Υλικά για τηγανητό μπακαλιάρο

  • 2 κιλά παστός μπακαλιάρος, ξαλμυρισμένος *, κομμένος σε μέτρια κομμάτια
  • αλεύρι, για το αλεύρωμα
  • τουλάχιστον 1 λίτρο ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Για το κουρκούτι
  • 300 ml μπίρα ξανθιά
  • 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 50 γρ. κορν φλάουρ
  • 25 γρ. μπέικιν πάουντερ
  • 1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα πικάντικη
  • λίγο αλάτι
Για τη σκορδαλιά
  • 200 γρ. καρυδόψιχα, κοπανισμένη
  • 1-2 κουτ. σούπας καλό ξίδι από κόκκινο κρασί
  • 100 ml ελαιόλαδο
  • 125 ml νερό
  • 2-3 σκελίδες σκόρδο (ή όσο θέλουμε)
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • λίγη πάπρικα γλυκιά, κατά βούληση

Συνταγή για τηγανητό μπακαλιάρο

Κουρκούτι
  • Για τον τέλειο τηγανητό μπακαλιάρο, βάζουμε τα 150 γρ. αλεύρι, το κορν φλάουρ, το μπέικιν πάουντερ, την πάπρικα και το αλάτι σε ένα μπολ ανοξείδωτο (κρύο κι αυτό, το έχουμε αφήσει 30 λεπτά στο ψυγείο), ρίχνουμε την παγωμένη μπίρα και ανακατεύουμε με τα δάχτυλα, όπως οι Ιάπωνες με τα ξυλάκια τους.
  • Το ανακάτεμα δεν διαρκεί πάνω από μισό λεπτό, ίσα να βραχεί το αλεύρι. Το κουρκούτι γίνεται κάπως νερουλό, στάζει γοργά από τα δάχτυλα.
  • Έπειτα το βάζουμε για άλλα 20 λεπτά στο ψυγείο.
Τηγάνισμα
  • Για το τηγάνισμα χρησιμοποιούμε μπόλικο καλό ελαιόλαδο (όχι αγουρέλαιο όμως) σε βαθιά κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε με θερμόμετρο στους 165-170°C. Αν δεν έχετε θερμόμετρο, το λάδι είναι έτοιμο αν, ρίχνοντας μια σταγόνα κουρκούτι, ροδίσει καλά σε λίγα δευτερόλεπτα, αλλά όχι αστραπιαία και πολύ έντονα.
  • Φέρνουμε κοντά τα κομμάτια του μπακαλιάρου.
  • Στα δύο κομμάτια της ουράς τη γυρίζουμε προς το χοντρότερο σημείο του ψαχνού και την πιέζουμε να κολλήσει, να παχύνει λίγο το κομμάτι για να στεγνώσει.
  • Περνάμε κάθε κομμάτι σε χοντρό καλαμάκι για σουβλάκι, για καλύτερο πανάρισμα και τηγάνισμα.
  • Κρατώντας κάθε κομμάτι ψαριού με το καλαμάκι, το αλευρώνουμε, τινάζουμε λίγο και μετά το βυθίζουμε στο κουρκούτι για 2 δευτερόλεπτα.
  • Το ανασηκώνουμε, αφήνουμε να στάξει και το βάζουμε στο λάδι, κρατώντας το καλαμάκι, για 3-4 δευτερόλεπτα, για να μην πάει στον πάτο το κομμάτι.
  • Μετά το αφήνουμε και το τηγανίζουμε για 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
  • Το στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας για 4-5 λεπτά.

Σκορδαλιά
  • Ρίχνουμε όλα τα υλικά (εκτός από το λάδι) σε δυνατό πολυκόφτη και χτυπάμε για 2 λεπτά με το ρολόι, μέχρι να γίνουν λείος πουρές.
  • Μετά, χωρίς να σταματήσουμε, ρίχνουμε λίγο λίγο το λάδι.
  • Δοκιμάζουμε στο τέλος κι αν βγει πολύ αψύ το μείγμα, ρίχνουμε λίγες κουταλιές νερό και ξαναχτυπάμε. Αν βγει πιο άτονο, ρίχνουμε λίγο ακόμη ξίδι.