EnΑπό αυτό το ψάρι βγαίνει ο ταραμάς και λίγοι το γνωρίζουν
Η αλήθεια για τον ταραμά
Μάθε πώς να ξεχωρίζεις τον ποιοτικό ταραμά, γιατί ο λευκός είναι η καλύτερη επιλογή, ποια είναι η διαφορά με τον ροζ
Από αυγά μπακαλιάρου βόρειων θαλασσών, κυρίως από την Ισλανδία –που θεωρείται η κορυφαία προέλευση– αλλά και από τη Νορβηγία ή από μείγματα των δύο, προέρχεται ο ταραμάς. Το φυσικό του χρώμα είναι υπόλευκο έως ανοιχτό μπεζ, με ελαφρές χρωματικές διακυμάνσεις. Πρόκειται για προϊόν επεξεργασμένο, καθώς συντηρείται σε αλάτι και περιέχει και ζάχαρη. Στο εμπόριο κυκλοφορούν πολλές ποιότητες, ανάλογα με το ποσοστό αυγών που περιέχουν, αφού σε αρκετές περιπτώσεις προστίθενται άμυλα για μείωση του κόστους.
Ο αυθεντικός και ποιοτικός ταραμάς περιέχει αποκλειστικά αυγά ψαριού, αλάτι για τη συντήρηση και λίγη ζάχαρη. Η υφή του δεν πρέπει να είναι λεία και κρεμώδης, αλλά κοκκώδης, θυμίζοντας την αίσθηση του πολίτικου χαλβά.
Στα ράφια βρίσκουμε συχνά και τον λεγόμενο κόκκινο ή ροζ ταραμά. Στην πραγματικότητα πρόκειται για σαφώς κατώτερη επιλογή, αφού περιέχει λιγότερο από 15% αυγά ψαριού και συμπληρώνεται με τεχνητές χρωστικές και διάφορα πρόσθετα, κυρίως άμυλα. Για αυτόν τον λόγο, η καλύτερη επιλογή είναι πάντα ο λευκός ταραμάς.
Ένα απλό τεστ είναι να απλώσουμε ελάχιστη ποσότητα στην παλάμη και να τη σύρουμε απαλά με το δάχτυλο. Στον ποιοτικό ταραμά, οι κόκκοι των αυγών φαίνονται καθαρά, όπως οι κόκκοι σιμιγδαλιού στον χαλβά. Αν η υφή είναι υπερβολικά λεία και κρεμώδης, σημαίνει ότι έχουν προστεθεί άμυλα και η ποιότητα υποβαθμίζεται, ανάλογα με την ποσότητα των πρόσθετων.
Ο λευκός ταραμάς συνήθως φτάνει στην Ελλάδα νωπός, καθώς διατηρείται εύκολα λόγω της περιεκτικότητάς του σε αλάτι. Υπάρχουν όμως και προϊόντα που έχουν καταψυχθεί και στη συνέχεια αποψυχθεί, συνήθως μείγματα αυγών μπακαλιάρου από Ισλανδία και Νορβηγία. Οπτικά και υφολογικά δεν υπάρχει διαφορά που να γίνεται εύκολα αντιληπτή. Ωστόσο, στη γεύση η διαφορά είναι εμφανής από την πρώτη δοκιμή. Ένας καλός παντοπώλης συνήθως διαθέτει νωπό ταραμά, αλλά μπορεί να προσφέρει και αποψυγμένο, ώστε να υπάρχουν διαφορετικές επιλογές ποιότητας και τιμής.
Στην αγορά συναντάμε και την ταραμόγλωσσα: τα αυγά του ψαριού όπως είναι μέσα στον φυσικό τους υμένα, χωρίς καμία επεξεργασία. Πρόκειται για την πιο αγνή μορφή ταραμά, αλλά και την πιο απαιτητική στη χρήση. Απαιτείται προσεκτικό άνοιγμα του υμένα και αφαίρεση των αυγών με κουταλάκι από τους εσωτερικούς θύλακες. Είναι διαδικασία χρονοβόρα και χρειάζεται εξοικείωση, όμως η γεύση αποζημιώνει.
Ο ταραμάς δεν χρησιμοποιείται μόνο για ταραμοσαλάτα. Τρώγεται και σκέτος, σε πολύ μικρές ποσότητες, πάνω σε καναπεδάκια ή μπρουσκέτες. Είναι έντονος μεζές, με συμπυκνωμένη θαλασσινή νοστιμιά και χαρακτηριστικό άρωμα ιωδίου, που απευθύνεται σε όσους αγαπούν τις δυνατές γεύσεις.
