EnΟι σεφ συμφωνούν: Το κόλπο με το σκόρδο, το ελαιόλαδο και την πάπρικα που απογειώνει τις φακές
Ένα παραδοσιακό ισπανικό πιάτο με ιστορία και χαρακτήρα
Ανάμεσα στις διαφορετικές παραλλαγές που υπάρχουν στην Ισπανία, οι Βάσκοι μάγειρες φαίνεται να μοιράζονται ένα κοινό μυστικό για τις τέλειες φακές
Οι φακές αποτελούν ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα της ισπανικής παραδοσιακής κουζίνας. Ένα κλασικό «πιάτο της κατσαρόλας», άρρηκτα συνδεδεμένο με το οικογενειακό τραπέζι, που αποκτά ξεχωριστή θέση τους κρύους μήνες του χρόνου. Πέρα από τη ζεστή και χορταστική τους γεύση, οι φακές ξεχωρίζουν για τη διατροφική τους αξία και παραμένουν ένα φαγητό που περνά από γενιά σε γενιά. Ωστόσο, παρά την απλότητά τους, η επίτευξη του ιδανικού αποτελέσματος —μελωμένες φακές, δεμένο ζωμό και πλούσια γεύση— απαιτεί ορισμένες τεχνικές που γνωρίζουν καλά οι έμπειροι σεφ.
Το μεγάλο του μυστικό, όμως, είναι το σοφρίτο: ζεσταίνει ελαιόλαδο, προσθέτει σκόρδο σε λεπτές φέτες και το αφήνει να αρωματίσει το λάδι χωρίς να πάρει σκούρο χρώμα. Στη συνέχεια ρίχνει λίγη πάπρικα, κατά προτίμηση καπνιστή, για λίγα μόνο δευτερόλεπτα και μεταφέρει το μείγμα στην κατσαρόλα με τις φακές. Ο σεφ επισημαίνει ότι το σκόρδο χρειάζεται προσοχή, καθώς αν καεί μπορεί να χαλάσει τη συνολική γεύση του φαγητού.
Το «κλειδί» βρίσκεται στο σοφρίτο
Ανάμεσα στις διαφορετικές παραλλαγές που υπάρχουν στην Ισπανία, οι Βάσκοι μάγειρες φαίνεται να μοιράζονται ένα κοινό μυστικό: ένα αρωματικό σοφρίτο από ελαιόλαδο, σκόρδο και πάπρικα, το οποίο προστίθεται στο τέλος του μαγειρέματος και χαρίζει ένταση και βάθος στο πιάτο. Τη συγκεκριμένη τεχνική έχουν αναδείξει τρεις καταξιωμένοι Ισπανοί σεφ, ο Μαρτίν Μπερασατέγκι, ο Κάρλος Αργινιάνο και ο Νταβίντ δε Χόρχε, οι οποίοι επί χρόνια μεταφέρουν τις γνώσεις τους στο κοινό μέσα από τηλεοπτικές εκπομπές και βιβλία μαγειρικής.Η συμβουλή του Μαρτίν Μπερασατέγκι
Ο πολυβραβευμένος σεφ Μαρτίν Μπερασατέγκι, κάτοχος 12 αστεριών Michelin, υπογραμμίζει ότι η επιτυχία στις φακές ξεκινά από την επιλογή καλής ποιότητας οσπρίων και τις σωστές αναλογίες. Σύμφωνα με τον ίδιο, η ιδανική ποσότητα είναι περίπου 75 γραμμάρια φακές ανά άτομο και 200 ml νερό, ώστε το αποτέλεσμα να είναι ισορροπημένο, χωρίς να στεγνώσει ή να γίνει υπερβολικά νερουλό.Το μεγάλο του μυστικό, όμως, είναι το σοφρίτο: ζεσταίνει ελαιόλαδο, προσθέτει σκόρδο σε λεπτές φέτες και το αφήνει να αρωματίσει το λάδι χωρίς να πάρει σκούρο χρώμα. Στη συνέχεια ρίχνει λίγη πάπρικα, κατά προτίμηση καπνιστή, για λίγα μόνο δευτερόλεπτα και μεταφέρει το μείγμα στην κατσαρόλα με τις φακές. Ο σεφ επισημαίνει ότι το σκόρδο χρειάζεται προσοχή, καθώς αν καεί μπορεί να χαλάσει τη συνολική γεύση του φαγητού.
