Υλικά
  • 120 γρ. αλεύρι χωρίς γλουτένη
  • 80 γρ. ινδοκάρυδο
  • 2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ, (χωρίς γλουτένη)
  • 1 κ.γ. σόδα μαγειρική
  • 1 κ.γ. κανέλα
  • 120 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
  • 100 γρ. ηλιέλαιο, + έξτρα, για τη φόρμα
  • 2 αβγά, μέτρια, ελαφρώς χτυπημένα
  • 70 γρ. γάλα αμυγδάλου
  • 3 μπανάνες, ώριμες, 2 λιωμένες + 1 ολόκληρη
  • 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
  • 1 κ.σ. μέλι
Εκτέλεση
  • Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα.
  • Λαδώνουμε καλά μια φόρμα για κέικ 10x30 εκ. 
  • Στρώνουμε λαδόκολλα στη βάση και στην περιφέρεια της φόρμας, αφήνοντας να περισσεύει λίγο από τα πλάγια. 
  • Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε όλα τα στερεά υλικά –το αλεύρι, το ινδοκάρυδο, το μπέικιν πάουντερ, τη σόδα, την κανέλα, τη ζάχαρη– και κάνουμε μια γούβα στη μέση. 
  • Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε το ηλιέλαιο, τα αβγά, το γάλα αμυγδάλου, τις λιωμένες μπανάνες και το εκχύλισμα βανίλιας.
  • Αδειάζουμε προσεκτικά το μείγμα των υγρών στο μπολ των στερεών υλικών και ανακατεύουμε καλά με μια μαρίζ. 
  • Μεταφέρουμε το μείγμα στη φόρμα του κέικ. 
  • Κόβουμε την ολόκληρη μπανάνα στη μέση κατά μήκος και την τοποθετούμε πάνω από το κέικ.
  • Με ένα πινέλο, απλώνουμε ½ κ.σ. μέλι πάνω στα κομμάτια μπανάνας.
  • Ψήνουμε στον φούρνο για περίπου 70 λεπτά (ελέγχουμε αν έχει ψηθεί το κέικ τοποθετώντας στο κέντρο του μια οδοντογλυφίδα – αν βγει καθαρή, σημαίνει ότι είναι έτοιμο). Μετά από 35 λεπτά ψησίματος, αν το κέικ έχει χρυσαφίσει αρκετά, σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο.
  • Βγάζουμε το κέικ από τον φούρνο, το αφήνουμε πάνω σε μια σχάρα για 10 λεπτά να κρυώσει, το ξεφορμάρουμε, και το τοποθετούμε πάλι στη σχάρα μέχρι να κρυώσει εντελώς. 
  • Απλώνουμε στην επιφάνειά του την υπόλοιπη ½ κ.σ. μέλι, κόβουμε σε κομμάτια, και σερβίρουμε.
Πηγή: akispetretzikis.com