Τα ζυμαρικά με ψητά λαχανικά είναι ένα πιάτο που θα σας λύσει τα χέρια αν θέλετε να σερβίρετε ένα ελαφρύ γεύμα για όλη την οικογένεια. Θα χρειαστείτε κολοκυθάκι, μελιτζάνα και αρκετά ακόμα υλικά για να φτιάξετε ένα υπέροχο πιάτο.


Υλικά για ζυμαρικά με ψητά λαχανικά


  • 1 κολοκυθάκι, μεγάλο και κομμένο σε μικρούς κύβους
  • 1 μελιτζάνα, κομμένη σε μικρούς κύβους
  • 1 κρεμμύδι ξερό, χοντροκομμένο
  • 1 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένη
  • 200 γρ. ντοματίνια, κομμένα στη μέση
  • 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
  • 150 ml νερό, χλιαρό
  • 300 γρ. ζυμαρικά fusilli, βρασμένα
  • 200 γρ. γιαούρτι
  • Χυμό από ½ λεμόνι
  • ¼ μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
  • Αλάτι, Πιπέρι, Ελαιόλαδο

Συνταγή για ζυμαρικά με ψητά λαχανικά 

  • Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190° C στον αέρα.
  • Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε ελαιόλαδο, το κρεμμύδι, τα κολοκυθάκια, τις μελιτζάνες, το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και σοτάρουμε για 5-6 λεπτά να μαλακώσουν.
  • Έπειτα τα μεταφέρουμε σε ένα ταψί φούρνου διαστάσεων 30x25 και προσθέτουμε τα ντοματίνια, τον πελτέ, το νερό, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι. Ψήνουμε για 15-20 λεπτά.
  • Προσθέτουμε στα ψημένα λαχανικά τα βρασμένα ζυμαρικά και ανακατεύουμε καλά.
  • Σε ένα μπολ βάζουμε το γιαούρτι, το χυμό λεμόνι, λίγο ελαιόλαδο, το μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε.
  • Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί με τα ζυμαρικά, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.