Ντίνα Νικολάου: Γιορτές γεμάτες γεύσεις και χρώματα στο πιο λαχταριστό τραπέζι (Εικόνες)

Γιορτές σημαίνουν τραπέζι, μοίρασμα και γεύσεις που ξυπνούν μνήμες. Και ποια καλύτερη ξεναγός σε αυτή τη γαστρονομική εμπειρία από τη Ντίνα Νικολάου. Δημοφιλέστατη σεφ, συγγραφέας και διεθνής πρέσβειρα της ελληνικής γαστρονομίας, με σταθερή παρουσία στο Παρίσι και την Αθήνα, η Ντίνα Νικολάου έχει καταφέρει να μεταφέρει την αυθεντική ελληνική κουζίνα εκτός συνόρων μέσα από τα εστιατόριά της «Evi Evane» στο Παρίσι — σημείο αναφοράς για την παραδοσιακή ελληνική γεύση — αλλά και το «Dinas» στην Αθήνα, ένα σύγχρονο fast-casual concept που προσφέρει μεσογειακή εμπειρία με ελληνική ψυχή. Με αφορμή τις γιορτές, προτείνει το δικό της εναλλακτικό γιορτινό μενού, αποκλειστικά για την «Κυριακάτικη Απογευματινή»: πιάτα γεμάτα χρώμα, ισορροπία και αρώματα εποχής, που σέβονται την παράδοση αλλά κοιτούν τη σύγχρονη κουζίνα κατάματα.

Διαβάστε: Αυτό είναι το νέο εγχείρημα της Ντίνας Νικολάου που επαναπροσδιορίζει το σπιτικό φαγητό

Γιορτινή σαλάτα με σπανάκι, κόκκινο λάχανο και γκρέιπφρουτ

Μια σαλάτα γεμάτη αντιθέσεις και χρώμα, ιδανική για να ανοίξει το γιορτινό τραπέζι.

Υλικά:
200 γρ. baby σπανάκι
1/2 κόκκινο λάχανο
1 κόκκινο κρεμμύδι
1 κόκκινο γκρέιπφρουτ
50 γρ. αλατισμένα αράπικα φιστίκια
Σπόροι από 1/2 ρόδι
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το ντρέσινγκ:
50 ml ελαιόλαδο
2 κ.σ. πετιμέζι
Χυμός από 1/2 λεμόνι
Αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία:
Πλένουμε και στεγνώνουμε το σπανάκι και το απλώνουμε σε πιατέλα. Κόβουμε το λάχανο και το κρεμμύδι σε λεπτές φέτες και τα σκορπίζουμε από πάνω. Καθαρίζουμε το γκρέιπφρουτ, το κόβουμε σε λεπτές φέτες και το προσθέτουμε. Ρίχνουμε φιστίκια και ρόδι, περιχύνουμε με το ντρέσινγκ και σερβίρουμε αμέσως.

Κοτοσαλάτα με ρόδι και φιστίκια

Χορταστική αλλά ανάλαφρη, ιδανική ως πρώτο ή ελαφρύ κυρίως.

Υλικά:
500 γρ. φιλέτο στήθος κοτόπουλο
2 πατάτες
3 καρότα
5 αβγά
100 γρ. αράπικα φιστίκια
200 γρ. μαγιονέζα
250 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
3 κ.σ. μουστάρδα Dijon
1 κ.γ. κύμινο
Σπόροι από 3–4 ρόδια
Ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία:
Ψήνουμε πατάτες και καρότα τυλιγμένα σε αντικολλητικό χαρτί στους 200°C για 30–40 λεπτά, τα κόβουμε σε κύβους και αφήνουμε να κρυώσουν. Βράζουμε το κοτόπουλο σε αρωματισμένο νερό για 25–30 λεπτά, το κόβουμε και το ροδίζουμε ελαφρά. Βράζουμε τα αβγά και τα ψιλοκόβουμε. Ανακατεύουμε μαγιονέζα, γιαούρτι, μουστάρδα και κύμινο. Στρώνουμε σε φόρμα με μεμβράνη εναλλάξ υλικά και κρέμα, παγώνουμε για 2 ώρες, αναποδογυρίζουμε και ολοκληρώνουμε με φιστίκια και ρόδι.

Καπόνι γεμιστό με φαγόπυρο, μήλο και κράνμπερις

Ένα εντυπωσιακό κυρίως πιάτο για το γιορτινό τραπέζι.

Υλικά:
1 καπόνι 2–2,5 κιλά
60 γρ. μουστάρδα
Αλάτι, πιπέρι

Για τη γέμιση:
200 γρ. μπέικον ψιλοκομμένο
100 γρ. φαγόπυρο
250 ml ζωμός κότας
1 μήλο τριμμένο
80 γρ. κράνμπερις
1 κ.γ. πάπρικα

Για την κρούστα:
200 γρ. βούτυρο λιωμένο
100 γρ. μουστάρδα
100 ml κονιάκ
100 γρ. γιαούρτι
2 κ.σ. μέλι
Αλάτι, πιπέρι, λίγο μπαχάρι

Διαδικασία:
Σοτάρουμε το μπέικον, προσθέτουμε φαγόπυρο και ζωμό μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Προσθέτουμε μήλο και κράνμπερις. Γεμίζουμε το καπόνι, αλείφουμε με την κρούστα και ψήνουμε στους 200°C, σκεπασμένο για 1 ώρα και ξεσκέπαστο άλλη 1 ώρα μέχρι να ροδίσει.

Τσουρέκι γεμιστό με μίγμα μπακλαβά

Το απόλυτο γλυκό φινάλε που συνδυάζει παράδοση και γιορτινή πολυτέλεια.

Υλικά ζύμης:
250 ml χλιαρό γάλα
100 γρ. ζάχαρη
1 φακελάκι ξηρή μαγιά
2 αβγά
500 γρ. αλεύρι για τσουρέκι
120 γρ. βούτυρο μαλακωμένο
1 πρέζα αλάτι

Γέμιση:
100 γρ. βούτυρο λιωμένο
100 γρ. καρύδια τριμμένα
100 γρ. αμύγδαλα τριμμένα
2 κ.σ. ζάχαρη
1 κ.γ. κανέλα
1/4 κ.γ. γαρίφαλο

Διαδικασία:
Ενεργοποιούμε τη μαγιά στο γάλα με λίγη ζάχαρη. Προσθέτουμε αβγά, ζάχαρη, αλεύρι και ζυμώνουμε. Ρίχνουμε το βούτυρο και αφήνουμε να φουσκώσει 2 ώρες. Ανοίγουμε φύλλο, απλώνουμε τη γέμιση, τυλίγουμε σε ρολό και αφήνουμε να φουσκώσει ξανά. Ψήνουμε στους 180°C για 35–40 λεπτά.

Ποιο είναι το μυστικό σας για ένα ισορροπημένο και γιορτινό τραπέζι χωρίς περιττές θερμίδες;

Πιστεύω βαθιά ότι η ισορροπία στο γιορτινό τραπέζι δεν έχει να κάνει με το να “κόβουμε”, αλλά με το να επιλέγουμε σωστά. Το πραγματικό μυστικό είναι ο σεβασμός στην πρώτη ύλη και η απλότητα στην εκτέλεση. Όταν δουλεύεις με εξαιρετικά προϊόντα –καλό ελαιόλαδο, φρέσκα λαχανικά, σωστά κομμάτια κρέατος ή ψαριού– δεν χρειάζεσαι υπερβολές για να εντυπωσιάσεις. Στα γιορτινά μενού μου φροντίζω πάντα να υπάρχει μια ισορροπία ανάμεσα στο πλούσιο και το φρέσκο, στο μαγειρεμένο και στο ωμό, στο ζεστό και στο δροσερό. Χρησιμοποιώ μπαχαρικά, βότανα και εσπεριδοειδή για ένταση και χαρακτήρα, αντί για βαριές σάλτσες. Έτσι το τραπέζι παραμένει γιορτινό, απολαυστικό και ταυτόχρονα ελαφρύ — και η απόλαυση είναι πραγματική, όχι κουραστική.

Ποιο πιάτο θεωρείτε «must» για την Πρωτοχρονιά και γιατί;

Η Πρωτοχρονιά για μένα είναι πάνω απ’ όλα συμβολική. Δεν με ενδιαφέρει τόσο το “τι” όσο το “πώς” και το “γιατί”. Το must πιάτο είναι εκείνο που μαγειρεύεται με φροντίδα, που γεμίζει το σπίτι αρώματα και φέρνει όλους γύρω από το τραπέζι. Συνήθως πρόκειται για ένα καλομαγειρεμένο κεντρικό πιάτο, είτε κρέας είτε ψάρι, που έχει χρόνο, τεχνική και αγάπη.Θέλω ένα πιάτο που να μιλάει για τη έννοια της φιλοξενίας και της νέας αρχής. Και φυσικά, καμία Πρωτοχρονιά δεν ολοκληρώνεται χωρίς τη βασιλόπιτα — όχι μόνο ως γλυκό, αλλά ως τελετουργία. Είναι η στιγμή που όλοι σταματούν, χαμογελούν και μοιράζονται την ίδια προσμονή.

Υπάρχει κάποιο «μυστικό» συστατικό που μεταμορφώνει ένα απλό πιάτο σε εντυπωσιακό;

Δεν πιστεύω στα μαγικά υλικά, πιστεύω στη μαγειρική ευφυΐα. Το «μυστικό» συστατικό είναι η σωστή λεπτομέρεια την κατάλληλη στιγμή. Ένα καλό ξύσμα εσπεριδοειδών που ξυπνάει το πιάτο, λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι ή μπαχάρι, ένα βότανο που μπαίνει στο τέλος και όχι από την αρχή.Ακόμα και ένα απλό πιάτο μπορεί να γίνει εντυπωσιακό αν έχει ισορροπία, σωστή υφή και καθαρή γεύση. Το τελείωμα με ωμό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή μια όξινη νότα είναι συχνά αυτό που κάνει τη διαφορά. Η μαγειρική είναι θέμα αισθήσεων και κρίσης, όχι υπερβολής

Πώς μπορούμε να αναβαθμίσουμε τα παραδοσιακά φαγητά ώστε να γίνουν πιο ελαφριά αλλά να μην χάνουν τη γεύση τους;

Η παράδοση δεν είναι κάτι στατικό· είναι ζωντανή και εξελίσσεται. Δεν αλλάζω τις γεύσεις που αγαπάμε, αλλά τον τρόπο που τις προσεγγίζουμε. Λιγότερα λιπαρά, περισσότερα λαχανικά, σωστό ψήσιμο, πιο καθαρές σάλτσες. Μικρές παρεμβάσεις που κάνουν μεγάλη διαφορά.Αντί για βαριά τηγανίσματα, προτιμώ ψήσιμο ή σοτάρισμα με μέτρο. Αντί για υπερβολική κρέμα, δουλεύω με ζωμούς, γιαούρτι ή λαχανικά που δίνουν σώμα. Έτσι τα παραδοσιακά πιάτα παραμένουν αναγνωρίσιμα, αλλά γίνονται πιο σύγχρονα, πιο ευγενικά προς τον οργανισμό — χωρίς να χάνουν την ψυχή τους.

Τι συμβουλή έχετε για να οργανώσουμε την κουζίνα και το γιορτινό τραπέζι ώστε όλα να είναι έτοιμα στην ώρα τους;

Η επιτυχία ενός γιορτινού τραπεζιού ξεκινά πολύ πριν ανάψει η κουζίνα. Ένα καλά οργανωμένο πλάνο, ένα μενού που σέβεται τον χρόνο και τις αντοχές μας και προετοιμασία από νωρίς είναι το κλειδί. Μου αρέσει να λέω ότι η κουζίνα πρέπει να λειτουργεί με ηρεμία, όχι με άγχος.Ό,τι μπορεί να γίνει από την προηγούμενη μέρα, πρέπει να γίνεται. Και το μενού δεν χρειάζεται να είναι υπερφορτωμένο — χρειάζεται συνοχή. Γιατί στο τέλος της ημέρας, το γιορτινό τραπέζι δεν είναι παράσταση. Είναι μια στιγμή μοιράσματος, χαράς και ανθρώπινης επαφής. Και αυτό είναι που μένει.

 

*Δημοσιεύθηκε στην Κυριακάτικη Απογευματινή