Τα θαλασσινά όστρακα όπως τα μύδια, τα κυδώνια, οι γυαλιστερές, τα χάβαρα, τα στρειδόχτενα και τα στρόμβια αποτελούν εξαιρετική επιλογή για όσους αγαπούν τις γεύσεις της θάλασσας. Μπορείτε να τα απολαύσετε σε ψαροταβέρνες και ουζερί στην Αθήνα, τη Χαλκίδα, την Αιδηψό, τον Βόλο ή τις παραλίες της Θεσσαλονίκης. Όταν όμως επιλέγετε να μαγειρέψετε όστρακα στο σπίτι, υπάρχει ένας χρυσός κανόνας: ποτέ μην τα αγοράζετε ανοιχτά. Τα φρέσκα όστρακα είναι ζωντανά όταν παραμένουν μισάνοιχτα και κλείνουν άμεσα με το παραμικρό χτύπημα, ενώ συσπώνται ελαφρά όταν τους σταλάξετε λεμόνι.

Διαβάστε: Έρχεται η Σαρακοστή: Νέες αυξήσεις έως 15% στις τιμές των θαλασσινών στα σούπερ μάρκετ - "Εκτοξεύτηκαν" τα θράψαλα, πού έφτασε το καλαμάρι (Βίντεο)

Πώς συντηρούνται τα φρέσκα όστρακα

Για να διατηρήσετε τα όστρακα φρέσκα, η σωστή συντήρηση είναι απαραίτητη. Τοποθετήστε τα στους 4°C, στο ψυγείο, τυλιγμένα με μια υγρή πετσέτα μέσα σε γυάλινο μπολ. Ακουμπήστε τα πάνω σε λίγο πάγο που θα πρέπει να ανανεώνετε τακτικά μέχρι τη χρήση τους. Εναλλακτικά, μπορείτε να καταψύξετε τα όστρακα, καθώς διατίθενται και καταψυγμένα στο εμπόριο. Προσοχή όμως: τα κατεψυγμένα μύδια και κυδώνια κάνουν αποκλειστικά για μαγείρεμα και δεν τρώγονται πλέον ωμά. Πριν τα μαγειρέψετε, αποψύξτε τα πλήρως γιατί ο πάγος θα προσθέσει ανεπιθύμητο νερό στη συνταγή σας. Στη συνέχεια, σκουπίστε τα καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Πώς καθαρίζονται και προετοιμάζονται τα όστρακα

Στα ελληνικά ιχθυοπωλεία θα βρείτε συνήθως μύδια που καλλιεργούνται σε πολλές παράκτιες περιοχές, καθώς και κυδώνια με γυαλιστερές. Όλα τα όστρακα προετοιμάζονται με παρόμοιο τρόπο, αν και τα φρέσκα μύδια απαιτούν περισσότερη προσοχή. Ξύστε προσεκτικά το κέλυφός τους με μαχαίρι ή ειδικό μεταλλικό βουρτσάκι για να αφαιρέσετε τα χορταράκια που τα συγκρατούσαν στις κολόνες καλλιέργειας ή στα βράχια, αν είναι άγρια.

Για να απομακρύνετε την άμμο και τη λάσπη από το εσωτερικό των οστράκων, αφήστε τα σε νερό με άφθονο αλάτι. Έτσι νομίζουν ότι βρίσκονται στη θάλασσα και ανοίγουν ευκολότερα, απελευθερώνοντας τις ακαθαρσίες. Αυτή η τεχνική ισχύει για όλα τα είδη οστράκων. Μετά ξεπλύνετε τα καλά και είναι έτοιμα για το μαγείρεμα. Φυσικά, πετάτε όσα παραμένουν κλειστά μετά το άχνισμα.

Πώς μαγειρεύονται τα μύδια και τα όστρακα

Τα μύδια συνήθως μαγειρεύονται αχνιστά στην κατσαρόλα με κρασί και αρωματικά υλικά. Επειδή ο ζωμός τους μπορεί να περιέχει υπολείμματα άμμου, όταν τον ξαναρίξετε στην κατσαρόλα για να τον δέσετε με βούτυρο, φιλτράρετε τον πρώτα με λεπτή γάζα και λεπτή σήτα μαζί. Υπάρχουν πολλοί τρόποι να μαγειρέψετε όστρακα: σαγανάκι με φέτα και ντομάτα, με λεμόνι ή μουστάρδα, ή γεμιστά με ρύζι και κουκουνάρια.

Μπορείτε επίσης να τηγανίσετε τα μύδια χωρίς το κέλυφος, παναρισμένα με τριμμένη φρυγανιά ή βουτηγμένα σε χυλό. Προσθέστε λίγη μπίρα ή σόδα στον χυλό για να γίνει πιο αφράτος και τραγανός. Με τα όστρακα μπορείτε να δημιουργήσετε υπέροχο ριζότο, πιλάφι ή θαλασσινή μακαρονάδα. Όταν φτιάχνετε μακαρονάδα με όστρακα, μην σουρώσετε τα μακαρόνια εντελώς. Βγάλτε τα με τρυπητή κουτάλα και ρίξτε τα μαζί με τον ζωμό τους στο τηγάνι, όπου θα έχετε σοτάρει ήδη σκόρδο, κρεμμύδι και αρωματικά, και φτιάξτε μια πλούσια σάλτσα.

Πώς τρώγονται τα όστρακα ωμά

Τα κυδώνια και οι γυαλιστερές μπορούν να καταναλωθούν και ωμά, εφόσον είναι απόλυτα φρέσκα. Σερβίρετε τα κρύα με λίγο λεμόνι για να αναδειχθεί η φρεσκάδα και η θαλασσινή τους γεύση. Τα ωμά όστρακα αντιδρούν στο λεμόνι με ελαφριά σύσπαση, επιβεβαιώνοντας τη φρεσκάδα τους. Θυμηθείτε πάντα ότι μόνο τα φρέσκα όστρακα που δεν έχουν καταψυχθεί ποτέ είναι κατάλληλα για ωμή κατανάλωση.