Το γλυκό κουταλιού σύκο είναι από τα πιο αγαπημένα και κλασικά φλυκά της ελληνικής φιλοξενείας που συνοδεύεται στις απογευματινές βεγγέρες στη βεράντα με τον ελληνικό καφέ και ένα ποτήρι δροσερό νερό. Το «συκαλάκι» είναι από τα πιο χαρακτηριστικά γλυκά κουταλιού της ελληνικής παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής. Πέρα από δείγμα φιλοξενίας είναι και απόδειξη δεξιοτεχνίας, καθώς η παρασκευή του απαιτεί ακρίβεια και φροντίδα σε κάθε στάδιο.

Πώς φτιάχνουμε το "συκαλάκι" της ελληνικής φιλοξενίας


Ο ψήνας και το «όρνιασμα»
Η σχέση της αγριοσυκιάς με την καλλιέργεια της συκιάς βασίζεται σε ένα μικροσκοπικό έντομο, τον ψήνα, που μεταφέρει τη γύρη από τον έναν καρπό στον άλλο. Για να ενισχύσουν αυτή τη διαδικασία, οι αγρότες κρεμούσαν κλαδιά αγριοσυκιάς πάνω στις ήμερες συκιές, σε μια πρακτική γνωστή ως «όρνιασμα» ή «ερινεασμός». Με τον τρόπο αυτό εξασφάλιζαν καλύτερη γονιμοποίηση και πιο γλυκούς καρπούς προς το τέλος του καλοκαιριού.

Κάθε τόπος και το δικό του σύκο
Δεν είναι όλες οι αγριοσυκιές ίδιες. Στη Μεσσηνία βρίσκουμε πιο μικρούς και στρογγυλούς καρπούς, στις Κυκλάδες πιο αχλαδόμορφες ποικιλίες με σκούρα φλούδα, ενώ σε περιοχές όπως η Εύβοια και το Πήλιο τα σύκα είναι μεγαλύτερα και με πιο έντονη υφή. Ακόμη κι όταν η συνταγή παραμένει ίδια, το αποτέλεσμα διαφοροποιείται ανάλογα με την ποικιλία του καρπού κι αυτό έχει τη δική του αξία, καθώς αποτυπώνει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά κάθε τόπου. Το άγριο σύκο του Μαΐου δεν τρώγεται απευθείας από το δέντρο. Είναι γεμάτο συκόγαλο, που μπορεί να προκαλέσει ερεθισμούς, και έχει έντονη πικράδα. Το γλυκό κουταλιού άγριο σύκο γίνεται με συγκεκριμένα βήματα: τρύπημα, επαναλαμβανόμενο βράσιμο, προσεκτικό στύψιμο και δέσιμο σε σιρόπι με υψηλή αναλογία ζάχαρης. Τα μακρόστενα σύκα που έφεραν οι Μικρασιάτες έχουν χοντρή σάρκα και έντονο χνούδι, που δεν είναι ευχάριστο σε όλους. Γι’ αυτό συχνά καθαρίζονται με μαχαίρι πριν τη χρήση. Αντίθετα, τα στρογγυλά σύκα είναι πιο τραγανά και χρειάζονται κυρίως σωστό ξεπίκρισμα. Όταν ο καρπός είναι αρκετά μεγάλος, μπορεί να γεμιστεί με ένα λευκό αμύγδαλο, όπως συνηθίζεται σε πολλές περιοχές.

Η γαλαζόπετρα: μια παλιά πρακτική που σήμερα αποφεύγεται
Παλιότερα, για να αποκτήσουν τα σύκα πιο τραγανή υφή και έντονο χρώμα, οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν γαλαζόπετρα, δηλαδή θειικό χαλκό. Η πρακτική αυτή συναντάται σε παλιά βιβλία ζαχαροπλαστικής και σε ορισμένες τοπικές συνταγές. Σήμερα, η χρήση της έχει κριθεί ακατάλληλη για κατανάλωση και έχει απαγορευθεί, καθώς μπορεί να είναι επικίνδυνη για την υγεία. Η σωστή υφή στο γλυκό σύκο επιτυγχάνεται με τεχνική, κυρίως με το σωστό ξεπίκρισμα και το δέσιμο του σιροπιού, χωρίς την ανάγκη πρόσθετων. Αν δείτε σε βάζα συκαλάκια με έντονο, ζωηρό πράσινο χρώμα, αυτό συνήθως οφείλεται στη χρήση γαλαζόπετρας. Χωρίς αυτήν, το χρώμα του γλυκού είναι πιο φυσικό, κιτρινοπράσινο, θυμίζοντας συχνά την απόχρωση του λαδιού.

Τι χρειάζεται για να πετύχει το γλυκό σύκο
  • σωστό ξεπίκρισμα με τρία βρασίματα
  • προσεκτικό στύψιμο χωρίς να χαλάσει το σχήμα
  • ξεκούραση στο σιρόπι για μία νύχτα
  • σωστό δέσιμο (περίπου στους 105°C)
  • υψηλή ποσότητα ζάχαρης για να ισορροπήσει η πίκρα