Αν δω τη λέξη keema στο μενού, θα με πείσει. Κυριολεκτικά μεταφράζεται ως κιμάς στα Χίντι και τα Ουρντού, όπως συμβαίνει με πολλά τέτοια καθημερινά πιάτα που χρησιμοποιούν φθηνά κομμάτια κρέατος, σπάνια είναι πολύ εντυπωσιακό, αλλά αναπόφευκτα έχει πολύ μεγαλύτερη γεύση. Παρασκευασμένη με πολλούς διαφορετικούς και νόστιμους τρόπους, θεωρήστε αυτή τη βασική συνταγή ένα καλό σημείο εκκίνησης για περαιτέρω πειραματισμούς.

Διαβάστε: Ξεχάστε τη φρυγανιέρα: Το υλικό που κάνει το ψωμί πιο τραγανό και πιο νόστιμο

Tα υλικά

Προετοιμασία 15 λεπτά
Μαγείρεμα 50 λεπτά
Μερίδες : 4

  • 1 μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι
  • 4 μεγάλες σκελίδες σκόρδο
  • 1 μικρή ρίζα τζίντζερ
  • 2 πράσινες πιπεριές τσίλι
  • 1 ½ κουταλάκι του γλυκού σπόρους κόλιανδρου
  • 1 κουταλάκι του γλυκού σπόρους κύμινου 2 κουταλιές
  • της σούπας ουδέτερο λάδι
  • 6 κόκκους μαύρου πιπεριού
  • 1 λοβό μαύρου κάρδαμου
  • 3 λοβούς πράσινου κάρδαμου
  • 1 μικρό κομμάτι ξυλάκι κανέλας
  • Ψιλό θαλασσινό αλάτι
  • 100 γρ. γιαούρτι πλήρους γάλακτος για όλες τις χρήσεις
  • 500 γρ. κιμάς αρνιού ή αρνιού, κατά προτίμηση περίπου 20% λιπαρά
  • ½ κουταλάκι του γλυκού αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή κορν φλάουρ
  • 5 κουταλιές της σούπας φρέσκα φύλλα μέντας (10 γρ.)
  • 5 κουταλιές της σούπας φρέσκα φύλλα κόλιανδρου και τρυφερά κοτσάνια (20 γρ.)
  • 100 γρ. κατεψυγμένα μπιζέλια


1 Μια σημείωση για τον κιμά

Το κιμά μπορεί να φτιαχτεί με οποιοδήποτε είδος κιμά – όσοι το τρώνε συχνά χρησιμοποιούν μοσχαρίσιο κρέας – αλλά εγώ προτιμώ την πλούσια γεύση του λιπαρού αρνιού ή του αρνιού, του οποίου η γεύση είναι αρκετά χαρακτηριστική ώστε να αντέχει σε αρκετά έντονα καρυκεύματα. Όσοι δεν τρώνε κρέας θα μπορούσαν να το αντικαταστήσουν με ψιλοκομμένα λαχανικά (κατά προτίμηση με μερικά μανιτάρια), σφιχτό τόφου ή κιμά σόγιας.


2 Ετοιμάστε τα άλλιουμ και το τζίντζερ

Ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε το κρεμμύδι – ένα κίτρινο ή λευκό είδος είναι κατάλληλο, αλλά η γλυκύτητα του κόκκινου κρεμμυδιού είναι καλύτερο υποκατάστατο των πιο κοινών ποικιλιών που βρίσκονται στην ινδική υποήπειρο και ταιριάζει ιδιαίτερα με το έντονα αλμυρό αρνί. Αφήστε το στην άκρη, στη συνέχεια ξεφλουδίστε και λιώστε ή ψιλοκόψτε το σκόρδο και το τζίντζερ, κρατώντας τα μαζί.


3 Και το τσίλι

Ξεσποριάστε και ψιλοκόψτε μια πράσινη πιπεριά τσίλι – ιδανικά, χρησιμοποιήστε μεσαίες πιπεριές τσίλι. Αν χρησιμοποιείτε πιο καυτερές (π.χ., ψιλοκομμένες), προσθέστε μόνο τα μισά ψιλοκομμένα φρούτα στο μείγμα κιμά και σερβίρετε τα υπόλοιπα στο πλάι. Αν χρησιμοποιείτε πιο ήπια ποικιλία (δοκιμάστε την πρώτα, έχοντας κατά νου ότι η άκρη είναι πάντα το λιγότερο καυτερό μέρος), προσθέστε μια πρέζα τσίλι ή καγιέν σε σκόνη ταυτόχρονα με τα αλεσμένα μπαχαρικά.


4 Ψήστε τα μπαχαρικά

Βάλτε ένα μεσαίο, φαρδύ και βαρύ τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και καβουρδίστε μισό κουταλάκι του γλυκού από τους σπόρους κόλιανδρου και κύμινου, μέχρι να βγάλουν τα αρώματά τους. Ρίξτε το λάδι σε ένα γουδί ή μύλο μπαχαρικών και αλέστε το μέχρι να γίνει σκόνη. Ρίξτε το λάδι στο άδειο τηγάνι και, μόλις ζεσταθεί, σοτάρετε τα υπόλοιπα ολόκληρα μπαχαρικά μέχρι να αρωματιστούν.

5 Τσιγαρίστε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το τζίντζερ και την πιπεριά τσίλι

Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή, στη συνέχεια προσθέστε το κρεμμύδι και μια πρέζα αλάτι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας αρκετά τακτικά, μέχρι να μαλακώσει και να αρχίσει να ροδίζει. Προσθέστε το σκόρδο, το τζίντζερ και την ψιλοκομμένη πιπεριά τσίλι και σοτάρετε, ανακατεύοντας πιο τακτικά για άλλα δύο λεπτά. Προσθέστε τα αλεσμένα μπαχαρικά και σοτάρετε για άλλο ένα λεπτό.

6 Προσθέστε το γιαούρτι και ανακατέψτε

Δυναμώστε ξανά τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και, στη συνέχεια, προσθέστε το γιαούρτι (μια συμβουλή από το βιβλίο μαγειρικής Dishoom , για να μαλακώσει το κρέας και να προσθέσει πλούσια γεύση στη σάλτσα, οπότε αποφύγετε οτιδήποτε έχει χαμηλά λιπαρά) και μαγειρέψτε για μερικά λεπτά, μέχρι το γαλακτοκομικό προϊόν να αρχίσει να διαχωρίζεται και να φαίνεται απρόβλεπτα κοκκώδες.

7 Προσθέστε τον κιμά και σιγοβράστε

Ανοίξτε κατά μήκος την υπόλοιπη πιπεριά τσίλι και προσθέστε την στην κατσαρόλα με το αρνί και ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Χαμηλώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε μέχρι ο κιμάς να αρχίσει να βγάζει τους χυμούς του. Πασπαλίστε με το αλεύρι (οτιδήποτε άλλο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να δέσετε τη σάλτσα θα λειτουργήσει εδώ), ανακατέψτε για να ενσωματωθεί, στη συνέχεια χαμηλώστε εντελώς τη φωτιά και αφήστε το να μαγειρευτεί για 20 λεπτά.


8 Προσθέστε τα φρέσκα μυρωδικά και τα μπιζέλια

Προς το τέλος του χρόνου μαγειρέματος, αφαιρέστε τα φύλλα μέντας από τα κοτσάνια τους και κόψτε και πετάξτε τα χοντρά άκρα του κόλιανδρου. Ψιλοκόψτε τα φύλλα και ανακατέψτε τα στο τηγάνι μαζί με τα μπιζέλια. Τηγανίστε σε χαμηλή φωτιά για περίπου άλλα 15 λεπτά (το μείγμα για αρνί δεν πρέπει να είναι πικάντικο, αλλά προσθέστε μια-δυο πιτσιλιές νερό αν φαίνεται πολύ στεγνό) και στη συνέχεια δοκιμάστε και διορθώστε το αλατοπίπερο, αν χρειάζεται.

9 Προτάσεις σερβιρίσματος

Το κιμά συχνά συνδυάζεται με πίτες, ψιλοκομμένο κρεμμύδι και μυρωδικά, φέτες φρέσκιας πιπεριάς τσίλι και φέτες λάιμ, αλλά είναι επίσης πολύ καλό σε βουτυρωμένο ψωμάκι, με ρύζι ή ως στοιχείο κρέατος σε ένα μεγαλύτερο γεύμα. Διατηρείται για αρκετές ημέρες στο ψυγείο και καταψύχεται καλά, αν και αν το φτιάχνετε για να καταψυχθεί, προσθέστε τα μπιζέλια και τα μυρωδικά μόνο όταν το ξαναζεστάνετε.