλαβή, τα στελέχη που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή μπλε τυριών είναι απολύτως ασφαλή.

Στις περισσότερες περιπτώσεις, ο μύκητας αναπτύσσεται έπειτα από εμβολιασμό, αφού προηγουμένως δημιουργηθούν μικρές οπές στη μάζα του τυριού. Το άρωμα είναι χαρακτηριστικό, ενώ η γεύση επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες: το είδος του γάλακτος, τη διατροφή του ζώου, το σχήμα και το μέγεθος του τυριού, τον χρόνο ωρίμανσης και φυσικά τις τεχνικές τυροκόμησης. Ανάμεσα στα πιο γνωστά Π.Ο.Π. μπλε τυριά συγκαταλέγονται το Roquefort από τη Γαλλία, η Gorgonzola από την Ιταλία και το Stilton από την Αγγλία, χωρίς να λείπουν και άλλες εξίσου ενδιαφέρουσες επιλογές.

Ροκφόρ, ο βασιλιάς των μπλε τυριών

Σύμφωνα με τον θρύλο, το ροκφόρ ανακαλύφθηκε από έναν βοσκό, ο οποίος άφησε το πρόχειρο γεύμα του – πρόβειο τυρί και ψωμί – σε μια υγρή σπηλιά. Όταν επέστρεψε ημέρες αργότερα, διαπίστωσε ότι το ψωμί είχε μουχλιάσει και η μούχλα είχε περάσει στο τυρί. Παρά την όψη του, το δοκίμασε και εντυπωσιάστηκε από τη γεύση.

Στις 4 Ιουνίου 1411, ο Κάρολος ΣΤ΄ παραχώρησε στους κατοίκους του Roquefort-sur-Soulzon το αποκλειστικό δικαίωμα ωρίμανσης του τυριού, ενώ το 1925 το ροκφόρ έγινε το πρώτο γαλλικό τυρί Π.Ο.Π. Παράγεται αποκλειστικά από πρόβειο γάλα σε αυστηρά καθορισμένη ζώνη και ωριμάζει για 3 έως 6 μήνες στις φυσικές σπηλιές της περιοχής. Χαρακτηρίζεται από έντονη οσμή, πλούσια αρώματα και μακρά επίγευση.

Τα υπόλοιπα μπλε τυριά

Bleu d’Auvergne
Παράγεται από αγελαδινό γάλα στη νότια Γαλλία και εμφανίστηκε γύρω στο 1850. Χρειάζεται περίπου έναν μήνα ωρίμανσης, ενώ όσο παλαιώνει αποκτά πιο πικάντικο χαρακτήρα.

Stilton
Βρετανικό μπλε τυρί από αγελαδινό γάλα, γνωστό από τον 18ο αιώνα. Έχει γκριζωπή επιδερμίδα με χρυσές ανταύγειες και πιο ήπια γεύση από το ροκφόρ, παραμένοντας ωστόσο ιδιαίτερα εκφραστικό.

Dolomitico
Ιταλικό μπλε από τις Δολομίτες, παρασκευασμένο από αγελαδινό γάλα και ωριμασμένο με πλύσεις ζυθολάσπης.

Danablu
Η σκανδιναβική εκδοχή των μπλε τυριών. Δημιουργήθηκε το 1920 στη Δανία και μετά από οκτώ εβδομάδες ωρίμανσης αποκτά ήπια και ισορροπημένη γεύση.

Gorgonzola
Ένα από τα αρχαιότερα μπλε τυριά, με ιστορία από τον 11ο αιώνα. Παράγεται στη βόρεια Ιταλία και διατίθεται σε δύο τύπους: Dolce, κρεμώδη και απαλή, και Piccante, πιο πικάντικη.

Blu 61
Ιταλικό μπλε αγελαδινό τυρί, που ολοκληρώνει την ωρίμανσή του σε γλυκό κρασί Rambosso μαζί με cranberries.

Toma blu alle erbe
Σπάνιο ιταλικό μπλε, που ωριμάζει σε βαρέλια με άχυρο και βότανα. Η ανάπτυξη του μύκητα γίνεται φυσικά, με ήπια μπλε νερά.

Fourme d’Ambert
Γνωστό από τον Μεσαίωνα, με κυλινδρικό σχήμα και λεπτή γκρίζα επιδερμίδα. Ωριμάζει περίπου ενάμιση μήνα.

Bleu de Chèvre
Μπλε από κατσικίσιο γάλα, με συμπαγή υφή, ήπια οξύτητα και χαρακτηριστική αλμύρα.

Το ελληνικό Κυανό
Παράγεται από κατσικίσιο γάλα κοπαδιών της Κεντρικής Μακεδονίας. Αποτέλεσμα πολυετούς έρευνας, ωριμάζει για τουλάχιστον τρεις μήνες σε ειδικούς θαλάμους.

Cabrales
Ισπανικό Π.Ο.Π. μπλε τυρί από μείγμα γαλάτων, που ωριμάζει σε φυσικές σπηλιές. Ξεχωρίζει για την έντονη και πικάντικη γεύση του.

Η σημασία της σωστής αποθήκευσης

Το μπλε τυρί πρέπει να διατηρείται σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο, κατά προτίμηση ξεχωριστά από άλλα τυριά, ώστε να μην επηρεαστεί η γεύση τους. Μετά το άνοιγμα ή την αγορά χύμα, συνιστάται να καταναλωθεί μέσα σε μία έως δύο εβδομάδες.