Το βούτυρο έχει γίνει πρωταγωνιστής στη σύγχρονη κουζίνα. Αυτό το απλό υλικό έχει μετατραπεί σε βασικό συστατικό που απογειώνει κάθε γεύμα. Ωστόσο, η επιλογή του κατάλληλου βουτύρου από το σούπερ μάρκετ μπορεί να φαίνεται δύσκολη. Ποια χαρακτηριστικά κάνουν ένα βούτυρο πραγματικά ανώτερο και ποιες επώνυμες επιλογές δικαιολογούν την επένδυση;

Διαβάστε: Αυτά είναι τα τρόφιμα που δεν χρειάζονται πλύσιμο πριν μπουν στην κατσαρόλα - Αυτό το πλένουμε όλοι

Γιατί το καλλιεργημένο βούτυρο κάνει τη διαφορά

Η πλειονότητα του βούτυρου που βρίσκουμε στο σούπερ μάρκετ παράγεται από γλυκιά κρέμα γάλακτος, που παστεριώνεται και χτυπιέται μέχρι να γίνει βούτυρο με ήπια, ουδέτερη γεύση. Το καλλιεργημένο βούτυρο ακολουθεί διαφορετική διαδικασία: η κρέμα ζυμώνεται με βακτήρια γαλακτικού οξέος πριν το χτύπημα, δημιουργώντας ένα προϊόν με πλουσιότερη υφή και ελαφρώς ξινή, πολύπλοκη γεύση.

Όπως εξηγεί ο John Montez στο huffpost.com, πιστοποιημένος επαγγελματίας τυριών από την American Cheese Society και υπεύθυνος εκπαίδευσης στο Murray's Cheese: «Το καλλιεργημένο βούτυρο έχει πολύ πιο έντονη βουτυρώδη γεύση από το κλασικό. Έχει μια ελαφριά ξινίλα και όταν το βούτυρο είναι το κύριο στοιχείο ενός πιάτου, όπως απλωμένο σε τραγανή μπαγκέτα, για μένα πρέπει οπωσδήποτε να είναι καλλιεργημένο».

Ο David Joachim, συγγραφέας περισσότερων από 50 γαστρονομικών βιβλίων, συμφωνεί: «Είναι σαν το γιαούρτι για το βούτυρό σας. Η ζύμωση παράγει πιο σύνθετες γευστικές ενώσεις, το αποτέλεσμα είναι απλά πιο ενδιαφέρον».

Προσθέτει επίσης ότι τα ευρωπαϊκά βούτυρα, που συχνά είναι καλλιεργημένα, τείνουν να έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά (περίπου 82 έως 85%) σε σύγκριση με τα περισσότερα αμερικανικά, που κυμαίνονται γύρω στο 80%.

Η σημασία της περιεκτικότητας σε λιπαρά

Τα λιπαρά του βουτύρου είναι αυτά που του δίνουν την πλούσια υφή και την ευκολία στο άλειμμα. Περισσότερα λιπαρά σημαίνουν λιγότερο νερό, κάτι που επηρεάζει κάθε χρήση: από πιο ελαφριά ζύμη σε ζυμαρικά, μέχρι πιο απαλές σάλτσες. «Τα βούτυρα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι εξαιρετικά για ζαχαροπλαστική επειδή αναμειγνύεται καλύτερα ο αέρας με τα υλικά κατά το χτύπημα», εξηγεί ο Joachim. «Είναι πιο πλούσια, πιο απαλά και πιο γευστικά», προσθέτει.

Αυτός είναι ένας από τους λόγους που ακόμα και απλές συνταγές μπορούν να αποκτήσουν επαγγελματική γεύση με το σωστό βούτυρο. «Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από ένα μπολ ζυμαρικά με βούτυρο και σκόρδο», σημειώνει ο Montez. «Απλά με μια μεγάλη μερίδα αλατισμένου, καλλιεργημένου βουτύρου από ζώα ελευθέρας βοσκής, ανακατεμένη στο τέλος. Απλός βουτυρένιος παράδεισος».

Σημειώνεται πως, η περιεκτικότητα σε λιπαρά δεν αναγράφεται πάντα ευκρινώς στη συσκευασία. Αν δεν αναφέρεται, το στυλ μπορεί να προσφέρει ενδείξεις: όροι όπως "ευρωπαϊκού τύπου" ή "καλλιεργημένο" συνήθως υποδηλώνουν υψηλότερη περιεκτικότητα. Για τον ακριβή αριθμό, ελέγξτε τον διατροφικό πίνακα. Ένα κουταλάκι βούτυρο ζυγίζει περίπου 14 γραμμάρια. Αν τα συνολικά λιπαρά είναι 11 ή 12 γραμμάρια, πρόκειται για βούτυρο υψηλής περιεκτικότητας (περίπου 82 έως 86%). Αν είναι κοντά στα 10 γραμμάρια, είναι πιθανώς χαμηλότερης περιεκτικότητας (το τυπικό 80%).

Ποιο βούτυρο αξίζει να αγοράσεις από το σούπερ μάρκετ

Ποιες μάρκες προτιμούν οι ειδικοί όταν επισκέπτονται το σούπερ μάρκετ;

«Το Kerrygold είναι ασυναγώνιστο», λέει ο Montez. «Το Vermont Creamery επίσης φτιάχνει ένα εξαιρετικό αλατισμένο καλλιεργημένο βούτυρο, και πάντα προτιμώ τοπικά προϊόντα όταν είναι δυνατόν, για κάθε περίσταση», προσθέτει.

Η Sheana Davis, εκπαιδεύτρια μαγειρικής και συγγραφέας του Buttermonger, έχει μερικές ακόμα αγαπημένες επιλογές για απόλαυση σε ψωμί ή ραπανάκια: «Τα Clover και Straus Family Creamery είναι και τα δύο φανταστικά. Το Mary's φτιάχνει ένα πραγματικά υπέροχο καλλιεργημένο βούτυρο, και μάλιστα και καραμέλα βουτύρου από αυτό». Ο Joachim προσθέτει το Vital Farms στη λίστα. «Έχει 83% λιπαρά, είναι εξαιρετικά γευστικό και ευρέως διαθέσιμο. Είναι υπέροχο σε ψωμί», αναφέρει.

Ο Joachim έχει επίσης παρατηρήσει μια αυξανόμενη τάση: «Υπάρχουν πλέον περισσότερα αρωματισμένα βούτυρα στα σούπερ μάρκετ, με τρούφα, λεμόνι, βότανα». «Δεν χρειάζεται καν να τα φτιάξετε μόνοι σας πια», προσθέτει. Το σύνθετο βούτυρο είναι απλά βούτυρο αναμεμειγμένο με πρόσθετα υλικά όπως βότανα, ξύσμα εσπεριδοειδών, σκόρδο ή μπαχαρικά για ενίσχυση της γεύσης. Είναι ένας εύκολος τρόπος να ολοκληρώσετε μια μπριζόλα, να δώσετε λάμψη σε λαχανικά ή να αναβαθμίσετε μια φέτα ψωμί.

Τι να προσέχετε στις ετικέτες

Η ανάγνωση της ετικέτας ενός βουτύρου μπορεί να μοιάζει με γρίφο. Να τι πρέπει να αναζητάτε:

  • Καλλιεργημένο: ζυμωμένο για βαθύτερη γεύση
  • Από ζώα που τρέφονται με χορτάρι: συνήθως πιο πλούσιο σε χρώμα και θρεπτικά συστατικά
  • Ευρωπαϊκού τύπου: συνήθως καλλιεργημένο και με υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά
  • Αλατισμένο έναντι ανάλατου: το αλατισμένο είναι ιδανικό για άλειμμα ή φινίρισμα, το ανάλατο προτιμάται για ζαχαροπλαστική

«Η καλύτερη ένδειξη είναι αν αναγράφει 'καλλιεργημένο' και 'από ζώα που τρέφονται με χορτάρι' (σ.σ. grass-fed) στο μπροστινό μέρος», λέει ο Montez. «Αυτά είναι πάντα καλά σημάδια».

Το βούτυρο για καθημερινή χρήση

Η αλήθεια είναι ότι δεν χρειάζεται κάθε βούτυρο να είναι ένα ακριβό premium προϊόν. Υπάρχει ακόμα χώρος για ένα απλό βούτυρο από το σούπερ μάρκετ, ειδικά για μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία ή ζαχαροπλαστική όπου η γεύση του δεν είναι πρωταγωνιστής. «Ένα βούτυρο από το σούπερ μάρκετ, ακόμα και ιδιωτικής ετικέτας, θα λειτουργήσει μια χαρά για καθημερινό μαγείρεμα», σημειώνει ο Joachim. «Αλλά όταν το βούτυρο έχει πραγματικά σημασία, όπως σε μια μπαγκέτα ή για φινίρισμα μιας μπριζόλας, επιλέγω το καλύτερο».

Ωστόσο, από την πλευρά της η Davis δίνει την εξής συμβουλή: αποφύγετε τα βούτυρα σε δοχείο ή τα χτυπημένα για ζαχαροπλαστική. «Είναι συχνά γεμάτα αέρα ή νερό, που αλλοιώνει τις συνταγές», λέει. Και ό,τι κι αν αγοράσετε, ελέγξτε την ημερομηνία. «Το βούτυρο μπορεί να καταψυχθεί, αλλά απορροφά εύκολα οσμές. Πάντα να το σφραγίζετε καλά ή να το φυλάτε σε βουτυριέρα στον πάγκο για εύκολο άλειμμα».

Βούτυρο: Ποια η διατροφική αξία του

Ίσως η μεγαλύτερη παρανόηση για το βούτυρο; Ότι είναι ανθυγιεινό. «Ένα καλό βούτυρο από ζώα που τρέφονται με χορτάρι είναι στην πραγματικότητα γεμάτο υγιεινά λιπαρά», λέει ο Montez. «Η αντίληψη ότι 'το λίπος είναι κακό' είναι ξεπερασμένη».

Η Davis συμφωνεί. «Το βούτυρο είναι μια υγιεινή, ολοκληρωμένη τροφή με μέτρο. Δεν είναι κάτι που πρέπει να φοβόμαστε». Και ο Joachim, που κάποτε έγραφε για περιοδικά υγείας στη δεκαετία του '90 όταν επικρατούσε η μόδα των χαμηλών λιπαρών, προσθέτει: «Το λίπος δίνει γεύση στο φαγητό. Προτιμώ να κάνω μια βόλτα με ποδήλατο παρά να παραλείψω το βούτυρο από το τοστ μου».

Αν ακόμα αμφιβάλλετε, η Davis έχει την απόλυτη στιγμή με βούτυρο: μια τραγανή μπαγκέτα, μια γενναιόδωρη φέτα φρέσκου καλλιεργημένου βούτυρου και ίσως μερικά ανοιξιάτικα ραπανάκια. «Δεν γίνεται καλύτερα από αυτό».

Η επόμενη φορά που θα βρεθείτε στο σούπερ μάρκετ, μην αρπάξετε αυτόματα το ίδιο κουτί. Αναζητήστε τις λέξεις «καλλιεργημένο» και «από ζώα που τρέφονται με χορτάρι», ελέγξτε την περιεκτικότητα σε λιπαρά και δοκιμάστε μια νέα μάρκα. Το βούτυρο που θα επιλέξετε μπορεί να μεταμορφώσει τα πιάτα σας, από το πρωινό τοστ μέχρι το βραδινό δείπνο.