Υλικά

1 μελιτζάνα
αλάτι
πιπέρι
4 κ.σ. ελαιόλαδο
500 γρ. πένες
100 γρ. λουκάνικο, χωριάτικο
1 κρεμμύδι
1 σκ. σκόρδο
1 κ.σ. κάππαρη
1 κ.σ. ελιές, σε ροδέλες
250 γρ. ανθότυρο
300 γρ. ντοματίνια, πολύχρωμα
θυμάρι, φρέσκο, για σερβίρισμα

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200ο C στον αέρα.
Κόβουμε τη μελιτζάνα σε λεπτές φέτες 1 χιλιοστού με το μαχαίρι ή με μαντολίνο.
Τη βάζουμε σε ένα μπολ. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε με το μισό ελαιόλαδο.
Βάζουμε μία σχάρα πάνω από ένα ταψί και απλώνουμε τις φέτες της μελιτζάνας τη μία δίπλα στην άλλη.
Ψήνουμε για 10 λεπτά.

Βράζουμε τις πένες σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Σουρώνουμε, κρυώνουμε και μεταφέρουμε σε ένα μπολ.
Κόβουμε το λουκάνικο σε φέτες πάχους 0,5 εκ. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τις φέτες του λουκάνικου για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας ανά διαστήματα.

Κόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε φέτες. Τα ρίχνουμε στο τηγάνι μαζί με το λουκάνικο και σοτάρουμε για 2 λεπτά ακόμα.
Προσθέτουμε τις πένες, αλάτι, πιπέρι, την κάπαρη, τις ελιές και ανακατεύουμε τα υλικά μεταξύ τους. Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά.
Προσθέτουμε τις φέτες μελιτζάνας και σπάμε με τα χέρια μας το ανθότυρο ή τη φέτα.

Κόβουμε τα ντοματίνια στη μέση και τα προσθέτουμε με τα υπόλοιπα υλικά.
Πασπαλίζουμε με φρέσκο θυμάρι και σερβίρουμε.

Πηγή: akispetretzikis.com