Κοινή γνώση αποτελεί ότι όταν τηγανίζουμε κάτι μετά τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας, προκειμένου να απορροφήσει το λάδι. Η αυτονόητη κίνηση, την οποίαν έκαναν οι μαμάδες και οι γιαγιάδες μας, στην πραγματικότητα δεν κάνει αυτό που νομίζουμε. Τα τηγανητά πάνω σε χαρτί κουζίνας δεν βοηθά την γεύση και την υφή του φαγητού μας και η υπερβολική λαδίλα δεν χάνεται «δια μαγείας».

Διαβάστε: Το λάθος που κάνουμε όλοι στο ψήσιμο: Γιατί δεν πρέπει πια να βάζετε χαρτί ψησίματος από κάτω

Γιατί δεν πρέπει να βάζεις τηγανητά σε χαρτί κουζίνας

Στην πραγματικότητα το χαρτί κουζίνα απορροφά κυρίως το επιφανειακό λάδι κι όχι εκείνο που βρίσκεται στους πόρους της κρούστας. Όχι απλώς δεν γίνεται πιο «ελαφρύ» όπως πιστεύουν πολύ -καθώς το ζεστό λάδι παραμένει σε επαφή με το φαγητό- αλλά χάνει και την τραγανότητά του, χωρίς στην τελική να έχει προσφέρει κάτι.

Αυτό που χαλάει την κρούστα στο τηγανητό είναι ο ατμός. Όταν το καυτό τηγανητό  ακουμπά σε χαρτί κουζίνας, ο ατμός που απελευθερώνεται από το εσωτερικό του παγιδεύεται ανάμεσα στο τρόφιμο και το χαρτί. Ο ατμός αντί να φύγει, επιστρέφει στην επιφάνεια με αποτέλεσμα να μαλακώνει η κρούστα. Αυτός είναι και ο λόγος που το τρόφιμο μοιάζει σαν «ιδρωμένο», ενώ μέσα σε μια στιγμή έχει καταφέρει να χάσει της τραγανή κρούστα. Σημειώνεται πως, προκειμένου να διατηρηθεί η κρούστα τραγανή, χρειάζεται αέρα και στεγνό περιβάλλον, όχι απορρόφηση από κάτω.

Τι προκαλεί πραγματικά το χαρτί κουζίνας

Παράλληλα, κυκλοφορεί η άποψη πως το χαρτί κουζίνας είναι επιβλαβές καθώς περιέχει χημικά, τα οποία με τη θερμότητα περνούν μέσα στο φαγητό.  Ωστόσο, δεν έχει επιβεβαιωθεί από τα δεδομένα. Το χαρτί κουζίνας και οι χαρτοπετσέτες ανήκουν στην ίδια κατηγορία προϊόντων (tissue paper) και υπόκεινται σε αντίστοιχες προδιαγραφές για επαφή με τρόφιμα. Η απορροφητικότητα προκύπτει κυρίως από τη δομή των ινών και τον τρόπο επεξεργασίας τους, όχι από «εμποτισμό» με ουσίες. Υπάρχουν βοηθητικά υλικά στην παραγωγή, αλλά σε αυστηρά ρυθμιζόμενα όρια.

Επομένως, δεν υπάρχει τεκμηρίωση ότι επειδή είναι απορροφητικό, απελευθερώνει βλαβερές ουσίες όταν ακουμπά πάνω του ένα ζεστό τηγανητό και το πρόβλημα του είναι κυρίως λειτουργικό.

Ωστόσο, εκεί που χρειάζεται πραγματικά προσοχή και αξίζει να αποφεύγεται κοντά σε σε ζεστό, λαδερό φαγητό, είναι:

  • χαρτιά με εκτυπώσεις ή χρώματα
  • αρωματισμένες χαρτοπετσέτες
  • προϊόντα που δεν προορίζονται ρητά για επαφή με τρόφιμα

Ποιος είναι ο σωστός τρόπος να στραγγίζουμε τα τηγανητά

Στις επαγγελματικές κουζίνες, τα τηγανητά στραγγίζουν σε σχάρες οι οποίες είναι τοποθετημένες πάνω από ταψί. Έτσι, μπορούν και «αναπνέουν». Κατά συνέπεια, ο λόγος είναι απλός: ο αέρας απομακρύνει υγρασία και λάδι καλύτερα από το χαρτί.

  • Σχάρα κουζίνας (ιδανικά πάνω από ταψί)
  • Κυκλοφορία αέρα από όλες τις πλευρές
  • Αν χρειαστεί, ελαφρύ ταμπονάρισμα μόνο από πάνω, όχι από κάτω

Για μεγάλες ποσότητες, τα τηγανητά μπορούν να μείνουν σε φούρνο στους 90–100°C, ακάλυπτα, μέχρι το σερβίρισμα.