Το χταπόδι αποτελεί ένα από τα πιο συναρπαστικά θαλασσινά που απολαμβάνουμε στην ελληνική κουζίνα, όμως λίγοι γνωρίζουν πόσους εγκεφάλους και καρδιές έχει αυτό το εξωγήινο πλάσμα. Ενώ πολλοί προτιμούν να το παραγγέλνουν σε ταβέρνες και μεζεδοπωλεία, η προετοιμασία του στο σπίτι φαίνεται δύσκολη υπόθεση. Η αλήθεια είναι πως με τις σωστές γνώσεις και συμβουλές από έμπειρους επαγγελματίες, η επιλογή και το μαγείρεμα του χταποδιού γίνεται απλή και ευχάριστη διαδικασία.

Πόσες καρδιές και εγκεφάλους έχει το χταπόδι

Το χταπόδι διαθέτει μια εκπληκτική ανατομία που το καθιστά μοναδικό πλάσμα. Συγκεκριμένα, έχει περισσότερες από μία καρδιές που αιματώνουν τα οκτώ πλοκάμια του, ενώ διαθέτει τρεις εγκεφάλους που συντονίζουν ολόκληρο το σύστημα των ποδιών του. Οι εγκέφαλοι του χταποδιού ελέγχουν επίσης τα μάτια, τα δόντια και τη λειτουργία των υπόλοιπων οργάνων, δημιουργώντας ένα πολύπλοκο νευρικό σύστημα που εντυπωσιάζει τους επιστήμονες παγκοσμίως.

Πώς να ξεχωρίσεις το αρσενικό από το θηλυκό χταπόδι

Η επιλογή του σωστού χταποδιού ξεκινά από τη διάκριση του φύλου του. Το αρσενικό χταπόδι προτιμάται για το μαγείρεμα και υπάρχει συγκεκριμένος τρόπος αναγνώρισής του. Στα οκτώ πλοκάμια του αρσενικού χταποδιού εντοπίζονται διπλές σειρές βεντούζες, αλλά σε δύο με τρία πλοκάμια, περίπου στη μέση τους, υπάρχουν δύο με τρεις βεντούζες εμφανώς μεγαλύτερες από τις υπόλοιπες.

Το αρσενικό χταπόδι κυνηγά συνεχώς την τροφή του καθ' όλη τη διάρκεια του χρόνου, γεγονός που αναπτύσσει περισσότερο μυικό ιστό σε σχέση με το θηλυκό. Αυτό το καθιστά πιο τροφαντό, νόστιμο και απαλό στο μαγείρεμα. Επιπλέον, επιλέγοντας αρσενικό χταπόδι, συμβάλλουμε στη βιωσιμότητα της θάλασσας, αφήνοντας τα θηλυκά να αναπαράγονται ανενόχλητα.

Η ιδιαιτερότητα του θηλυκού χταποδιού

Το θηλυκό χταπόδι παρουσιάζει μια συγκλονιστική συμπεριφορά κατά την περίοδο αναπαραγωγής. Από τον Μάιο μέχρι τον Ιούλιο, παραμένει νηστικό για δύο με τρεις μήνες, φυλάσσοντας τα γονιμοποιημένα αυγά του. Επειδή δεν μπορεί να απομακρυνθεί από τα αυγά, μερικές φορές τρέφεται με μικρά κομμάτια από τα δικά του πλοκάμια. Αν επιβιώσει μέχρι την εκκόλαψη των απογόνων του, είναι τυχερό, διαφορετικά κινδυνεύει να πεθάνει από ασιτία. Η ακινησία αυτή το καθιστά αδύνατο και καχεκτικό, με λιγότερη σάρκα και λιγότερη γεύση.

Πώς να αναγνωρίσεις το ελληνικό χταπόδι

Το ελληνικό χταπόδι συνήθως ζυγίζει δύο με τρία κιλά το πολύ και εμφανίζει γκρίζο ή υπόλευκο χρώμα. Αν παρατηρήσεις έντονο κόκκινο ή έντονο ροζ χρώμα, καλό είναι να το αποφύγεις καθώς πιθανόν έχει υποστεί αλλοίωση. Το φρέσκο χταπόδι δεν πρέπει να μυρίζει ψαρίλα ή αμμωνία, αλλά να αποπνέει ένα ευχάριστο άρωμα θάλασσας.

Τα σκουρότερα και βαρύτερα χταπόδια συνήθως προέρχονται από το εξωτερικό. Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία, απαγορεύεται η πώληση χταποδιών με βάρος μικρότερο του μισού κιλού. Το χταπόδι αυξάνει το βάρος του κατά ένα κιλό περίπου ετησίως, επομένως ένα κιλό χταπόδι ισοδυναμεί με έναν χρόνο ζωής. Ο συνολικός χρόνος ζωής του φτάνει μόλις τα τέσσερα χρόνια.

Διαφορά χταποδιού και μελιδόνας

Προσοχή απαιτείται στη διάκριση του χταποδιού από τη μελιδόνα. Το μαλάκιο με τα οκτώ πόδια και μονή σειρά βεντούζες είναι μελιδόνα, όχι χταπόδι. Η μελιδόνα είναι σκληρή και άγευστη, γι' αυτό η σωστή αναγνώριση είναι απαραίτητη πριν την αγορά.

Μέθοδοι αλιείας και βιωσιμότητα

Το χταπόδι ψαρεύεται σε αβαθή νερά, σε ξέρες και κοντά στις ακτές με διάφορες μεθόδους: καμάκια, ψαροντούφεκο, πεζότρατες ή με την παραδοσιακή τεχνική της κολπάδας. Η κολπάδα είναι τρόπος ψαρέματος με σκοινί από τη βάρκα, όπου στην άκρη προσθέτουμε άσπρα κομματάκια υφάσματος ή σιδήρου που προσελκύουν το περίεργο χταπόδι. Όταν το χταπόδι γαντζώνεται, κρατιέται σταθερά και δεν αφήνει το δόλωμα, επιτρέποντας την ανάσυρσή του στη βάρκα.

Αντίθετα, οι μηχανότρατες ψαρεύουν χταπόδια από τα βαθιά, χτενίζοντας και καταστρέφοντας τον πυθμένα της θάλασσας, πρακτική που επιβαρύνει το θαλάσσιο οικοσύστημα.

Η διαδικασία μαλακώματος του χταποδιού

Το χταπόδι απαιτεί μαλάκωμα πριν καταναλωθεί ωμό ή μαγειρευτό. Χρειάζονται τουλάχιστον 30 με 40 χτυπήματα σε βράχια και 20 με 30 φορές ανάδευση στη θάλασσα. Αυτή η διαδικασία εξασφαλίζει ότι ο μυικός ιστός του χταποδιού έχει μαλακώσει στο έπακρο και έχει κατακρατήσει το θαλάσιο υγρό που το καθιστά τόσο νόστιμο στο μαγείρεμα, χωρίς να απαιτείται επιπλέον αλάτι.

Το καλοκαιρινό λιάσιμο κλείνει τους εξωτερικούς πόρους, κρατώντας τα εσωτερικά υγρά για το γρήγορο ψήσιμο στη σχάρα. Τέσσερις με πέντε ώρες στον ήλιο και το μελτέμι επαρκούν για να ξεραθεί ένα μεσαίο χταπόδι κατά τη θερινή περίοδο.